IJs

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Wat hebben we vorige week behandeld?

ijs

Let op!

Als je zelf kaas wilt maken zal het zelf in moeten plannen en aan moeten zetten.

Pak eert je SVH-opdracht ijs erbij!!

Leerdoelen

De leerling kan aan het einde van de les:

• Kan de 2 grondstoffen ijs benoemen.
• Weet welke 4 soorten ijs er bestaan.
• Het verschil tussen stilstaand en niet stilstaand ijs benoemen

Wat kan je mij al vertellen over ijs?

Grondstoffen

De grondstoffen van ijs worden onder 2 soorten verdeeld.

Hoe zouden we deze kunnen noemen?
&

Wat zou een voorbeeld kunnen zijn?

Vraag 2A

Klassikaal gaan wij nu vraag 2a van je SVH-opdrachten maken

Vloeistof
Droge stof

Vloeistof:

Water, vocht/sap & room/melk

Droge stof:

Suikers, bindmiddelen & vetvrije melkbestanddelen

Wat is het doel van de vloeistof
en wat van de droge stof

Antwoorden

Vloeistof: zorg dat het ijs kan bevriezen.

Droge stof: zorgt dat een deel van het vloeistof kan binden
& kan de juiste structuur geven

Er zijn 4 soorten ijs welke?

Antwoorden

Roomijs

Sorbetijs

Parfait

Waterijs

SVH-opdrachten 3 & 4

Wat is de ijscompositie? (3B)

Waarom verwarmen we eerst? (3C)

Hoe noem je het afkoelen ook wel? (3D)

Wat is het verschil in ijssoorten? (4A)

SVH-opdrachten 

Bij welke temperatuur bewaar je ijs? (7A)

Bij welke temperatuur serveer je ijs? (7B)

Roomijs

Fluweelzachte smaak

Vloeistoffen (60%)

Droge stoffen

Vetten.

Minimaal 5% melkvet

Gedraaid bevroren

Voedingswaarde: Eiwit, koolhydraten en vetten

Waarom moet er minimaal 5% melkvet in roomijs zitten?

1. Anders wordt de smaak niet goed
2. Anders mag het geen roomijs heten
3. Anders zijn de voedingswaarde niet goed
4. Anders wordt de structuur niet goed

Sorbetijs

Fris en fruitig

Smelt snel weg

Voelt relatief koud

Groente- of fruitpuree

Ook wel vruchtenijs

Tot 40% fruit

Suiker: 28 - 32 %

Baumeweger

Sorbetijs

Hoeveelheid suiker hoe zachter.

Gedraaid bevroren.

Voedingswaarde: 

Eiwit, vetten, mineralen, vitaminen. Minder koolhydraten dan roomijs.

Waarom moet het suikerpercentage tussen de 28 en 32 % zijn?

1. IJs blijft langer goed
2. De kleur blijft beter
3. De structuur wordt beter
4. De smaak wordt beter

Parfait

Variatie op roomijs

Eidooier, suiker en room

Stilstaand bevroren (duurt lang)

Vloeistof 50%

Eiwit maakt semi freddo (Italiaans)

Voedingswaarde: 

Eiwit, vetten, mineralen, vitaminen, koolhydraten.

Parfait (10A)

Basisgrondstoffen vul ze aan:

Vloeistof ......%????

.........  25%

Bindmiddel/emulgator .........%?

Waterijs

Vooral water.

Smaak door vruchtenpuree of kunstmatige smaakstoffen.

Stilsaand bevroren

Voedingswaarde: 

Koolhydraten in de vorm van suikers.

Demo:
In de demokeuken ga je ijs maken in de ijsmachine. 

Ondertussen kan er een nieuwe compositie en/of parfait worden gemaakt. 

Nu zullen er een aantal controle vragen volgen om de leerdoelen te controleren.

Wat zijn de 2 basisgrondstoffen van ijs.

1. Water en vruchten
2. Vloeistof en droge stof
3. Ei en Room
4. Vloeistof en bindmiddel

Noem de 4 ijssoorten?

Antwoorden

Roomijs

Sorbetijs

Parfait

Waterijs

Leg het verschil van stilstaand en
niet stilstaand bevroren ijs uit en
geef voorbeelden

Maak nu de opdrachten en het magazine in je SVH