Werken in de keuken niv2

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Werken als kok

De keuken brigade

Welke afdelingen ken in de professionele keuken

Patisserie 

Welke Chef de Partie bakt het vlees in de keuken

1. Entremetier
2. Garde manger
3. Rotiseur
4. Poissonnier

Als er verse pasta gemaakt moet worden, wie zou dat dan in Principe gaan doen.

1. Rotiseur
2. Entremetier
3. Patissier
4. Garde manger

Wat is de veel voorkomende taak van een garde manger

1. Het bereiden vankoude gerechten en onderdelen hiervan
2. Het schoonmaken en fileren van alle binnengekomen vis
3. Het bakken en braden van vlees
4. Alle aardappel garnituren mise en place maken

Garde manger

Alle koude voorgerechten en bij gerechten en vaak ook nagerechten

Rotiseur

Alle vleesbereidingen en sauzen (bijna altijd  ook vis)

Entremetier

Alle groenten ,aardappel en pasta bereidingen.

Patesserie

Alle nagerechten, gebak,taarten enz

Poissonnier

Alle visbereidingen

(komt niet vaak meer voor)

Produceren op voorraad

Produceren op afroep

Wat zijn de verschillen?

Bekijk de dia goed.Wat zie je?

Welke productie methode zal hier hoogstwaarschijnlijk worden.

1. Ontkoppeld koken
2. Gekoppeld koken

Welke productie methode produceert op afroep

1. Ontkoppeld
2. gekoppeld

Schrijf in 1 minuut 2 duidelijke verschillen op met voorbeelden.

Mise en place

en

A la minute

Evaluatie

Vragen?

Opdrachten :werken in de Horeca maken .

Alle informatie in Bon Chef Blz 50 t/m 76