Blok binding (deegsoorten)
Werken in de keuken
1 / 31
Lesduur is: 90 minOnderdelen in deze les
Werken in de keuken
Slide 1 - Woordweb
Welke regels omtrent hygiëne en veiligheid kennen de leerlingen al? of weten ze nog?
Slide 2 - Tekstslide
De leerlingen gaan in leerjaar 2 aan de slag met het blok bindingsmiddelen. Ze gaan voornamelijk werken met verschillende soorten deeg.
Aan welk beroep kun je dan denken?
Slide 3 - Tekstslide
Wat is het bakkerschap precies? Wat doe je bij bakken?
wat is het verschil tussen een kok en een bakker?
Een kok is eigenlijk meer een allrounder. Dat wil zeggen dat hij met meer verschillende gerechten van elk een andere 'cuisine' aan de slag gaat. Een bakker is specifiek gericht op één onderdeel: belegproducten/ degen.
Slide 4 - Tekstslide
De komende weken gaan we van start met het onderdeel bakken. We starten met het blok binden. Hier gaan we verschillende soorten deeg bekijken en de werking van gluten bestuderen.
Bij binden staat een ingrediënt centraal: het ei. Wat kunnen we precies allemaal met een ei doen? Wat gebeurd er als je bijvoorbeeld een ei mengt met melk en deze opklopt?
Daarnaast gaan we flink aan de slg met oefenen van het omrekenen van een receptuur.
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
De leerlingen gaan brainstormen over het bakkerschap. We hebben de verschillen besproken, nu is het tijd voor verdieping. Wat doe je precies bij bakken?
Slide 7 - Tekstslide
De Maillardreactie = een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en zorgen voor de bruime kleur tijdens het bakken.
Slide 8 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 9 - Tekstslide
Hard deeg kun je je voorstellen bij bijvoorbeeld taartdeeg of zandkoekjesdeeg. Gistdeeg is een zacht deeg en wordt vooral gebruikt voor het bakken van broden
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 11 - Tekstslide
Deeg kneden
Fase 1.
Voor deze eerste fase hebben ze de term ‘het in de kruim draaien’ gegeven. De ingrediënten, voornamelijk de gluteneiwitten, nemen het vocht hier op. Ze zwellen op. Door de kneedbeweging worden de eiwitketens ontrold. Er vormen zich nieuwe verbindingen: de gluten
-> een netwerk waarin de zetmeelkorrels opgesloten zijn. Het ontwikkelde glutennetwerk bezit een goed gashoudend vermogen.
Fase 2.
In de tweede fase komt er meer samenhang in het deeg. Het krijgt steeds meer elasticiteit en een droger uiterlijk.
Fase 3.
In de derde fase wordt het deeg meer elastisch en steviger. Het krijgt ook een zacht, zijdeachtig uiterlijk.
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
Bij het bakkersschap is het van belang dat je nauwkeurig juow ingrediënten afweegt. Voor de bereiding van brood is deze precisie nodig.
Slide 14 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
In de bakkerswereld is het van belang dat je let op de hoeveelheden en aantallen. Nauwkeurigheid is hier essentieel. Als je bijvoorbeeld met een deeg gaat werken, heb je de juiste hoeveelheden nodig voor de structuur en de stijfheid van de deegsoort.
Slide 17 - Tekstslide
Maatlepels zijn lepels die zijn afgemeten met de juiste hoeveelheden. Zo heb je:
1ml = 1 gram
2ml = 2 gram
5 ml = 5 gram
10 ml - 10 gram
50 ml = 50 gram
100 ml = 100 gram
Het handige aan maatlepels, is dat wanneer je een gerecht aan het bereiden bent, en je beschikt niet over een weegschaal, dan zou je gebruik kunnen maken van de maatlepels. Ook wordt dit veel gebruikt door mensen die snel door de bereiding heen willen zijn. Tevens kan dit de bereiding van de scones beïnvloeden.
Slide 18 - Tekstslide
Met een maatbeker kun je vloeibare stoffen (en vaste als bloem) afmeten. Wanneer je dus bijvoorbeeld 500 ml melk nodig hebt, kun je dit mooi afmeten
Op de maatbeker zijn deze met streepjes aangegeven in liters en milliliters. Dit gereedschap maakt ook onderdeel uit van het omrekenenHoeveel liter is dit dan?
500 ml = ..... liter?
Slide 19 - Tekstslide
Heb je nu echt geen maatbeker, maatlepels en weegschaal thuis? Geen nood. Je kunt ook gebruik maken van jouw bestek. Zo kun je ook makkelijk afwegen met een eetlepel.
Let er wel bij op dat bijvoorbeeld de verschillen in gewicht van bloem en suiker, ook weer verschillen --> Suiker is zwaarder dan bloem
Slide 20 - Tekstslide
Benodigde materialen:
- bloem
- kristalsuiker
- zout
- theelepel
- eetlepel
- weegschaal
Er wordt steeds een leerling naar voor geroepen. Ze gaan testen of de verhoudingen kloppen. Per leerling pakken ze een eetlepel/ theelepel, scheppen het ingrediënt, strijken/schudden af en leggen het in het kommetje op de weegschaal.
Slide 21 - Tekstslide
Dit is een klassikale oefening. We maken ook gebruik van het matentabel. Zo leren de leerlingen het verband te zien.
Belangrijk aandachtspunt: Liters hebben dezelfde maat als een gram. Bijvoorbeeld 5 liter staat gelijk aan 5 gram.
Slide 22 - Tekstslide
Je zult in de praktijk altijd momenten tegenkomen wanneer je een afmelding krijgt van een uitnodiging. Je hebt jezelf helemaal voorbereid en erop gerekend dat er 10 personen komen. Nu komen er nog maar 8. Wat moet er nou gebeuren?
Waarom is het belangrijk om dit te doen?
Voedselverspilling kun je op deze manier voorkomen
De leerlingen krijgen een tijdsduur om de opdracht zo ver mogelijk af te maken. Ze mogen gebruik maken van rekenmachines.
Welke voorwerpen zijn meetinstrumenten?
A
drinkglas
B
weegschaal
C
maatbeker
D
eetlepel
Slide 23 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Maatbeker
Maatlepels
Weegschaal
Slide 24 - Sleepvraag
Deze slide heeft geen instructies
50 l =.... ml
A
5
B
500
C
5000
D
0,5
Slide 25 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
700 ml = ..... l
A
0,7
B
70
C
7
D
7000
Slide 26 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat is het verschil tussen een deeg en beslag?
Slide 27 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 28 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Wat weten jullie nu over binding?
Slide 29 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 30 - Tekstslide
Week 2
Slide 31 - Tekstslide
We gaan de leerlingen opsplitsen door middel van loten. Dit is een werkvorm. De duo's worden dus willekeurig gemaakt.
