Zoete sauzen en nagerechten

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Nagerechten & 

zoete sauzen

• Vruchtensauzen
• Bavaroise & pudding
• Compote/moes

Zoete sauzen

Verdelen we in 3 groepen:

1. Zoete vruchtensausen
2. Zoete wijnsauzen
3. Zoete crèmesauzen

Zoete vruchtensausen

Basisbereidingen voor vruchtensaus

Vruchtencoulis:
dit zijn gepureerde vruchten met minimale toevoeging van suiker en eventueel citroensap. (pure fruitsmaak)

Vruchtensaus:

gepureerde vruchten met suikersiroop in de verhouding (6:10), likeur en smaakstoffen zoals kaneel en vanille. (erg zoet, maar lang houdbaar)

Zoete wijnsausen

Twee verschillende zoete wijnsauzen.

Gebonden zoete wijnsaus:
gemaakt van rode of witte wijn met suiker en smaakstoffen. Saus wordt afgebonden met aardappelzetmeel of maïzena.

Sabayon (schuimige wijnsaus):

Een saus op basis van eidooiers, wijn en suiker. Deze wordt au bain marie of op de bakplaat luchtig geklopt en vaak geserveerd met vers fruit.

Zoete crèmesausen

Crèmesauzen worden gemaakt van zuivel, suiker, eidooiers en smaakstoffen.

Deze werkwijze lijkt veel op die van het maken van een melkbavarois 

waar de eidooiers ook voor de binding moeten zorgen.

Ook hier is het van belang dat de compositie (melk, suiker, eidooiers) niet teveel verhit worden, aangezien dan de saus gaat schiften

00:31

Hoeveel suiker gaat er bij de melk en slagroom?

1. 500 gram
2. 50 gram
3. 100 gram
4. er gaat geen suiker bij de melk en slagroom

01:50

Waarom mag de saus niet meer koken na de toevoeging van de eidooiers?

1. smaak wordt bitter
2. de saus wordt te dik
3. de saus gaat schiften
4. de saus wordt donker van kleur

Een verschil tussen vruchtencoulis en vruchtensaus is

1. de fruitsoort
2. de kooktijd
3. de houdbaarheid
4. de kleur

Wat is naast suiker en wijn een onmisbaar ingrediënt van Sabayon?

1. Eiwit
2. Slagroom
3. Eidooier
4. Citroensap

Waarmee worden gebonden wijnsauzen afgebonden?

1. Eidooiers
2. Blanke roux
3. Maïzena
4. Aardappelzetmeel

Bavaroise

               3 kenmerken van bavaroise

1. luchtige pudding
2. op basis van melk of vruchten
3. gebonden met gelatine 

Hoe minder gelatine, hoe lekkerder de bavaroise.

Deze moet smelten op je tong!

Recept

Vruchtenbavaroise

• 5 dl vruchtenpuree 
• 12 gram gelatine
  
• 2,5 dl slagroom
  
• 100 gram suiker 
• eventueel smaakstof

Recept

Melkbavarois

• 5 dl melk
  
• 2,5  dl slagroom
  
• 3 eidooiers
  
• 100 gr Suiker
  
• 18 gram gelatine
• eventueel smaakstof

01:10

Tot hoeveel graden Celsius verwarm je de compositie?


Denk aan de video over vanillesaus!

1. 70 C
2. 80 C
3. 25 C
4. 100 C

01:38

Wat is hier niet goed gegaan?

1. de kok gebruikt een spatel.
2. tijdens het geleren is er niet af en toe geroerd.
3. de compositie is niet gezeefd.
4. de kok gebruikt een garde

01:45

Wat gaat er hier helemaal fout?

Compôte

• gekookte dikke vruchtensaus
• met garnituur van vruchten
• gebonden met zetmeel indien dit nodig is.
• enkelvoudig of meervoudige compôte
• verschil tussen compôte en moes
• als nagerecht of garnituur

Wat is het verschil tussen een compôte en een moes?

1. het suikergehalte
2. manier van afbinden
3. de stukjes fruit
4. de fruitsoort