HACCP les 4

Les 4

Temperatuurbeheersing

Wat gaan we deze les doen:​

• Vragen over les 1,2,3​
  
• Lessonup theorie /opdrachten​
  
• Zelfstandig werken in de E-learing​
  
• Filmpje kijken​​
  

Je leert in deze module dat temperatuurbeheersing belangrijk is en waar je allemaal op moet letten

Haccp-methode kent 7 principes, die in een vaste volgorde moeten worden uitgevoerd. Wat is het eerste waar je mee begint?​

1. Stel kritische beheerspunten vast
2. Verzamel alles in een document​
3. Inventariseer de gevaren

Welke faciliteiten moeten er zijn als het gaat om handen wassen?

1. Water van minimaal 30*C​
2. Handzeep en handdoeken of papier​
3. Voldoende wasgelegenheden

Wat is HACCP?​

1. Een methode om risico’s te beperken
2. Een lijst met regels van voedselveiligheid​
3. Een lijst met horecarichtlijnen van de Europese Unie​

Welke 2 zijn juist?​

1. Bij een ongedierteplaag moet een professioneel bedrijf de bestrijding uitvoeren​
2. Bij een ongedierteplaag moet het bedrijf tijdelijk gesloten worden
3. Bij een ongedierteplaag mag de bestrijding pas worden beëindigd als de overlast is verdwenen​

Mag je een vliegenvanger plaatsen in de keuken?

1. Dat mag, als deze aan de HACCP eisen voldoet
2. Nee dat is niet hygiënisch

Waarom is het zo belangrijk?

Bacteriën kunnen groeien/ snel vermenigvuldigen bij kamertemperatuur.​

Hoe kan je de bacteriegroei vertragen?​

Door eten en drinken koel op te slaan of warm te bewaren.

Invriezen van koude en terug gekoelde gerechten

- Het opslaan van diepgevroren producten voorkomt dat de                              bacteriën kunnen groeien. ​

- Het snel invriezen is nodig om de houdbaarheid van het product na het ontdooien te houden.​

Wat kan er gebeuren als je het product te langzaam doet invriezen?​

• Er worden dan ijskristallen gevormd
  

Invriezen

• Kouder dan -18°C​
  
• Tenminste Houdbaar Tot (THT)​
  
• Naam van het product​
  
• Invries datum
  

Ontdooien

Producten die na het ontdooien niet gelijk gebruik worden moeten in de koeling bewaard blijven.​

Verhitten           Belangrijk!​

Verhitten

• Verhitting zo snel mogelijk zonder onderbreking​
  
• Het ‘snijvlak’ bij vlees en vis goed doorbakken​
  
• Zorg dat het product helemaal rondom gebakken/gebraden is​
  
• Producten tot minimaal 75°C verhitten
  

Ontdooide producten, terug koelen, opwarmen en warmhouden​

• Na het ontdooien is een product, een versproduct geworden en dus beperkt houdbaar

              - Binnen 2 dagen verwerken (mits hij goed verpakt is)​

              - NIET weer opnieuw invriezen​

• Terug koelen in de koeling, binnen 5 uur naar 7°C of kouder.​
• Gerechten opnieuw opwarmen binnen 1 uur, minimaal 60 °C​
  
• Opwarmen langer dan 1 uur, dan minimaal 75 °C​
  
• Niet vaker dan 1 keer opwarmen. 
  

Ontvangst en opslag

• Eten en drinken algemeen: zuivel, bewerkte groenten en fruit, schelp –en weekdieren, vis, vlees, wild en gevogelte 7°C​
  
• Pluimvee: kip en kalkoen 4°C​
  
• Diepvriesproducten en ijs:​
  

            Tussen - 15 °C en - 18°C direct invriezen​

            Tussen 7°C en - 15°C = werkvoorraad ​​

• Verse vis op ijs aangeleverd met een temperatuur van 0-2 °C
  

Gebak

• Dagvers gebak en vlaai mag ongekoeld worden ontvangen. ​
  
• Dagvers gebak en vlaai moet aan het einde van de dag worden weggegooid.​
  
• Nat gebak, rijstevlaai en vlaaien die afgewerkt zijn met bederfelijke ingrediënten mogen niet ongekoeld worden ontvangen. EIS = 7°C​
  
• Producten snel opslaan. Max 30 min buiten de koeling.
  

Temperatuurmeting

• Temperatuur van de producten moeten regelmatig gemeten worden, maar hoe doe je het dan als het niet mogelijk is met de thermometer?                          

              - Visuele methode: is het product gaar​   

              - Methode met alcohol /olie: zet dit een nacht in de koeling, dan kan   

                 je dit de volgende dag met de thermometer gebruiken.​

• Registreer de metingen regelmatig! Noteer de verbeteracties.​
  
• Kalibreer de thermometer 1 keer per jaar. (voeler in ontdooid ijs) registreer de gekalibreerde data.
  

Wat hoort waar?

verhitten

Invriezen

Terugkoelen

Opwarmen en warmhouden

Ontdooien

En nu?

• Werken in je eigen e-learning​
  

Nog niet klaar? Thuis verder gaan met de module, die we vandaag hebben behandeld, of die je nog moet doen. ​

Volgende week:​

Terugblik op afgelopen weken, met quiz/vragen.​

Module 5 inrichten van bedrijfsruimten