Nagerechten - Fruit

Nagerechten & Fruit
1 / 35
volgende
Slide 1: Tekstslide
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo bLeerjaar 3

In deze les zitten 35 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 6 videos.

time-iconLesduur is: 50 min

Onderdelen in deze les

Nagerechten & Fruit

Slide 1 - Tekstslide

Programma
  • Introductie onderwerp
  • Melk- en vruchtenbavarois
  • Zoete sauzen
  • Ijssoorten en parfait
  • Fruitsoorten
  • Fruitsalade

Slide 2 - Tekstslide

Noem 2 soorten tropisch fruit

Slide 3 - Woordweb

Bavarois
Een bavarois is een luchtige pudding verrijkt met slagroom.
Een bavarois wordt gebonden met gelatine. 

We behandelen twee soorten bavarois
  1. Bavarois op melkbasis
  2. Bavarois op vruchtenbasis

Slide 4 - Tekstslide

Bavarois op melkbasis
Een bavarois op melkbasis wordt meestal verrijkt met eidooiers. 
Belangrijk:  dat je na toevoeging van de eidooiers de compositie niet meer laat koken i.v.m. schiften/klontjes.

De basis-ingrediëntenmelk, suiker, eidooier, gelatine en slagroom.
De bavarois kan verder op smaak worden gebracht met smaakstoffen, zoals likeur of compound en gehakte garnituren zoals nootjes, bitterkoekjes etc.

Slide 5 - Tekstslide

2

Slide 6 - Video

00:42
De gelatine moeten je weken.
Doe je dit in koud of warm water?
A
Koud
B
Warm

Slide 7 - Quizvraag

01:56
Als je het mengsel van melk, suiker en eidooier laat koken krijg je ......

A
een goede binding
B
een geconcentreerde smaak
C
klontjes in het mengsel
D
een mooiere kleur

Slide 8 - Quizvraag

Bavarois op vruchtenbasis
De basis van een vruchtenbavarois is vruchtenpuree (coulis).
De hoeveelheid suiker die je toevoegt hangt af van de zoetheid van de gebruikte vruchtenpuree.

Basis-ingrediënten: vruchtenpuree (coulis), suiker, gelatine en slagroom.
De bavarois kan verder op smaak worden gebracht met smaakstoffen, zoals compound, likeur en garnituren zoals bijvoorbeeld stukjes fruit. 

Slide 9 - Tekstslide

Bavarois op vruchtenbasis   
Sommige vruchten bevatten bromeline, een eiwitsplitsend enzym.
Dit enzym komt voor in o.a. ananas, kiwi en papaya.
Dit enzym heeft de eigenschap om gelatine (eiwit) af te breken, wardoor de binding (geleren) verloren gaat.
Door de vruchten te koken wordt het enzym onschadelijk gemaakt en kan het gewoon gebruikt worden.



Slide 10 - Tekstslide

Slide 11 - Video

Wat is een coulis?
A
een soort fijne zeef
B
een vruchtenpuree
C
een smaakstof
D
een garnituur

Slide 12 - Quizvraag

Zoete sauzen
Zoete nagerechten zijn populair. 
Bij deze gerechten worden vaak zoete sauzen geserveerd. 
De zoete sauzen worden daarom ook wel dessert-sauzen genoemd.

Zoete sauzen worden in de volgende groepen ingedeeld:
Melk(room)sauzen, zoals vanillesaus & chocoladesaus.
• Vruchtensaus, zoals rode bessensaus, aardbeiensaus of mangocoulis
• Eiersauzen, zoals een sabayon!

Slide 13 - Tekstslide

Melk(room)saus
Melk(room)sauzen zijn sauzen op basis van melk en/of room.
Deze sauzen worden gebonden door eidooiers of/met een bindmiddel zoals custardpoeder (zetmeel).
Bij het gebruik:
  • van eidooiers mag de saus niet koken, ivm schifting.
  • van custard mag de saus juist wel koken voor een goede binding.
Enkele bekende zoete melk(room)sauzen: vanillesaus, chocoladesaus, kaneelsaus, steranijssaus, mokkasaus, etc. etc.

Slide 14 - Tekstslide

2

Slide 15 - Video

00:43
Wat doe je met de vanillestokjes?
A
In kleine stukjes snijden
B
5 minuten koken
C
het merg er uit halen
D
heel laten en pureren

Slide 16 - Quizvraag

01:22
Wat is custard?
A
een soort vanille
B
fijne kristalsuiker
C
een bindmiddel
D
vanille smaakstof

Slide 17 - Quizvraag

Vruchtensaus
Vruchtensauzen zijn er in veel smaken. De ene vrucht leent zich er echter beter voor dan de ander. Het suikergehalte en de dikte van de puree/sap verschillen erg, bijvoorbeeld sinaasappelsap & mangopuree.
We kennen twee soorten vruchtensauzen:
• Vruchtensaus: van vruchtensap en gebonden door zetmeel.
Coulis: vruchtensap/puree die gebonden is door de vrucht zelf.
Deze coulis hebben een pure fruitsmaak.
Voorbeelden: mangocoulis, aardbeicoulis, sinaasappelsaus, passiecoulis

Slide 18 - Tekstslide

Slide 19 - Video

Eiersaus: Sabayon
Een sabayon is een luchtige zoete eiersaus.
De ingrediënten zijn eidooiers, suiker en wijn.
Sabayon maak je door de ingrediënten au bain marie luchtig te kloppen. Let hierbij op de temperatuur, zodat het ei niet te heet wordt en gaat klonteren/schiften.
 
