2

• Voeding
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 3

Koffiebereiding

Koffiebereiding

Doelen:

• Wat verstaan we onder maalfijnheid en waar moet je op letten bij het zetten van koffie? 
• Welke alternatieve producten voor melk zijn er?

Inhoud:

1. Koffiemalen
2. Koffiezetten
3. Melk
4. Opdracht

1. Koffiemalen

Er komt veel kijken bij het maken van goede koffie. Het begint natuurlijk bij de soort bonen die je gebruikt, maar ook de koffiebereiding heeft veel invloed op de smaak. Je kunt bijvoorbeeld variëren in de maalfijnheid, zetverhouding, doorlooptijd en temperatuur van het water. Ook melk toevoegen aan de koffie zorgt voor een andere koffiesmaak.

Koffie malen

Een koffieboon bestaat uit cellen. In deze cellen zitten geur- en smaakstoffen. De geurstoffen noem je ook wel aroma’s. Bij het malen van koffie gaan die cellen kapot en komen de aroma’s en smaakstoffen vrij. Voor een goede kwaliteit koffie kun je de bonen het beste binnen 14 dagen na het branden malen.

Een koffieboon heeft een sterke koffiegeur.
Juist of onjuist? Waarom?

Koffie weetje!

Je kunt het beste gemalen koffie gelijk zetten

Bij koffie die gelijk na het malen is gezet, is weinig

 zuurstof in aanraking gekomen met de koffie. Wanneer je gemalen koffie wil bewaren, kun je dit het beste luchtdicht op een koele, donkere  en droge plek doen.

Zuurstof bij koffie zorgt ervoor dat aroma’s binnen 20 minuten vervliegen, waardoor ze niet in de koffie terecht komen. Je kunt daarom koffie het beste gelijk na het malen zetten.

Maalfijnheid

De maalfijnheid betekent hoe fijn of hoe grof je de koffiebonen maalt. Je kunt koffie fijn, medium of grof malen. Hoe fijner je maalt, hoe meer smaakstoffen er vrijkomen tijdens het zetten van koffie. De maalfijnheid is daarom belangrijk voor de smaak van de koffie en stem je af op de koffie die je gaat zetten. Je stelt zelf de maalfijnheid in.

Een koffiemolen maalt de bonen op de maalfijnheid die jij instelt. In de koffiemolen zitten maalschijven die de koffie malen.

 

De maalschijven in een koffiemolen drukken de hele koffiebonen kapot tot deeltjes. Juist of onjuist? Waarom?

Waar zorgen de grotere deeltjes koffie voor?

1. voor een zachte smaak
2. voor een heldere smaak
3. voor een neutrale smaak

Maalschijven

Waar zijn de maalschijven in een koffiemolen van gemaakt?

De maalschijven in een koffiemolen kunnen van metaal of keramiek zijn.

Wat gebeurt er met de maalschijven tijdens het malen?

Elke keer als de molen maalt, worden de schijven warm en daarmee dus ook de bonen. De schijven koelen weer af als de molen is gestopt met malen. De ene keer worden de maalschijven warmer tijdens het malen dan de andere keer.

Maalschijven zouden altijd op dezelfde temperatuur moeten zijn.

Is dit temperatuurverschil erg?

Het zorgt ervoor dat je koffie niet elke keer hetzelfde smaakt. Als de bonen heel warm zijn geworden door het malen, loopt het water snel door de koffie tijdens het zetten. Dit geeft zure koffie. Om voor een constante smaak van de koffie te zorgen, wil je dat de maalschijven telkens dezelfde temperatuur hebben. Een koffiemolen met warmtegenerator zorgt dat de temperatuur van de maalschijven gelijk blijft, de koffiebonen hebben dan telkens dezelfde smaak.

Soorten koffiemolens

Met een grind-on-demand koffiemolen maal je per kopje de koffie vers. Het voordeel is dat je altijd de juiste hoeveelheid gemalen koffie hebt voor de koffie die je wil zetten. Je zet gelijk koffie na het malen, waardoor er geen smaakstoffen verloren gaan. Er zijn ook koffiemolens die een doseerkamer hebben. Met deze molens kun je meer koffie malen dan je direct nodig hebt. De gemalen koffie wordt in de doseerkamer bewaard.

Grind-on-demand koffiemolen

Koffiemolen met doseerkamer

Welke uitspraken over het bewaren van koffie in een doseerkamer zijn waar?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. De versheid van de koffie neemt toe.
2. De koffie kan uitdrogen.
3. De koffie kan vocht aantrekken.

