ZWK_P05_ Les 4 Vis algemeen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Welkom bij de les

Start les:

14.50 uur

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
HRP1 Warenkennis 

Onderwerp van deze les:

Vis algemeen 

Alvast opstarten!

ZWK_P05_Les 4

Maar eerst, terugkoppeling naar kalfsvlees;

Rundje prik, vraag je docent wat dat inhoud

Rundje prik, geblinddoekt een technisch deel op het rund aanwijzen en aangeven welk deel dat is, wat de eigenschappen van dat technische deel zijn en welke bereiding(en) daarop geschikt zijn.

Thema van deze week is: 

Vis 

Wat weet jij al over vis.
Probeer zoveel mogelijk
antwoorden te noteren.

Onderwerpen deze les

Indeling

Fysieke kenmerken

Ontvangstcontrole

Opslag

Behandeling in de keuken

Fysieke toestand

Herkennen vissoorten

Lesdoelen

Lesdoel algemeen: Je weet welke vis je in je handen hebt en hoe je deze in de keuken moet behandelen.

Lesdoelen deze les; 

• Je kent de indeling van vis en je kunt voorbeelden noemen
  
• Je kan het verschil benoemen tussen plat en rondvis en hebt kennis genomen van het fileren van beide
• Je kunt eigenschappen benoemen van verse vis

Basiskennis indeling vis

Lichaamsbouw

Plat-, rond-, en kraakbeenvis

Watersoort

Vetgehalte

Wild of gekweekt

Zoetwater of  zoutwater

Mager, vet of matigvet

Scannend lezen: 

5 minuten

HRP1 H18

Wat zijn de verschillen tussen platvis en rondvis?

Platvis

Platvissen hebben een zeer opmerkelijke asymmetrische lichaamsbouw: volwassen dieren liggen feitelijk op hun zij, waarbij beide ogen aan één kant zitten.

Platvissen zijn de vissoorten die op hun zijde op de bodem leven. Aanvankelijk komen ze als een normale vis ter wereld, maar allengs gaat het dier op zijn zijde liggen en wordt breed en plat waarbij het ene oog zich verplaatst naar de bovenliggende zijde. De vis, die vaak onder het zand verscholen ligt, heeft vaak een zeer goede schutkleur.

In de keuken worden alle vissen die geen platvis zijn, rondvis genoemd.

Daar worden ook onder andere de zoetwatervissen forel, meerval, baars, pangasius, snoek, tilapia enzovoort in de keuken toe gerekend.

Evenals de trekvissen zalm en paling. zeer goede schutkleur.

Rondvis

Kraakbeenvissen zijn haaien, roggen en draakvissen.

Het skelet bestaat uit kraakbeen

Ze hebben geen schubben, wel huidtanden

Haaien

Kraakbeenvis

Roggen

Wat wordt er bedoelt met verse vis?
En hoe herken je deze?

Niet verse vis

Verse vis

Vislucht

Verkleuring

Bolle heldere ogen

Glanzende huid

Rode kieuwen

Organen helder van kleur

Weinig hom of kuit

Frisse geur

Ingevallen ogen

Veel hom of kuit

Er zijn diverse soorten vissen. Wat wordt er bedoelt met trekvissen?

1. Trekvissen trekken hun eten uit elkaar
2. Trekvissen trekken door alle oceanen
3. Trekvissen leven een deel van hun leven in zoet en in zout water
4. Trekvissen leven een deel van hun leven op de Noordpool en op de zuidpool.

Wat wordt er bedoelt met de fysieke toestand van vis?

Levende vis

Gevroren vis

Gestripte vis

Dichte vis

Kwalitatief het beste

Onbehandelde vis

Aan boord schoongemaakt

Ingewanden zijn verwijdert

Ingewanden zijn nog aanwezig

Zeer vers

Smaak en structuur gaan snel  achteruit bij vette vis

Soms geportioneerd

Kop zit er nog aan

Vis bewaar je het beste op -1°C

1. Waar
2. Nietwaar

Gefileerde vis kan je het beste in vacuüm bewaren

1. Waar
2. Nietwaar

Vette vissoorten zijn langer houdbaar dan magere vissoorten

1. Waar
2. Nietwaar

Dichte vis bewaar je goed in een bak met ijs en lekwater

1. Waar
2. Nietwaar

Zoek op internet op welke vis geschikt is om vandaag op de kaart van je restaurant te gebruiken.

Oftewel; welke vissen zijn nu 'in het seizoen'?

Je gebruikt het invuldocument
'ZWK_P05_Les 4 Opdracht vis'

je vind deze in teams.

Duo opdracht:

1. Wat wordt er bedoelt met; 'in het seizoen'?
2. Geef aan waarom vis niet in het seizoen kan zijn?
3. Waarom is het belangrijk om je aan de seizoenen te houden?
4. Zijn seizoenen ook van toepassing op kweekvis?
5. Bekijk de afbeelding op pagina 273. Wat wordt er bedoelt met 'mager' en 'kuitperiode'?

Beantwoord samen onderstaande vragen!

1. Zoek een vis die nu goed in het seizoen is. (Geen kweekvis)
2. Wat kost deze vis op dit moment?
3. Wat is het prijsverschil tussen gefileerd en niet gefileerd?
4. Welke fysieke toestand kies je, en waarom?
5. Welke groente past goed bij deze vis? (let ook hier op het seizoen)
6. Welke meelspijs en saus serveer je bij je gerecht?
7. Werk het gerecht samen uit in een recepturenmal.
   (Zie lesmateriaal in teams)

Gerecht ontwikkelen.
(tussen- of hoofdgerecht)

Demo vis fileren

De docent schakelt nu over naar de powerpoint.