HACCP

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo t
• Leerjaar 3

Waar staat HACCP voor?

Hazard 

Analysis    

Critical

Control

Points

Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points). 

Voor wie geldt HACPP?

elke bedrijf dat met voedsel werkt zowel voor mens en dier

- restaurant

- coca cola

- snackbar

- boerderijen

- supermarkten

enz

hoe werk HACCP

• Voer een gevarenanalyse uit.

• Bepaal kritische controlepunten (CCP's)

• Stel kritische limieten vast.

• Stel monitoringsprocedures vast.

• Stel corrigerende maatregelen op.

• Stel verificatieprocedures vast.

• Stel registratie- en documentatieprocedures vast.

CCP

Engels: Critical Control Points

Nederlands: Kritische controle punten

Bijv

temperatuur

bewaarvoorschriften

persoonlijke hygiëne 

Inspectie

Inspectie bezoek van controleurs die werken bij de Nederlandse voedsel en warenautoriteit (NVWA)

• 
  

Hoe goed je de regels hanteert, hoe minder vaak bezoek. Bedrijven krijgen kleuren:

• Groen = bedrijven worden minder vaak bezocht (één keer per jaar)
• Oranje = bedrijven worden minimaal één keer per jaar bezocht
• Rood = bedrijven worden net zo vaak bezocht tot ze aan de norm voldoen of worden gesloten

De NVWA controleert:

• Juiste omgang met voedsel
• Informatie over allergenen in niet-voorverpakte levensmiddelen
• Hygiëne
• Plaagdierbeheersing

Na de inspectie worden de bevindingen besproken. 

Niet in orde? 

• Zo snel mogelijk oplossen
• Een zware overtreding? --> een schriftelijke of mondelinge waarschuwing.
• Een boete of direct sluiten van het bedrijf

Kleine zaakjes niet in orde? Dan snel weer een controle tot het is opgelost.

Besmettingen

• Kruisbesmetting ---> besmetten van bereide producten met micro-organismen en rauwe producten  

      - Voedsel goed afdekken

      - Geen warme en koude producten met elkaar mengn

      - Materialen afwassen na gebruik rauwe producten

      - Juiste snijplanken gebruiken

• Na besmetting ---> het opnieuw besmetten van een gaar product
• Voedselbesmetting ---> Micro-organismen waar je ziek van kan worden zijn terecht gekomen in voedsel
• Voedselinfectie ---> Eten van besmet voedsel met een veel aantal ziekmakende bacterieën 

       - koorts

       - braken

       - diarree

Hoe voorkom je een voedselinfectie? Je dient het voedsel goed te verhitten boven de 75 graden. 

• Voedselbederf ---> voedsel dat door micro-organismen is aangetast 

       - Het uiterlijk

       - De geur 

       - De smaak

• Voedselvergiftiging ---> wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacteriën en giftige stoffen (toxinen)

       - Braken

       - Diarree

       - Koorts

       - Maag- en darmkrampen

Informatieposter HACCP

• Minimaal 3 voorbeelden over HACCP
• Creatief
• Lesstof erin verwerken (aantekeningen)
• Afbeeldingen (zoeken op internet, sturen naar mij om uit te printen)

Besmettingen

- Kruisbesmetting

- Na besmetting

- Voedselinfectie

- Voedselbederf

- Voedselvergiftiging 

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP

Kip snijd je op een ... snijplank.

1. Wit
2. Blauw
3. Rood
4. Geel