Brood bakken nabehandelen beoordelen bewaren

Gistdeeg Grootbrood

Bakken

Nabehandelen

Beoordelen

Bewaren

Tarwe-eiwitten hebben invloed op de smaakvorming van brood.

1. juist
2. onjuist

Hoe luchtiger een deegstuk is, hoe sneller de warmte van buiten naar binnen kan dringen.

1. juist
2. onjuist

De ovenrijs gaat door tot:

1. alle gist gecoaguleerd is
2. het glutennetwerk niet meer rekbaar is door verhitting
3. het einde van het bakproces
4. al het vrije water uit het deeg verdampt is

De ovenrijs ontstaat door:

1. De uitzetting van de gevormde stikstof en versnelde gistwerking
2. Een versnelde gistwerking tussen de 60 en 80ºC.
3. Het verdampen van water, versnelde gistwerking en gasuitzetting
4. Toename van de rekbaarheid van het gluten bij 50ºC.

Melkbrood moet gebakken worden bij een lagere temperatuur dan waterbrood door de aanwezigheid ................. van in het recept.

1. melkvet
2. melksuiker
3. melkzuurbacteriën
4. melkeiwit

Broden kleuren tijdens het bakken roodbruiner dan normaal.
Wat is daarvan de mogelijke oorzaak?

1. te korte rijstijden
2. te weinig enzymwerking
3. een te korte baktijd
4. een te lage deegtemperatuur

Nabehandelen

-Voor het mechanisch uit de broodblikken halen van grootbrood gebruik je een depanner

-De warmteoverdracht in een deegstuk vindt tijdens het bakken plaats via het vocht in de gaskernen.

-In de korst wordt een deel van het broodaroma gevormd.

-Brood snijden-> snijmachines

-Afkoelen-> aan de lucht, geforceerde luchtstroom, koelbaan, in een vacuüm, in een vacuüm

In roggetarwevloerbrood is de gebruikte hoeveelheid tarwe groter dan de hoeveelheid rogge.

1. juist
2. onjuist

Beoordelen

-Beoordelingsnormen voor ongevuld grootbrood zijn: kruimstructuur,

                                                            kruimkleur, algemene indruk en bakaard

                                                            drogestofgehalte

-Broodziekte leng-> bruinbrood, bacil, buitenkant graankorrel

-Broodstructuur-> lichtinval, fijne structuur lichte kleur

-drogestofeisen gelden niet voor thuisafbakbrood

-Broodbenamingen-> zemeldelen, melk, room/bote, soja, wit

-retrogradatieproces-> terugkeren gradatie (bepaalde toestand) zetmeel/opgenomen vocht

Als een broodeenheid wordt aangegeven met een 'kwart' dan moet de
hoeveelheid aanwezige drogestof tussen de ................g en ...................g liggen.

1. 60 en 120
2. 120 en 140
3. 480 en 530
4. 240 en 265

Bewaren

-voorgebakken brood-> gaar/weinig kleur

-taaie korst-> door vocht van binnenuit

-verpakkingsmateriaal-> papieren zak met waslaagje

-manieren van verpakken-> gasverpakken, stikstof/koolzuurgas vervangen lucht in de verpakking en remmen de micro organismen

-oudbakken brood-> lager dan 7 graden

-invriezen-> goed verpakt invriezen op -18 daarna op -20