6. afval en uitval

Afval en uitval

afval

uitval

aan het eind van de les kun je:

-uitleggen wat het begrip afval betekent

-uitleggen wat het begrip uitval betekent

-uitleggen hoe je zorgt voor weinig afval en uitval

begrippen

-Afval --> delen van een product die nog gebruikt kunnen worden in andere gerechten

-Uitval --> houd je over aan het einde van het productieproces en kunnen niet meer gebruikt worden

Tournedos

• afval: filet mignon (opgesneden in puntjes en wordt verkocht)
• afval: chateau briand (in zijn geheel voor bijvoorbeeld carpaccio of ook opsnijden als tournedos)
• uitval: de vellen (kan niet verkocht worden)

Een kg ossenhaas kost 25 euro

van een hele ossenhaas van 4 kg kunnen we maar 2,5 kg gebruiken voor de tournedos

een kg ossenhaas kost 25 euro

-deze 4 kg ossenhaas kost dus 100 euro

-maar: we houden slechts 2,5 kg over voor de tournedos

-100 - 10 (afval) = 90 euro 

-90 : 2,5 = 36 euro per kg schone tournedos

de tournedos is nu ineens 36-25=11 euro duurder

in de kostprijsfiche altijd het "schone" bedrag

uitval van griet

-een hele griet van 2 kg kost 16 euro per kg

-we houden over: graat, kop, vel (uitval)

-van de graat en kop kunnen we bouillon maken maar de verkoop die daar tegenover staat is nihil. we hebben immers meerdere graten nodig om een hoeveelheid bouillon te maken

-grote graat en grote kop (60%!!)

-dus 40% schone filet over

schone filetprijs

-40% filet van een kg is 400 gram

-16 euro : 400 gr x 1000 gr = 40 euro

-nu betalen we ineens 40 euro per kg schone filet!

www.kokswereld.nl

we gaan nu zelf berekenen

vooruitblik