Brood: Studievragen
1 / 16
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Wateropname tijdens deegbereiding.
Hoeveel water kunnen de tarwe-eiwitten opnemen?
Hoeveel water kunnen de tarwe-eiwitten opnemen?
A
30% van zijn eigen gewicht
B
100 % van zijn eigen gewicht
C
200% van zijn eigen gewicht
D
300% van zijn eigen gewicht
Slide 2 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Waarom kan de hoeveelheid toe te voegen water verschillend zijn per graanlading/oogst?
Slide 3 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Bereken de watertemperatuur voor toevoeging aan het deeg.
De gewenste deegtemperatuur is 28°C.
De temperatuur van de grondstoffen is 17°C.
De wrijvingstemperatuur is 10°C.
De gewenste deegtemperatuur is 28°C.
De temperatuur van de grondstoffen is 17°C.
De wrijvingstemperatuur is 10°C.
Slide 4 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Is de volgende bewering juist of onjuist?
De uitmalingsgraad zegt iets over de kwaliteit van de eiwitten/gluten.
De uitmalingsgraad zegt iets over de kwaliteit van de eiwitten/gluten.
A
juist
B
onjuist
Slide 5 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Zeeuwse bloem
Amerikaanse bloem
Rijk aan gluten
Arm aan gluten
Geschikt voor koek
Geschikt voor brood
Harde tarwe
Zachte tarwe
Slide 7 - Sleepvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat is de belangrijkste functie van zout in het brooddeeg?
Slide 8 - Open vraag
Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout.
Wat is de belangrijkste functie van een vetstof in het brooddeeg?
Slide 9 - Open vraag
Vetten en oliën worden toegevoegd om het brood iets meer volume te geven en iets fluweliger/zachter te maken.
Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.
Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
In de kruim draaien
Deegvorming
Eindfase
Overkneed
Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd.
Het deeg is minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk.
Er komt samenhang en het deeg laat los van de kuip, ziet er droog uit maar is ‘kort‘.
Slide 11 - Sleepvraag
Deze slide heeft geen instructies
Noem 4 ingrediënten die beslist nodig zijn om een smakelijk en luchtig brood te krijgen.
Slide 12 - Open vraag
Bloem, meel , granen
water
rijsmiddel; gist of desem
zout
Bloem of meel kan verschillende soorten graan gemaakt worden.
Noem 4 graansoorten
Noem 4 graansoorten
Slide 13 - Open vraag
Tarwe
Rogge
Haver
Spelt
Gerst
Rijst
Mais
Benoem de onderdelen 1 t/m 4 van
de graankorrel.
de graankorrel.
Slide 14 - Open vraag
1. Baard
2. Meelkern
3. Zemel (vliesje)
4. Kiem
Wat is bloem?
Slide 15 - Open vraag
Dat is meel dat daarna nog heel fijn gezeefd wordt.
Wat is meel?
Slide 16 - Open vraag
Dat is wat overblijft als je de korrel ontkiemt (bloem + zemel).
