IJs

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Terugblik vorige les

In de vorige les hebben we chocolade behandeld.

Wij hebben de productie besproken, soorten chocolade en herkomst besproken.

Wat weet jij nog van chocolade??

Uit welke landen komt de cacaoboon?

1. Tropische vochtige landen
2. Sub tropische landen
3. Landen met een gematigd klimaat
4. Poolcirkel

Melkchocolade

Pure chocolade

Witte chocolade

Minimaal 25% droge cacaobestanddelen

Minimaal 32% droge cacaobestanddelen

Minimaal 20 % cacaoboter

Patisserie les IJs

Deze les gaat over ijs. Hoe maak je ijs?

Welke soorten ijs zijn er en in welke menugangen 

kan je ijs gebruiken.

Welke soorten ijs ken jij?

IJS

IJs verschilt van veel andere bereidingen. IJs is namelijk een bevroren product. Het wordt niet verhit om het geschikt te maken voor consumptie, maar juist bevroren. IJs wordt ook gegeten in bevroren toestand. Door dit verschil in structuur en mondgevoel kun je verrassende combinaties maken.

Leerdoelen

IJs soorten

• Parfait: Parfait bestaat uit water, melk en room. 
• Roomijs: De vloeistoffen in roomijs zijn water, melk en room.
• Sorbetijs: Sorbetijs bestaat uit water en groente- of fruitpuree. 
• Waterijs: Waterijs bestaat uit water en eventueel groente- of fruitpuree.

Functie grondstoffen

Droge stoffen zorgen ervoor dat de vloeistof gebonden wordt. Dit zijn bijvoorbeeld suikers, bindmiddelen, emulgatoren of vetvrije melkbestanddelen. Suikers en glucose bepalen het smeltgedrag van het ijs.

Aan de basisgrondstoffen voor je ijs kun je nog extra grondstoffen toevoegen. Die noemen we toegevoegde grondstoffen. Deze grondstoffen geven het ijs smaak, geur en kleur. 

00:27

Tot hoeveel graden verwarmd de ijsmaker de sorbet?

1. 50 gr
2. 75 gr
3. 85 gr
4. 90 gr

01:41

Waarom mag het suikerpercentage niet hoger dan 26 % zijn?

IJs heb je in verschillende soorten: roomijs, parfait, sorbetijs en waterijs. De grondstoffen die je gebruikt bepalen het soort ijs dat je maakt.

IJs bestaat uit vloeistoffen, droge stoffen en toegevoegde grondstoffen. Het hoofdbestanddeel van roomijs en parfait is de vloeistof room. Het hoofdbestanddeel van sorbetijs en waterijs is water. Met toegevoegde grondstoffen breng je je ijs op smaak.

IJs kun je bereiden door ijs te draaien in de ijsmachine of door het stilstaand te bevriezen. Gedraaid ijs is zachter en luchtiger dan stilstaand bevroren ijs. Stilstaand bevroren ijs is vaster en steviger van structuur.

Door aan roomijs en parfait grondstoffen toe te voegen, kun je het een smaak geven. Je kunt bijvoorbeeld fruit, chocolade of noten toevoegen.

Sorbetijs en waterijs geef je smaak door het gebruik van groente- of fruitpuree of een siroop.

Opdrachten

Je gaat nu samen met een klasgenoot de opdrachten maken.

Je verdeelt de 12 vragen onderling en maakt eerst de opdrachten zelf. Hierna ga je samen de vragen bespreken en afmaken.

Je wordt door de docent in een aparte teams klas geplaatst.

Na het maken van de opdrachten komen we terug in de les en bespreken we de vragen met de klas.

Hoe ging de samenwerking met het maken van de opdrachten?

Kahoot

https://create.kahoot.it/details/14a2309f-9338-4351-a365-715c795c6809