5.5 Emulgatoren

• Scheikunde
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 4

Emulgatoren

leerdoelen:

Je leert over de bouw van emulgatoren.

Je leert over de werking van emulgatoren op micro- en mesoniveau.

Wat weten jullie al over emulgatoren?

Vetten zijn slecht oplosbaar, of toch niet....?

Het is algemeen bekend dat vetten en oliën niet goed oplossen in water. 

Als je een van deze stoffen in water brengt krijg je 2 lagen. 

Echter is er veel eten waar deze stoffen gemengd zijn met elkaar. Denk aan boter en mayonaise.

Je maakt mayonaise door azijn, zonnebloemolie en een eierdooier te mengen.

Emulsie

Door de eierdooier wordt de mayonaise alsnog een glad geheel van niet uit elkaar te halen stoffen. De eierdooier is een emulgator.

Dit mengsel van slecht mengende stoffen wat toch is gemengd door middel van een emulgator heet een emulsie. 

Een emulgator lost gedeeltelijk op in zowel water als olie/vet

Emulgator

Een emulgator is opgebouwd uit 2 delen: een lange hydrofobe van ongeveer 18 koolstofatomen, en een hydrofiele kop met een ion lading of een 

aantal OH groepen.

Een bekende emulgator is

natriumstearaat, wordt vaak

gebruikt in zeep

Zeep

Bij zeep vormen de emulgatoren een laag om de vetdruppels heen en kan je ze op deze manier

losweken. 

De staart gaat in het vet zitten met

de kop naar buiten.

Emulgatoren in voeding

In voeding wordt ook gebruikt gemaakt van emulgatoren, maar dan andere. GMS, glycerylmonostearaat. 

Deze stof heeft een zoete smaak en wordt in ijs gebruikt.

Oppervlakte spanning

Water neemt op je huid of andere oppervlaktes de vorm van een bubbel aan. De watermoleculen trekken elkaar zo sterk aan door de waterstofbruggen dat ze stevig aan elkaar vast zitten.

Door het ontbreken van watermoleculen aan het oppervlakte krijg je een stevige laag waar sommige insecten op kunnen lopen.

Emulgatoren en water

Als je een emulgator oplost in water dan lost deze gedeeltelijk op. De hydrofiele kop wordt omsloten in water en de staart steekt uit. 

Zeep en water

Zeep en water lossen niet goed op, zeep verstoort zelfs de waterstofbruggen door de hydrofiele koppen van het zeep die in het water steken. De vorming van een zeepbel is een voorbeeld van een mesostructuur. De manier waarop deze bellen ten opzichte van elkaar 

geordend zijn is het mesoniveau.

Leerdoelen:

Je leert over de bouw van emulgatoren.

Je leert over de werking van emulgatoren op micro- en mesoniveau.