3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Magazine mise en place

Wat gaan we doen vandaag:

• Terug kijken naar:

       Theorietoets van periode 1 

• Theorie dat hoort bij de
  

       magazine mise en place

• Praktijkopdracht:
  

       12. Hoe maak je mise-en-place?
       13. Hoe maak je mastiek?

• Techniek 2.2 Controleren van mise en place

www.svhhorecatalent.nl

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• De voorbereidende werkzaamheden die je treft voordat gasten arriveren. 
• Wat moet er allemaal schoongemaakt en klaargezet worden? 
• Hoe poleer je glazen en bestek? 

Wat betekend mastiek?

Wat betekend mise en place?

Wat betekent de Franse term mise-en-place letterlijk?

1. Op zijn plaats gezet
2. Een goed begin is het halve werk
3. Goed voorbereid zijn

Mise-en-place is minder belangrijk dan je rol als gastheer of gastvrouw.

1. Juist
2. Onjuist

Welke taken horen thuis op een schoonmaakrooster?

Hoe maak je materialen van koper schoon?

Materialen van koper behandel je eerst met koperpoets en spoel je vervolgens goed af met water, behalve als er een beschermlaagje overheen zit, dan was je het koperen materiaal af met warm sop en laat je het daarna goed drogen.

Hoe zit dat met materiaal dat van hout is?

Houten materialen, zoals een trolley, neem je af met een doek die je hebt ondergedompeld in water met reinigingsmiddel en die je vervolgens hebt uitgeknepen.

Hoe maak je porselein, aardewerk & kunststof schoon?

Was je in de vaatwasser. Voordat je het materiaal in de vaatwasser zet, spoel je het eerst af of zet je het in de voorspoelmachine.

Spoelmachines

Veel bedrijven gebruiken een spoelmachine om dingen te reinigen. Het voordeel van een spoelmachine is dat alles snel vanzelf droogt. Ook is alles gelijk gedesinfecteerd, omdat een spoelmachine naspoelt met schoon water van 80°C.

Schoonmaakmaterialen

Ook het materiaal waarmee je dingen schoonmaakt wordt vies. Zorg er daarom voor dat de schoonmaakmaterialen regelmatig gereinigd en ontsmet worden. Als je met vuile doekjes en borstels werkt, wordt het immers nooit schoon. Was doekjes na gebruik op 90°C en reinig borstels met een gecombineerd reinigingsmiddel. Gebruik ook zoveel mogelijk kunststof borstels, die zijn hygiënischer dan houten. Probeer tenslotte met verschillende kleuren schoonmaakdoekjes te werken, bijvoorbeeld blauw voor de toiletten en groen voor de tafels. Zo kun je je nooit vergissen en loop je niet het risico bacteriën te verspreiden.

Op messen, snijplanken en werktafels kunnen gemakkelijk .........achterblijven.


VUL DE STIPPELLIJN IN

1. Bacteriën
2. virussen
3. Infecties

Materialen aanvullen

Je gast een witte wijn aanraden en er vervolgens achter komen dat de wijn niet meer koud staat, is slordig en niet gastvrij. Daarom bereid je je tijdens de mise-en-place voor door de voorraad aan te vullen. Als je de voorraad iedere dag aanvult, grijp je nooit mis op het moment dat gasten er zijn. Ook zie je meteen wat (bijna) op is, zodat je gelijk kunt bijbestellen. Wat je precies bij- of aanvult, hangt af van het soort bedrijf waar je werkt, en kan variëren van koffie, thee en pepermuntjes, tot viltjes, spoeltabletten en het toiletpapier.

Als je gaat aan- en bijvullen check je van tevoren altijd de reserveringen.

1. Juist
2. Onjuist

Wat is een commode?

Waarom is een serveerkast/ commode dan zo handig?

Poleren

Na de mastiekwerkzaamheden zoals stofzuigen en dweilen, en het aanvullen van materialen zoals wijnflessen en servetten, is het tijd om de puntjes op de i te zetten. Dit doe je door het servies, bestek en glaswerk te poleren. Zo ziet alles er tiptop uit voor de komst van de gasten!

Het nut van poleren

Waarom poleer je servies, bestek en glaswerk?

1. om het vlekvrij te krijgen
2. om het af te drogen
3. om het af te drogen

Voor het poleren van glazen gebruik je altijd een theedoek.

1. Juist
2. Onjuist

Bestek poleren

Zelfs het kleinste opgedroogde watervlekje op een mes kan al een slordige indruk achterlaten. Helpt het opwrijven van bestek niet, dompel het bestek dan even in heet water en droog het daarna gelijk af. Gaan de vlekken nog niet weg? Reinig en poleer het bestek dan opnieuw. Wees wel voorzichtig met heet water en poleer met beleid: er zitten vaak scherpe messen tussen het bestek.

Met de poleerdoek wrijf je eerst de rand van het bord op. Daarna doe je het midden door het bord in beide handen rond te draaien. Dit doe je net zo lang tot het bord glanst. Vergeet ook de onderkant van het bord niet.

Is de bovenstaande bewering juist of onjuist?

1. juist
2. onjuist

Samenvatting

• Voordat je de gasten gastvrij kunt ontvangen, moet je alles tot in de puntjes voorbereiden. Dit noem je mise-en-place maken of afgekort ‘meppen’.
  
• Alle ruimten, voorwerpen en apparaten moeten schoon en heel zijn en feilloos werken. Daarom begint je mise-en-place altijd met de grote onderhouds- en schoonmaakwerkzaamheden. Je noemt dit mastiek maken.
  
• Naast het controleren van de voorraad hoort ook het aanvullen van de voorraad bij de mise-en-place. Zo grijp je tijdens het bedienen nooit mis. Wat je precies bij- of aanvult, hangt af van de bedrijfsformule.
  
• Om ervoor te zorgen dat je voorbereiding goed verloopt en je niets vergeet, werk je met een schoonmaakrooster en een mise-en-placelijst. Als je alles hebt afgevinkt, weet je zeker dat je alles gedaan hebt en kun je gasten tijdens hun verblijf je volle aandacht schenken.
  
• Een ander onderdeel van de mise-en-place is de borden, het bestek en de glazen vlekvrij maken. Je noemt dit poleren. Je gebruikt hiervoor een poleerdoek.

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 3 mise en place

• Magazine mise en place
• Praktijkopdracht: 

12. Hoe maak je mise-en-place?

13. Hoe maak je mastiek?

• Techniek 

2.2 Controleren van mise en place