Het nadeel van een koffiemolen met doseerkamer is dat de koffie niet gelijk wordt gezet en de versheid snel afneemt. Aroma’s in de koffie gaan verloren en de gemalen koffie kan uitdrogen of vocht aantrekken. Dat heeft invloed op de kwaliteit van de koffie. Je kunt deze koffiemolens het beste laten malen voor het aantal kopjes koffie dat je op dat moment gaat maken.

2. Koffiezetten

Tijdens het koffiezetten worden geur-, kleur- en smaakstoffen uit de gemalen koffieboon onttrokken. Dit komt doordat de koffie in aanraking komt met water. De stoffen uit de koffieboon lossen op in het hete water.


Doorlooptijd

De doorlooptijd is de tijd die het water nodig heeft om door de koffie te lopen. De tijd die het water nodig heeft om door de koffie te lopen heeft invloed op de smaak. Bij koffie met een perfecte doorlooptijd heeft de koffie een goede smaakbalans. De koffie smaakt dan zowel bitter, zuur als zoet.

De doorlooptijd wordt beïnvloed door verschillende factoren. Denk bijvoorbeeld aan de zetverhouding en de maalfijnheid. Een goede kop koffie kun je ook herkennen aan de cremalaag.

Het proces waarbij de stoffen uit de koffieboon oplossen in heet water noem je extraheren.

1. juist
2. onjuist

Het proces waarbij de stoffen uit de koffieboon oplossen in heet water noem je extraheren of extractie. Bij verse koffie ruik je nu een fijne geur. Bij oudere koffie zijn veel aroma’s vervlogen, waardoor de koffie minder sterk ruikt.

De perfecte crema heeft bij 100% arabicabonen een roodbruine kleur.
Juist of onjuist? Waarom?

Wat is de optimale doorlooptijd?

1. tussen de 20 en 30 seconden
2. tussen de 10 en 20 seconden
3. tussen de 30 en 40 seconden

De optimale doorlooptijd ligt tussen de 20 en 30 seconden, afhankelijk van het soort koffie dat je gebruikt. Is de doorlooptijd langer of korter? Dan is er sprake van over- of onderextractie. Je kunt dan bijvoorbeeld de zetverhouding of maalfijnheid aanpassen.

Overextractie en onderextractie

Bij overextractie is de koffie te lang in contact met het water. Het water heeft dan te veel tijd nodig om door de gemalen koffie te lopen. Het water neemt daardoor alle geur- en smaakstoffen op die in de koffie zitten. De koffie smaakt bitter en de cremalaag kan donker zijn. Bij overextractie doet koffie in een espressomachine er bijvoorbeeld langer dan 30 seconden over om door te lopen.

Zetverhouding

De zetverhouding is de verhouding tussen de hoeveelheid droge koffie en water voor een kopje koffie. Deze verhouding noem je ook wel ‘brew ratio’. De zetverhouding verschilt voor het soort koffie die je wilt zetten. Je vindt de juiste zetverhouding door te proberen. Gebruik je te veel koffie, dan krijg je overextractie omdat het water er te lang over doet om door te lopen. Gebruik je te weinig koffie, dan krijg je onderextractie. De volgende keer dat je koffie zet gebruik je dan meer of minder koffie.

Welke zetverhouding wordt veel gebruikt voor het zetten van een americano?

1. 1:2
2. 1:3
3. 1:4

Maalfijnheid

De maalfijnheid bepaalt hoe snel water door de koffie loopt. Bij een grove maling loopt het water snel door de koffie. Dat kan voor onderextractie zorgen. Je kunt dit oplossen door een fijnere maling te kiezen, zodat het water minder snel door de koffie loopt. Bij een fijne maling doet het water er veel langer over, dat kan zorgen voor overextractie. Kies in dat geval voor een grovere maling, zodat het water sneller door de koffie loopt. Als je merkt dat de koffie te zuur of te bitter is, dan kan dat liggen aan de maalfijnheid.

Water

Naast de doorlooptijd en maalfijnheid heeft ook de temperatuur van het water invloed op de smaak van koffie. De perfecte watertemperatuur ligt tussen de 86 en 96 °C. De geur- en smaakstoffen komen dan het beste vrij. Bij een te hoge temperatuur geven de gemalen koffiebonen te veel geur- en smaakstoffen af en krijg je overextractie.

