H5 en H6

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Voedselbederf en conservering

Conserveren

Bij het conserveren van voedingsmiddelen ligt de focus op het tegengaan van de groei van micro-organismen

Meestal gebeurt dit door 1 of meer leefomstandigheden voor micro-organismen ongunstig te maken

Doel en belang van conserveren

Verlengen van houdbaarheid wat ook past in een duurzame samenleving

  

Waarborgen van voedselveiligheid (bijv. pasteuriseren (doden pathogenen) en drogen (tegen schimmelgroei) van granen

Verbeteren van de sensorische eigenschappen en de voedingswaarde (bijv. fermenteren van witte kool)

Doel en belang van conserveren

Vergroten van het gebruiksgemak (augurken in het zuur)

Bewerkstelligen van specifieke producteigenschappen (bijv. haring en zout leggen, roken van rookworst)

Waarom wordt melk gepasteuriseerd?

1. Waarborgen voedselveiligheid
2. Verbeteren van sensorische eigenschappen
3. vergroten van gebruiksgemak
4. bewerkstelligen van specifieke producteigenschappen

Soorten bederf

1. Microbiologisch bederf (bijv. bederf van melk door melkzuurbacteriën)
2. Biologisch bederf (bijv. ongedierte in voedingsmiddelen)
3. Biochemisch bederf (bijv. zoet worden van aardappels bij een te hoge bewaartemperatuur)
4. Chemisch bederf (bijv. oxidatie van vet door zuurstof)
5. Fysische bederf (witte uitslag van chocolade door wisselende opslagtemperaturen)

Veranderingen door bederf

Microbiologische bederf: (bijv. azijnzuur bacteriën zetten alcohol om in azijn, Pseudomonas zorgen in vlees, vis en melk voor proteolyse (= eiwitafbraak)

Biologisch bederf: (bijv. aantasting van tarwe door meeltorren)

Veranderingen door bederf

Biochemisch bederf: (In fruit en groenten worden polyfenolen omgezet in bruinkleurige complexen, deze bruinkleuring is tegen te gaan met een antioxidant zoals vitamine C)

Chemisch bederf: (bijv. vetoxidatie van een onverzadigd vet, waarbij kleine vluchtige fragmenten ontstaan

Veranderingen door bederf

Fysisch bederf; verdampen/opnemen van vocht (bijv. uitdrogen van brood, zacht worden van koek)

In een pak spaghetti zitten allemaal rijstmeelkevers. Er is hier sprake van ... bederf

1. microbiologisch
2. biologisch
3. biochemisch
4. chemisch

Een pak melk staat bol en ruikt zuur. Er is hier sprake van ... bederf

1. microbiologisch
2. biologisch
3. biochemisch
4. chemisch

Een krop ijsbergsla wordt gesneden en niet gelijk gebruikt. Er is hier sprake van ... bederf

1. microbiologisch
2. biologisch
3. biochemisch
4. chemisch

Als schimmels toxinen vormen, is er sprake van chemisch bederf

1. juist
2. onjuist

Microbiologisch bederf gaat sneller dan chemisch bederf

1. juist
2. onjuist

De aanwezigheid van zuurstof is gunstig om chemisch bederf tegen te gaan

1. Juist
2. Onjuist

Principes van voedselconservering

Indeling van conserveringsmiddelen

4 groepen van met name microbiologisch bederf tegen te gaan:

1. Doden van micro-organismen
2. Verwijderen van micro-organismen 
3. Ongunstig maken van leefomstandigheden
4. Toevoegen van chemische stoffen
5. Nieuwe methoden: ultra hoge temperatuur

Doden van micro-organismen

Door hitte

Door straling

Door hoge druk 

Door stroom

Verwijderen van micro-organismen 

Filtreren

Centrifugeren (bactofugeren)

Vloeibare voedingsmiddelen

Ongunstig maken van leefomstandigheden

Leefomstandigheden zodanig aanpassen dat micro-organismen zich moeilijk of niet kunnen vermenigvuldigen

