SVO Bol niv 3.1 Warenkennis soepen en sauzen

• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 1

 Warenkennis soepen en sauzen

Op wat voor manier kun je soep/ saus binden

Soepen

Je kunt heldere, gebonden, warme of koude soepen maken. 

Er zijn vier soorten soepen:

    heldere soepen

    gebonden soepen

    pureesoepen

    koude soepen

Soepen

Heldere soepen:  Basis bouillon getrokken uit botten, graten of groente

                                     Met toevoeging van garnituur 

groentesoep

kippensoep

Ossenstaarsoep

Vissoep

Soepen

Gebonden soepen:  Basis bouillon getrokken uit botten, graten of groente

                               Met toevoeging van een bindmiddel bv  bloem , zetmeel (aardappel, helder of mais, blind) ,xantana

Kerriesoep

Tomatensoep

Champignonsoep

kreeftensoep

Soepen

Pureesoepen:  Basis bouillon met gepureerde groenten of peulvruchten

erwtensoep

linzensoep

bruin bonensoep

pompoen soep

Soepen

Koude soepen:  Kan van een basis bouillon die gebonden of gepureerd is

gazpacho

meloen soep

komkommer soep

vichyssoise  soep

Bouillon

Ingrediënten: Botten, graten of groente

                             Water

                             WUPPS

                             Specerijen

Bereiding: Botten, graten met water, wupps en specerijen op                               laag vuur laten trekken. Daarna door een zeef met                               een Doek passeren (zeven)

Sauzen

        Koude sauzen                                     Warme sauzen

Koude Sauzen

Mayonaise 

  olie/azijn/mosterd/eidooier/smaak

Dressing 

  1deel azijn/3 deel olie/smaak

Engelse sauzen

  smaakmakers

Warme Sauzen

Botersauzen - gebonden met koude boter-  Beurre blanc saus

Tomatensauzen- gebonden door de tomaat en garnituur

Eiersauzen- gebonden door de eidooier - hollandaise/Bearnaise

Pureesauzen- gebonden door het hoofdbestand deel

Roux gebonden sauzen- gebonden door een roux