Waterhardheid

De hardheid van water heeft invloed op de smaak van koffie. Waterhardheid geeft aan hoeveel kalk er in het water zit. Te veel kalk zorgt voor bittere koffie. Te weinig kalk zorgt voor koffie met weinig smaak. Hardheid druk je uit in ppm. Dit is de Engelse afkorting voor ‘parts per million’. 150 ppm is de ideale hardheid voor het zetten van koffie. Hoe hoger het getal, hoe harder het water en hoe meer kalk er in zit. Kalk geeft een aanslaglaag op het verwarmingselement van de koffiemachine. Daarom moet je koffiemachines regelmatig ontkalken. Tussen de waterleiding en de koffiemachine zit een filter die het kalk uit het water haalt. Hierdoor wordt het water zachter.

Wat kunnen oorzaken zijn van bittere koffie met een donkere cremalaag?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. te fijne maling
2. te hoge watertemperatuur
3. te veel koffie
4. te lage watertemperatuur

Te veel koffie, te fijne maling en een te hoge watertemperatuur veroorzaken bittere koffie met een donkere cremalaag. Door de hoge temperatuur worden er meer kleurstoffen onttrokken aan de koffie en wordt de cremalaag donker. Te weinig koffie, te grove maling, en een te lage watertemperatuur veroorzaken zure koffie met een lichte cremalaag.

3. Melk

Melk en koffie zijn een goede combinatie. In verschillende koffies van het baristamenu wordt melk toegevoegd. Een baristamenu is het aanbod van koffie in een horecabedrijf. Denk bijvoorbeeld aan cappuccino, latte macchiato of koffie verkeerd. 

Melk versterkt niet de smaak van koffie, maar zwakt de sterke smaak van koffie juist af. Het zorgt voor een zachtere smaak van de koffie. Melk wordt altijd eerst verwarmd en opgeschuimd, zodat er een mooie schuimlaag ontstaat.

Melk

Volle melk

Vaak wordt voor koffie volle melk gebruikt. Dat is omdat volle melk meer vetten bevat dan halfvolle melk en magere melk. Alle melk bevat ook eiwitten. De eiwitten in de melk hechten zich tijdens het opschuimen aan de luchtbellen. Het vet uit de melk legt daarna een laagje om de luchtbellen. Zo ontstaat er schuim.

De vetten in melk zorgen voor een volle smaak en een romig mondgevoel. Vetten zorgen niet voor veel schuim. De hoeveelheid eiwitten in de melk zorgen voor veel of weinig schuim.

Melk

Magere melk bevat meer eiwitten dan volle melk, maar minder vet. Magere melk schuimt goed op, maar zakt door het gebrek aan vet snel weer in. Het vet maakt namelijk geen laagje om de luchtbelletjes. Schuim van volle melk is stabieler en blijft langer staan.

Alternatieven voor koemelk

Steeds vaker worden plantaardige alternatieven voor koemelk gebruikt in koffie. Voorbeelden zijn sojadrank, amandeldrank of rijstdrank. Deze alternatieven bestaan uit andere ingrediënten en hebben een andere smaak dan koemelk. Je gebruikt voor het opschuimen van alternatieve melkproducten en koemelk dezelfde techniek. Houd er wel rekening mee dat niet alle soorten even goed opschuimen en dat melk soms niet te warm mag worden.

Sojamelk

Ingrediënten:

• sojabonen
  
• water
  

Vergelijking met koemelk:

• evenveel eiwitten
  
• minder calorieën, vet en suiker
  

Smaak:

• nootachtig
  
• zoet
  

Aandachtspunten bij het opschuimen:

De sojadrank mag niet boven de 65 °C komen.

Amandelmelk

Ingrediënten:

• amandelen
  
• water
  

Vergelijking met koemelk:

• evenveel eiwitten
  
• minder calorieën, vet en suiker
  

Smaak:

• nootachtig
  
• zoet
  

Aandachtspunten bij het opschuimen:

De amandeldrank is niet zo makkelijk op te schuimen.

Rijstdrank

Ingrediënten:

• witte rijst
  
• water
  

Vergelijking met koemelk:

• minder verzadigde vetten
  
• meer koolhydraten
  
• weinig eiwitten en calcium
  

Smaak:

• zetmeelachtig
  

Aandachtspunten bij het opschuimen:

De rijstdrank schuimt veel minder goed op vanwege een gebrek aan eiwitten.

Welk alternatief voor koemelk is jouw favoriet?

1. Amandeldrank
2. Sojamelk
3. Rijstdrank

Melk opschuimen

Bij het opschuimen van melk houd je het stoompijpje van de espressomachine in een kannetje met melk. Als je dit op de juiste manier doet, krijg je perfect melkschuim. Het lukt niet altijd om melk goed op te schuimen. Zo lukt het opschuimen van melk bijvoorbeeld het beste met koude melk. Het is veel lastiger om warme melk op te schuimen.

