Keuken organisatie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

De keukenorganisatie

Van niveau entree naar niveau twee

Wat wil je gaan bereiken?

We gaan kijken in deze les naar de functies in een keuken.

En de verschillende parties in een keuken

0

Na deze opleiding is mijn droom om...?

Doelen van deze les

1. De verschillende afdelingen in de keuken 
2. Je weet van de verschillende rangen in de keuken
3. In de keuken gebruik je Franse namen  (voertaal)
   

Welke afdelingen zijn er in de professionele keuken...?

De keuken brigade

Welke functies zijn er in de keuken?

Kan jij een functie noemen in de keuken.....?

Een doorsnee keuken

Chef kok

Leiding in de keuken

Sous chef

tweede in de keuken)

Zelfstandig werkende kok

Kan zelfstandig werken

Kok

Onder begeleiding

Leerling kok

Onder begeleiding (school)

Afwasser

Maakt schoon en werkt in afwas

Afdelingen in de keuken

Koude keuken > (koude-)voorgerechten, nagerechten

Warme keuken > warme (voor-)gerechten vlees, vis, vega en garnituren

Patisserie> nagerechten, koek en gebak

Spoelkeuken>  afwas en schoonmaken

 

Klassieke Franse keuken

 Garde manger (kok koude keuken)

Alle koude voorgerechten en bij gerechten en vaak ook nagerechten

Rotisseur (braadmeester)

Alle vleesbereidingen en sauzen (bijna altijd  ook vis)

Casserolier (afwasser)

Pannenwasser

Entremétier (garnituren)

Alle groenten ,aardappel,vega en pasta bereidingen.

Patisserie (bakker)

Alle nagerechten, gebak,taarten enz

Poissonnier (vis kok)

Alle visbereidingen

(komt niet vaak meer voor)

0

Patisserie (Banketbakker)

Entremétier

Groenten, pasta, rijst en aardappels

vegetarisch

Bereid het garnituur

Casserolier 

poetst de pannen

De keukenbrigade is

1. Alleen de koks
2. al het personeel in het restaurant
3. Iedereen in de keuken
4. Koks en de directeur

Wie is het hoofd als de chef vrij is?

1. Sous chef
2. Chef
3. Zelfstandig werkende kok
4. Kok

Wat doet/is een rôtisseur?

1. Braadmeester
2. Grillen
3. bakken
4. Alle drie zijn goed

Welke Chef de Partie bakt het vlees in de keuken

1. Entremetier
2. Garde manger
3. Rotiseur
4. Poissonnier

Als er verse pasta gemaakt moet worden, wie zou dat dan in Principe gaan doen.

1. Rôtisseur
2. Entremetier
3. Patissier
4. Garde manger

Wat doet een garde manger

1. koude gerechten
2. alle vis
3. Het bakken van vlees
4. Alle aardappel en pasta

In de koude keuken maakt je

1. Voorgerecht met gerookte vis
2. Gebakken vis
3. Roken van vis
4. Alle aardappel en pasta

In de warme keuken maakt je

1. Voorgerecht met gerookte vis
2. Patisserie
3. Snijden van groenten
4. Alle aardappel en pasta

Wat wil je worden?

Tip en top
Wat kan beter...?
Wat vond je goed...?