Toevoegen van chemische stoffen

<1 % toevoegen

remmende werking op de groei

nauwelijks invloed op geur of smaak

remmen enzymactiviteit

Nieuwe methoden

Minder geur-, kleur -en smaakverlies

ultra hoge temperatuur = kort op hoge temperatuur ipv lang op lagere temperatuur

radiogolfsterilisatie

hogedruktechnologie

pulsed electric field-technologie

Als wijn verandert in wijnazijn is er sprake van:

1. microbiologisch bederf
2. biologische bederf
3. biochemisch bederf
4. chemisch bederf

Als je een klacht over zachte chips moet rubriceren, onder welk soort bederf valt deze klacht dan?

1. microbiologisch bederf
2. fysisch bederf
3. biochemisch bederf
4. chemisch bederf

Welke conserveermethode wordt o.a. toegepast bij de productie van melkpoeder?

1. fermenteren
2. drogen
3. gasverpakken
4. doorstralen

Conservering door fermentatie

Conserverende werking van zuren en alcohol

Nuttige micro-organismen kunnen voedsel langer houdbaar maken. Vorming van melkzuur (pH verlaging) en alcohol zijn hiervan een voorbeeld. 

Alcohol lost vetachtige stoffen in de celmembraan op, ook veranderen de eiwit, enzym structuur waardoor de bacterie minder goed groeit

Zuivel

Voor de komst van de koelkast deden micro-organismen de conservering door middel van fermentatie (bijv. yoghurt, crème fraiche)

Vlees

Ook bij gefermenteerde worsten (droge worst, salami) worden entzuurzels gebruikt. Onder specifieke tijd, temperatuur en luchtvochtigheid omstandigheden groeien de melkzuurbacteriën, waarbij de pH van de worst daalt. Aansluitend wordt de worst eventueel gerookt en daarna gedroogd.

Vlees

Salami wordt direct na het stoppen (afvullen) in een bad met Penicillium gestopt. De sporen groeien uit tot een wit mycelium op de buitenkant van de worst. De oppervlaktegroei van de schimmel verhindert de groei van andere schadelijke schimmels

Alcoholische drank

Onder anaerobe omstandigheden zetten gisten in wijn en bier suikers om in alcohol en koolstofdioxide

Wijnmakers maken soms gebruik van de 2e fermentatie welke appelzuur omzet in het minder sterke zuur melkzuur. Smaak en aromastoffen worden ook gevormd

Zuurkool

Verschillende melkzuurbacteriën zijn bij het verzuring proces betrokken

Koffie

Geoogste koffiebessen worden gefermenteerd

Cacao

Geoogste vruchten worden gekloofd en ondergaan een anaerobe vergisting

Soja

Gefermenteerde sojabonen

Tempeh en sojasaus

Micro-organismen en fermentatie

Melkzuurbacteriën 

suikers -> melkzuur, azijnzuur, ethanol en koolstofdioxide 

Gisten

Suikers -> alcohol 

Schimmels

Vooral voor de smaak

De vorming van alcohol in producten is altijd een gunstig proces

1. Juist
2. Onjuist

Licht gebrande koffie kan een licht zure smaak hebben. Hoe is deze ontstaan?

1. door het toevoegen van cafeïne zuur
2. door de lage brandtemperatuur
3. door de vorming van fermentatieproducten
4. door de Maillard-reactie

Wat heb je geleerd?

Het belang van het conserveren van voedingsmiddelen

Dat er vijf soorten bederf te onderscheiden zijn

Wat bederf kan veranderen aan voedingsmiddelen

Welke conserveringsmethoden er zijn en welke indeling hier bij hoort

Wat heb je geleerd?

Melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie worden gebruikt voor conservering van voedingsmiddelen

Welke micro-organismen een rol spelen bij melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie

Welke producten worden geconserveerd door melkzuurfermentatie en alcoholische fermentatie