Melk mag niet warmer worden dan 65 °C.
Boven deze temperatuur stollen de melkeiwitten.
De melk smaakt en ruikt dan niet goed meer.

Melk opschuimen

Het opschuimen van melk is een hele kunst. Er zijn een paar punten waar je op moet letten.

HOUD HET PIJPJE NIET TE HOOG

Als je het pijpje te hoog houdt, wordt er te veel lucht in de melk geblazen. Er ontstaan dan veel luchtbellen in het schuim. Het schuim is minder stabiel en zakt snel in. Bij het schenken blijft het grootste gedeelte van het schuim achter in het kannetje.

HOUD HET PIJPJE NIET TE LAAG

Als je het pijpje te laag houdt, hoor je een hard krijsend geluid. De melk wordt wel warm, maar er ontstaat geen schuimlaag.

ZORG ERVOOR DAT DE MELK NIET TE HEET WORDT

Als je de melk te lang verwarmt, kan de temperatuur boven de 65 °C uitkomen. De vet- en eiwitmoleculen binden zich dan niet meer. Hierdoor verliest de melk zijn romige structuur en krijg je een gekookte melksmaak.

Het perfecte melkschuim

Het perfecte melkschuim glanst en bevat geen grote bellen. Dit noem je ook wel ‘microfoam’. Op een cappuccino zit ongeveer een centimeter microfoam.

Vind je het opschuimen nou erg lastig? Oefen dan eens met water en een druppel afwasmiddel. Zo krijg je een vergelijkbaar resultaat, maar verspil je minder melk.

Samenvatting

• Er komt veel kijken bij het maken van goede koffie. Het begint bij de soort bonen die je gebruikt, maar ook de koffiebereiding   heeft veel invloed op de smaak. Daarnaast kun je variëren in de maalfijnheid, zetverhouding, doorlooptijd en temperatuur van  het water.
  
• Voordat je koffie kunt zetten, maal je de koffiebonen. Koffie heeft de beste smaak als je die direct zet na het malen en de       maalfijnheid afstemt op de koffie die je gaat zetten.
  
• Tijdens het koffiezetten worden geur-, kleur- en smaakstoffen uit de gemalen koffieboon onttrokken. Dit komt doordat de   koffie in aanraking komt met water. De stoffen uit de koffieboon lossen op in het hete water. Dit heet extractie.
  
• Koffie hoort de juiste balans te hebben tussen zure, bittere en zoete smaken. Daarnaast heeft goede koffie een goudbruine   of roodbruine cremalaag, zonder belletjes.
  
• Smaakt de koffie te zuur, dan is er sprake van onderextractie. Het water is dan te snel door de koffie gelopen. Smaakt de   koffie te bitter, dan is er sprake van overextractie. Het water is dan te langzaam door de koffie gelopen.
  
• De doorlooptijd kan variëren door de zetverhouding en maalfijnheid. De zetverhouding is de verhouding tussen de hoeveelheid droge koffie en water.

Samenvatting

• De maalfijnheid is ook van invloed op de doorlooptijd. Water loopt sneller door een grove maling heen, dan door een fijne     maling. Merk je dat de doorlooptijd te lang is, dan kun je kiezen voor een grovere maling. Bij een te korte doorlooptijd kies je voor een fijnere maling.
• De temperatuur en hardheid van het water beïnvloeden ook de smaak van de koffie. De ideale temperatuur ligt tussen de 86   en 96 ° C. Bij een te hoge temperatuur smaakt de koffie bitter. Bij een te lage temperatuur smaak koffie zuur.
  
• Het water moet altijd op een gelijkmatige manier door de koffie lopen. Als dit niet het geval is, noem je dit channeling. Op   sommige plaatsen in de filter loopt dan te veel water door de koffie terwijl op andere plekken het water te langzaam door de   koffie loopt. De koffie krijgt dan een ongebalanceerde smaak.
  
• Melk zwakt de sterke smaak van koffie af. Voor de meeste koffie wordt volle melk gebruikt. Volle melk bevat namelijk meer   vetten dan halfvolle melk en magere melk. De opgeschuimde volle melk heeft hierdoor een volle smaak, romig mondgevoel   en stabiel melkschuim.
  
• In steeds meer horecazaken worden, naast koemelk, ook andere plantaardige alternatieven gebruikt in koffie. Denk   bijvoorbeeld aan sojadrank, amandeldrank of rijstdrank. Deze alternatieven bestaan uit andere ingrediënten en hebben een   andere smaak dan koemelk.

SVH
Shaken not stirred
Hoofdstukken 11,12 & 13

Maak de magazine Koffiebereidingen