Werken in de keuken Hoofdstuk 2 KAS

• horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Er zijn 2 soorten wasbakken in de keuken

WERKEN IN DE KEUKEN

HOOFDSTUK 2

Verschillen tussen
Horeca keuken
en keuken thuis?

Wat viel je op in het
filmpje?

De keuken wordt verdeeld in verschillende zones

• De koude kant
  
• De warme kant
  
• De pass
  
• De wasbakken
  
• De koeling 
  
• Het magazijn
  
• de spoelkeuken

Waarom denk je dat de koude keuken zo wordt genoemd?

De koude keuken

In dit gedeelte (partie ) van de keuken worden alle koude gerechten bereidt.

Bijv. desserts, bonbons (friandises), ijs en koude voorgerechten.

( hierna volgt een filmpje over de koude keuken 15 min.)

https:

Ga nu zelf op zoek naar foto's van gerechten die in de koude keuken worden gemaakt. Voeg je antwoord toe.

Welke gerechten komen uit de koude keuken? Sleep de foto's in het onderstaande vak.

De warme keuken

In dit gedeelte van de keuken worden alle warme gerechten bereidt. 

Bijv. vlees, vis, groenten, aardappelen, pasta, rijst, soepen en sauzen

In welke partie van de keuken zou jij het liefst werken?

1. De warme keuken
2. De koude keuken

De pass

Ook wel de uitgifte genoemd.

Hier wordt het gerecht als het bijna klaar is helemaal afgemaakt en daarna doorgegeven aan de bediening

De Wasbakken

Er zijn 2 soorten wasbakken in de keuken

• om handen te wassen
• om voedingsmiddelen te wassen

Waarom zou je, je handen niet op dezelfde plek mogen wassen als de groenten?

Zet de stappen in de goede volgorde.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Binnenkant handen

handen desinfecteren

zeep goed afspoelen

handen afdrogen met een papieren doekje

1 pompje zeep erop

zeep goed laten schuimen

Maak je handen nat

Buitenkant handen

Tussen alle vingers

polsen goed inwrijven

Koeling

Hier worden producten bewaard die beperkt houdbaar zijn.

Magazijn

Producten die langer houdbaar zijn worden in het magazijn bewaard.

Voorbeelden van
producten die worden
bewaard in de koeling

Voorbeelden van producten
die worden bewaard
in het magazijn.

Spoelkeuken

Aparte ruimte waar  alle vuile vaat wordt afgewassen. 

• Dit voorkomt kruisbesmetting
• Voorkomt herrie in de keuken

Routing

De weg die producten, personen, gerechten en afval in de keuken afleggen.

Bij een goede routing:

• Rauw en bereid blijft gescheiden
• koud en warm blijft gescheiden 
• afval blijft gescheiden van producten die worden bereidt.
• De afstand tussen verschillende onderdelen in de keuken is zo kort mogelijk
• Loop je elkaar niet in de weg
• Verloopt het werk soepel en snel

Welke functies zijn er in de keuken?

Kan jij een functie noemen in de keuken.....?

Klassieke Franse keuken

 Garde manger (kok koude keuken)

Alle koude voorgerechten en bij gerechten en vaak ook nagerechten

Rotisseur (braadmeester)

Alle vleesbereidingen en sauzen (bijna altijd  ook vis)

Casserolier (afwasser)

Pannenwasser

Entremétier (garnituren)

Alle groenten ,aardappel,vega en pasta bereidingen.

Patisserie (bakker)

Alle nagerechten, gebak,taarten enz

Poissonnier (vis kok)

Alle visbereidingen

(komt niet vaak meer voor)

Een doorsnee keuken

Chef kok

Leiding in de keuken

Sous chef

tweede in de keuken

Zelfstandig werkende kok

Kan zelfstandig werken

Kok

Onder begeleiding

keukenassistent

Onder begeleiding

Leerling kok

Onder begeleiding (school)

Afwasser

Maakt schoon en werkt in afwas

Maak nu de vragen in je boek

Paragraaf 2.1  t/m 2.3

Succes!

Goed gedaan! 

Dan nu tijd voor een leuke quiz.... 

Ik ben heel benieuwd hoeveel vragen jullie goed beantwoorden!

De keukenbrigade is

1. Alleen de koks
2. al het personeel in het restaurant
3. Iedereen in de keuken
4. Koks en de directeur

Wie is het hoofd als de chef vrij is?

1. Sous chef
2. Chef
3. Zelfstandig werkende kok
4. Kok

Wat doet/is een rôtisseur?

1. Braadmeester
2. Grillen
3. bakken
4. Alle drie zijn goed

Welke Chef de Partie bakt het vlees in de keuken

1. Entremetier
2. Garde manger
3. Rotiseur
4. Poissonnier

Als er verse pasta gemaakt moet worden, wie zou dat dan in Principe gaan doen.

1. Rôtisseur
2. Entremetier
3. Patissier
4. Garde manger

Wat doet een garde manger

1. koude gerechten
2. alle vis
3. Het bakken van vlees
4. Alle aardappel en pasta

In de koude keuken maakt je

1. Voorgerecht met gerookte vis
2. Gebakken vis
3. Roken van vis
4. Alle aardappel en pasta

In de warme keuken maakt je

1. Voorgerecht met gerookte vis
2. Patisserie
3. Snijden van groenten
4. Alle aardappel en pasta

Wat vond je van deze les?

Dankjewel voor je aandacht!