Sabayon wordt vaak met vers fruit gecombineerd en kan koud, warm of gegratineerd worden geserveerd.



Slide 20 - Tekstslide

1

Slide 21 - Video

01:08
De sabayon mag niet heter worden dan ...
A
56 graden Celsius
B
78 graden Celsius
C
37 graden Celsius
D
65 graden Celsius

Slide 22 - Quizvraag

Ijssoorten en parfait
Net als bij bavarois hebben we het hier ook over 2 soorten (ijssoorten).
Sorbetijs: we maken dit ijs in een sorbetière (ijsmachine) en is vaak op basis van een vruchtencoulis en suiker. Er wordt geen zuivel gebruikt!
Roomijs: dit ijs wordt ook gemaakt in een sorbetière en is op basis van zuivel (room/melk), suiker, eidooiers en smaakstoffen.

Door het ijs draaiend te bevriezen ontstaan er zo min mogelijk ijskristallen en wordt het ijs luchtig, zacht en schepbaar. 

Slide 23 - Tekstslide

Parfait
Het woord parfait betekent perfect of volmaakt.
Een parfait bevat een grote hoeveelheid room, die het ijs zijn zachte structuur en eigenschappen geeft. 
Het smelt namelijk niet snel uit en laat zich goed in plakken snijden. 
Een parfait kan ook gebruikt worden voor het maken van een ijstaart.

In tegenstelling tot de 2 andere ijssoorten, wordt parfait stilstaand bevroren. De luchtigheid en het vetgehalte zorgt voor een zacht resultaat.



Slide 24 - Tekstslide

1

Slide 25 - Video

01:08
Wat is: au bain marie
A
een grote mengkom
B
een soort bolzeef
C
een warm waterbad
D
een parfaitvorm

Slide 26 - Quizvraag

Fruit  
Fruit is de verzamelnaam voor eetbare (rijpe) vruchten.
Ze worden meestal rauw gegeten en smaken zoet of zuur. 
Fruit kan worden ingedeeld in:
  1. Zacht fruit, zoals bessen, aardbeien en druiven.
  2. Hard fruit, zoals appels en peren.
  3. Steenvruchten, zoals kersen, abrikozen, pruimen, perziken etc.
  4. Citrusfruit, zoals sinaasappels, citroenen, mandarijnen etc.
  5. Tropisch fruit, zoals bananen, kiwi’s, ananassen etc.

Slide 27 - Tekstslide

Fruitsalade  
Fruitsoorten zijn een goede basis voor een smakelijk en licht dessert.
Je kunt fruitsalades serveren als zelfstandig gerecht of dessert-onderdeel.
Bij de samenstelling van een fruitsalade let je op te de volgende punten:

  • Zorg voor fruit van goede kwaliteit en de juiste rijpheid.
  • Zorg voor verschillende kleuren fruit.
  • Gebruik fruit van het seizoen.
  • Gebruik de juiste werkvolgorde!

Slide 28 - Tekstslide

Fruitsalade werkvolgorde  
  1. begin met het uitsnijden van het citrusfruit.
  2. daarna de harde fruitsoorten schillen en gelijk mengen met de citrusvruchten, om verkleuring tegen te gaan!
  3. daarna de iets zachtere soorten, zoals ananas, meloen en bijv. perzik.
  4. als laatste leg je de zachte fruitsoorten zoals aardbei, bramen, kiwi, banaan en frambozen bovenop de fruitsalade, zodat deze niet beschadigen.
  5. denk aan voldoende kleur en garneer met mintblaadjes.


Slide 29 - Tekstslide

Wat voor soort fruit is een perzik?
A
Steen fruit
B
Pit fruit
C
Hard fruit
D
Tropisch fruit

Slide 30 - Quizvraag

Wat voor soort fruit is een mango?
A
Steen fruit
B
Zacht fruit
C
Hard fruit
D
Tropisch fruit

Slide 31 - Quizvraag

Wat voor soort fruit is een appel en een peer?
A
Steen fruit
B
Zacht fruit
C
Hard fruit
D
Tropisch fruit

Slide 32 - Quizvraag

Sleep in de juiste volgorde voor het maken van fruitsalade.
1
2
3
4

Slide 33 - Sleepvraag

Einde hoofstuk 2

Bestudeer voor de toets de pdf en en je aantekeningen.

Succes met de toets!

Slide 34 - Tekstslide

Kahoot!
Kahoot over :
Intro voedselveiligheid (HACCP)
Omgaan met allergenen

Slide 35 - Tekstslide