Kleinbrood/LGD Gevorderd

• MBO
• Studiejaar 2

Kleinbrood/LGD Gevorderd

Les doelen

• Basis- en hulpgrondstoffen kunnen benoemen
• Kennis hebben van de functies van de basis- en hulpgrondstoffen
• Verwerkingstechnieken benoemen
• Veranderingen tijdens het bakproces

Wat zijn de basisgrondstoffen in kleinbrood?

Basisgrondstoffen

• Tarwebloem/- meel
• Gist
• Zout
• Water (berekenen van de vochttemperatuur)

Alle grondstoffen geconditioneerd (klontvrij, zacht en de juiste verwerkingstemperatuur)

Wat zijn hulpgrondstoffen in kleinbrood?

Hulp grondstoffen/toevoegingen

• (Samengestelde) broodverbetermiddelen (bruin, wit, klein, krokant en krentenbrood)
• Beschuitgelei

Toevoegingen

• Krenten en rozijnen
• Citroenrasp en gekonfijte vruchten

broodverbetermiddel voor:

tarwe bruinbrood

zacht tarwe wittebrood

zacht kleinbrood

krokant brood

krentenbrood

uitzoeken,

wassen en dan

wellen in water van ca. 30°C; krenten minimaal 15 minuten en rozijnen minimaal 30 minuten

uitlekken

drogen tot "winddroog" in ca. 20 uur.

Wat is het verschil tussen tarwebloem en tarwemeel?

Gist en zout

Gist

• Zetmeel afbreken en neemt suikers op (voedsel)
• Vormen van goede deegstructuur (luchtig, koolzuurgas)
• Lost op door water/optimale temperatuur voor werking. Broodaroma's door omzetting alcohol

Zout

• Smaak, stevige glutenstrengen ,werkt gist remmend

Water

• Oplosmiddel voor de voedingsstoffen en voedingsstof voor de gist
• Vormt samen met de onoplosbare eiwitten het gluten (samenhang aan het deeg)
• Deegtemperatuur mee regelen
• Warmtebuffer voor het deeg

BVM's

• Glutenpoeder; verhogen gluten eiwitten in het deeg
• Suiker/blanke stroop; bevorderen gisting en smaak
• Melkpoeder; soepeler deeg en steviger gluten
• Vetstof/emulgatoren; soepeler deeg
• Ei/eidooier; groter volume, fijnere structuur, smaak en kleuring aan het eindproduct
• Beschuitgelei; zorgt voor een zeer fijne structuur (beschuit)

Zoek een foto van apparatuur voor verwerking van kleinbrood?

Noem een 3 tal gereedschappen voor de verwerking van kleinbrood?

Noem toevoegingen voor kleinbrood?

Verwerken kleinbrood

• Doel van het rijzen; Luchtig en mals eindproduct verkrijgen

Rijsmomenten bij kleinbrood

• Bulkrijs (na het kneedproces)
• Bol- voorslagrijs (juiste vorm brengen)
• Bolletjesrijs (in model brengen)
• Narijs (tot de gewenste volume)

Rijsproces

Ingesloten gaskernen door het kneden worden groter (volume vergroting) door koolzuurgas (gistwerking).

Omzetting van zetmeel in enzym zymase, wat glucose en fructose afbreekt en omzet in koolzuurgas en alcohol

Rijsproces (2)

Ideale rijs omstandigheden;

• Optimale temperatuur (35 graden Celsius)
• Voldoende vergistbare suikers (glucose/fructose)
• Voldoende water
• Voldoende enzym werking (omzetting tot koolzuurgas en alcohol).
  

Rijsproces (3)

• Rijstijden zijn afhankelijk van de omgeving waarin je werkt.
• 6 graden Celsius verschil tussen rijskast en je deegtemp.
• Deeg doorslaan om een betere verdeling en vermeerdering van de gaskernen krijgen. Gluten herstructureert zich en krijgt een betere structuur.

• Deeg te warm, kort je bulkrijs in.

Wat is het doel van een bol- of voorslagrijs?

Bewerkingstechnieken

• Kadetje/bolletje
• Slofje/puntje
• Stolletje/beschuitdop
• Gevlochten luxe
• Busbrood vorm
• Snij- of vlechttechnieken
  

Bakproces

• Het broodje verteerbaar maken
• Uiteindelijke vorm van het broodje
• Het zetmeel verstijfseld en eiwit coaguleert
• Smaak en geur (brood aroma's) ontwikkelen zich
  
• De kleur ontwikkelt zich
  

Baktijd

• Hoe groter het product hoe langer de baktijd
• Zacht kleinbrood zachte korst, hoge temperatuur
• Krokant kleinbrood harde korst, lage temperatuur
• Hoe groter de gascellen hoe sneller de wamte overdracht
• Waterdamp condenseert en geeft warmte door aan de volgende gascel tot in de kern van het broodje
  

Verandering buitenkant

• Buitenkant broodje gaat glanzen door waterdamp
• Broodjes worden groter door de ovenrijs (gistwerking tot ca 40 C en ovenwerking tot de binnenkant ca 65-70 C.
• Broodjes eerst dof door de waterdamp die neerslaat
• Broodjes kleuren door de Maillard reactie
  

Verandering binnenkant

99°C  → maximale temperatuur  

75°C  → de celwanden gaan scheuren omdat de gassen nog uitzetten  

70°C  → er vindt kruimvorming plaats doordat: het eiwit stremt, het zetmeel verstijfselt 

65°C  → ovenrijs stopt nu ook  

55°C   → gistwerking is gestopt  

40°C → gist werkt nu het snelst → gassen en de waterdamp zetten uit en zorgen voor ovenrijs → enzymwerking gaat sneller  

30°C   → aanvang warmte-overdracht; het brood is "geschoten" 

Waar denk je aan bij Luxe Gerezen degen?

Verwerking

Zoete toevoegingen

Amandelspijs

Geleroom

Krenten/rozijnen

Noten en vruchten

Sukade/gember

Strijksel

Noem voorbeelden van hartige toevoegingen aan het deeg?

Verwerking

Zoek een plaatje van een apparaat waarmee je vlaai raster kan maken?

Vlaai/Pizza vullingen

• Rijst (gesloten vlaai met afwerking)
• Vruchten (gesloten vlaai)
• Boter/kruimels (open vlaai)

• Plaat, rond en mini
• Saus, diverse groente, vlees/vis en kaassoorten

Bakproces

Luxe gerezen producten worden door het bakproces;

• Stevig
• Smakelijk van kleur
• Geurig en aromatisch
• Groter (volume)
• Gaar (verteerbaar)
• Laagvorming bij getoerd gerezen degen

Bakproces (2)

• Koffiebroodjes (ca. 240 C, 8 - 10 min)

• Getoerd gistdeeg (voorstomen i.v.m. het korsten van het deeg). Ovenrijs tot kruim ca 45 C is. Tijdens het bakken worden de deeg- vetstof laagjes uitelkaar gedrukt en vind er geen laagvorming meer plaats, maar volumevermeerdering

Bakproces (3)

• Vlaaien (220 C, ca. 25 min)
• Pizza's op de vloer bakken voor een korte afbeet (225 - 250 C)
• Vlaaien direct lossen na het bakken i.v.m. het vast zitten in de bakvorm
• Overige op de bakplaat

Game time

Jewels of wisdome!

https: