Les 2 - Koffie & Thee

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 2 

Koffie

De vorige les:

Gastencontact:

Waar begint dat mee?

Herkomst en oorsprong:

Oorspronkelijk uit de 

regio Kaffa in Ethiopië

Geitenhoeder Kaldi 

1500 jaar geleden

Wat is koffie?

Opwekkend middel

Struik

Bes ontdaan van de buitende laag

De koffiegordel

• Evenaar
  
• Aantal oogsten
  
• Klimaat: (sub)tropisch
  
• Bodem
• Productielanden: Brazilië,  Vietnam, Colombia, Indonesië en Ethiopië

Waarom bij de evenaar?

Temperatuur

Hoogte bepaalt kwaliteit

Vochtigheidsgraad 

Zon en wind

De koffiegordel

Soorten koffie en smaken

De koffieplant

Behoort tot de Rubiacceeën

Geslacht Coffea

50 soorten

Bekenste soorten:

Coffea Arabica

Coffea Robusta

Coffea Liberica

Kenmerken en smaken

Arabica

Coffea Arabica

Groot en plat

Smaak is mild 

Productie bessen vanaf 2 jaar

Produceert minder bessen

Minder cafeïne

Robusta

Coffea Robusta

Klein en bol   

Kwaliteit is minder

Smaak is krachtig

Bitter

Meer cafeïne 

Productie bessen vanaf 4 jaar

Kenmerken en smaken

Productieproces van koffie

1. Plukken  
2. Verwerking van de bes: droge bewerking of natte bewerking 
3. Melangeren
4. Branden
   
5. Blussen
   
6. Verpakken

Met de hand plukken

Machinaal plukken

Plukken

Droge verwerking

Natte verwerking

Verwerking van de bes

Droge verwerking:

10 à 15 dagen: broeiproces

Harken van de bonen  

Twee of drie dagen drogen bij 45° à 60°

Natte verwerking:

Natte bewerking/fermenteren

The floaters and the sinkers 

Enkele etmalen (24 uur)

Betere koffiesmaak

Melangeren

De koffiebrander mengt verschillende koffiebonen tot de gewenste smaak;

 hij stelt het melange samen. 

Branden

Blussen

180 graden

Duur

Vocht verdampt

"Crack"

Brandproces stoppen met warme lucht

Verpakken 

Invloed licht en zuurstof

Ventiel
Gassen (Co2) ontsnappen 
Een eenzijdige werking
Lucht uit, geen lucht erin

Bonen heel

Bonen gemalen

Koffie siroop

'Vries droog' koffie

    

Apparaten 

Zetmethodes

Espresso apparatuur – koffie zetten onder hoge druk.

Fresh brew – 

Gemalen koffie

Heet water 

Met hoge druk door een filter persen.

De koffiekaart 

Espresso

Ristretto – een kleine espresso

Doppio – dubbele espresso

Latte Macchiato – Espresso gevangen tussen warme melk en melkschuim

Cappuccino - gelijke delen espresso, warme melk en melkschuim

(Espresso) Macchiato – Espresso met schepje melk schuim

Con Panna – espresso met room

Americano – espresso met water

Flat white – dubbele espresso met opgeschuimde melk

Wat serveer je bij welke variant?

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 3

Thee

Wat is thee?

Keuringsdienst van waarde weet het!

https://npo.nl/start/serie/keuringsdienst-van-waarde/seizoen-24/keuringsdienst-van-waarde_82/afspelen

Aanzetten bij 5 min. 

https://npo.nl/start/serie/keuringsdienst-van-waarde/seizoen-24/keuringsdienst-van-waarde_82/afspelen

Wat is thee?

Opwekkend middel

Thee bevat de stof theïne, dit heeft net als cafeïne een stimulerende werking.

Plant

Thee is een warme drank die wordt gemaakt van de bladeren en knopjes van de theeplant.  Alleen de bovenste blaadjes wordt verwerkt tot de thee die wij kennen.

 

Verschil in thee

Verschil in de verschillende soorten thee is het moment van plukken en de behandeling/productieproces na het plukken.

Geschiedenis & verspreiding

• Oorsprong het oosten: China & India.
•  VOC schepen - 17de eeuw - vanuit Oosten
• Thee was een drank voor rijke mensen, omdat het van ver moest komen.
• Nederlanders legde grote theeplantages aan in Indonesië

De groeiwijze

Camellia Sinensis

Tropische plant (struik) – 20 meter – 1 meter.

Puntige blaadjes – roze-witte boterbloemetjes

Na 5 jaar kunnen de toppen worden geplukt.

Weeromstandigheden: vochtig en 15-20°C

Thee producerende landen

India

China

Sri Lanka

Kenia

Indonesië

Turkije

Vietnam

Japan

Zuid-Amerika

Malawi

Productieproces

1. Plukken
   
2. Verflensen
   
3. Pletten/walsen/kneuzen
   
4. Oxideren
   
5. Drogen
   
6. Kwalificeren

1. Plukken

• Met de hand 
• Oogsten: hele jaar
• Droge periode = langzame groei
• Natte periode = snelle groei
• Langzame groeiers zijn beter van kwaliteit

2. Verflensen

 Blaadjes in diepe bakken

Warme en koude lucht

Verwelken: temp. 25 tot 30 graden 

--> door zonlicht

Gewicht verlies: 2/3   

 

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

3.  Pletten/walsen/kneuzen

Walsmachine

30 min.

Pletten 

--> zuurstof 

Laatste restje vocht

 

4. Oxideren 

Scheikundig proces: verbinden met zuurstof

Warme lucht en vocht - 25 graden

Thee krijgt aroma en  typische kleur

Tannines komen nu vrij

1 uur tot 3 uur 

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

5. Drogen en fermenteren  

Verhitten (drogen) om oxidatie te stoppen 

--> d.m.v. zon of machinaal

Drogen bij temp. 80-90°C 

--> afhankelijk van theesoort.

Het doel vochtgehalte terug brengen en de houdbaarheid te verlengen

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

6. Kwalificeren 

Sorteren op grootte:

Blad

Gebroken thee

Fannings  

Dust = poeder

Met de hand of machinaal

Losse thee is niet verser dan de thee in zakjes!

 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

7. Verpakken

 Blad

Gebroken thee

Fannings  & dust = poeder

Losse thee is niet verser dan de thee in zakjes!

 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

Oxidatieproces:

1. Witte thee serveren op 80-85°C
   
2. Groene thee serveren op 70-75°C
   
3. Oolong thee serveren op 85-95°C
   
4. Zwarte thee serveren op 98°C
   

Infusies

De verschillende 

thee soorten

Wat is een infusie?

Wat is thee? 

Wat bepaald de thee soort? Dit heeft te maken met het oxidatieproces wel of niet toepassen. Groene thee is minimaal, zwarte thee volledig, oolong tot de helft geoxideerd.

Oolong thee zit tussen zwarte en groene thee in qua smaak. Witte thee wordt gemaakt van theeblaadjes die in een zeer pril stadium van het groeiproces. van de theeplant worden geplukt.

Foto rechts: Munt, Rooibos, Kamille, gember 

Wil je meer info?

Zie de linkjes in Brightspace

Of aflevering 1

25 thee van de keuringsdienst van waarde

To do:

Ga naar Brightspace:

• Download de opdracht koffie & thee
• Maak de opdracht 
• Lever de opdracht in

Naslagwerk:

• PowerPoint les 2
• Hand-out