HACCP

• basis organisatie en logistiek
• Buitengewoon secundair onderwijs

Wat is HACCP volgens jou?

HACCP = “Hazard Analysis - Critical Control Point”

 ofwel 

Gevarenanalyse – Kritische controlepunten.

HACCP PLAN

 Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. 

Dit is een HACCP-plan.

 Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.

HACCP

HACCP is  een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt.

Hazard 

   Analysis 

Critical 

Control 

Points 

   

Hazard

Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument (de persoon die het voedsel op eet). 

Geef en voorbeeld van een "hazard" (gevaar) dat in een product aanwezig kan zijn.

Hazard ( gevaar)

Het gaat daarbij om:

Microbiologische gevaren:   bacteriën, schimmels, 

virussen en parasieten.

Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen:

   dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen,

 resten bestrijdingsmiddelen, ...

 

Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, 

scherpe metaal- of houtdeeltjes, ... 

Analysis

 ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. 

Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. 

ANALYSIS

Oefeningen "Analysis". 

 ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. 

Kan jij de gevaren inschatten? 

Maak de oefeningen in de volgende slide.

Je komt op school en merkt op dat de ijskast niet meer werkt.

In deze ijskast zitten maaltijden die je gisteren hebt gemaakt.
Is dit een Hazard (gevaar)? Geef uitleg waarom wel, of waarom niet.

Je merkt op dat een klasgenoot groenten snijdt met een vuil mes.
Dit mes werd eerder gebruikt om kip te snijden.

Is er een Hazard/gevaar aanwezig?
Leg uit waarom wel of waarom niet.

Je staat in de keuken soep te maken zonder haarnetje.


Is er een Hazard/gevaar aanwezig?
Leg uit waarom wel of waarom niet.

Een leerling bereidt een maaltijd voor zonder handschoenen
én zonder eerst de handen te wassen.

Is er een Hazard/gevaar aanwezig?
Leg uit waarom wel of waarom niet.

De klant heeft 10 porties rijstpap bij je besteld.

Je laat per ongeluk één portie vallen.
De helft van de rijstpap ligt op de grond.
Wat doe je?

1. Ik schep de rijstpap op en doe hem terug in het potje.
2. Ik gooi de rijstpap weg, dit kan je niet meer verkopen.

Critical control points

 ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.

Werken met HACCP

HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op 7 principes

7 principes - Het toepassen (doen).

1) Het identificeren van elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau herleid moet worden.

2) Het identificeren van de kritische controlepunten in de stadia waarin controle essentieel is om een gevaar te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren.

3) Het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten teneinde te kunnen bepalen wat al dan niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar.

4) Het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures voor de kritische controlepunten.

5) Het vaststellen van corrigerende maatregelen als uit de bewaking blijkt dat een kritisch controlepunt niet volledig onder controle is.

7 principes - De controle.

6) Het vaststellen van procedures om na te gaan of de in de punten 1 tot 5 bedoelde maatregelen naar behoren functioneren.

7) Het opstellen van dossiers en documenten aangepast aan de aard en de omvang van het bedrijf teneinde aan te tonen dat de in de punten 1 tot 6 omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast.