Les 5 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 5 - Brood en banket

Planning cursus

Week 1 - 12: Wat weet jij al?

Week 2 - 13: Grondstoffen, graansoorten en soorten bloem

Week 3 - 14: Functies grond- en hulpstoffen

Week 4 - 15: Productieproces  en blokschema

Week 5 - 16: Grond- en hulpstoffen banket, verschillende soorten banket

Week 6 - 17: Tweede paasdag -> Vervalt

Week 18:        Vakantie

Week 19 - 7: Herhaling

Week 20 - 8: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kent de grond- en hulpstoffen van banket en de functies hiervan;
  
• Jij kent de verschillende soorten banket. 

Banket

• Biscuitdegen (biscuit)
• Boterdegen (speculaas, sprits)
• Koekdegen (ontbijtkoek)
• Beslagen (cake en kapsel)
• Bladerdegen (korstdeeg)
• Schuimen (kransen)

Opdracht

Maak een mindmap per banketsoort

• Geef voorbeelden van deze banketsoort
• Grond- en hulpstoffen + functies
• Productieproces

Vaak voorkomende grondstoffen

• Bloem/meel
• Suiker
• Glucosestroop
• Vet

Bloem en meel

Verschil bloem en meel

Functies

Gewenste eigenschap

Minder glutenvorming

Suiker

• Suikerbiet;
  
• Wassen en snijden;
  
• Suiker oplossen;
  
• Water verdampen;
  
• Resultaat: suiker kristallen;
  
• Samenhang.
  

Glucosestroop

Graan of aardappelen;

Zetmeel afscheiden;

Afbraak door enzymen;

Glucosemoleculen.

Overige grond- en hulpstoffen

• Rijsmiddelen;
  
• Water;
  
• Eieren;
  
• Aroma’s;
  
• Kleurstoffen;
  
• Melkpoeder;
  
• Sojabloem;
  
• Decoratie;
  
• Vetten.