HACCP en hygiënecode

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Wat gaan we doen vandaag:

• Terug kijken naar:

       Theorietoets periode 5

• Theorie dat hoort bij:
    magazine HACCP en  hygiënecode

• Praktijkopdracht:
  

       32 Hoe gebruik je de hygiënecode?
       33 Hoe ga je veilig om met voedsel?

Magazine HACCP en hygiënecode

De letters in de afkorting HACCP staan voor de Engelse woorden?

Hazard Analysis Critical Control Points.
In het Nederlands betekent dit: Hazard (gevaar/risico), Analysis (goed analytisch beoordelen), Critical (kritisch), Control (controle/beheersen), Points (punten/momenten).

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

Gaat over hygiëne en voedselveiligheid volgens HACCP en de Hygiënecode.

• Hoe werk je hygiënisch?
• Hoe zorg je ervoor dat je zelf verzorgd en schoon bent? 
• Hoe pas je de regels uit de Hygiënecode toe? 
  

1. HACCP en Hygiënecode

Als gastheer of gastvrouw ben je constant bezig met hygiëne. Je zorgt dat de tafels en bedrijfsruimten schoon zijn, maar je zorgt er ook voor dat je zelf een gezonde en verzorgde indruk achterlaat bij je gasten. Handelingen zoals je handen wassen en (verse) producten opruimen hebben te maken met hygiëne: de dingen die je doet om jezelf en de dingen om je heen schoon en netjes te houden. In de horeca worden twee richtlijnen gebruikt rondom hygiëne: het HACCP-systeem en de Hygiënecode. Als gastheer of gastvrouw ben je constant bezig met hygiëne. 
Soorten hygiëne:

Bedrijfshygiëne
Persoonlijke hygiëne
Veiligheid

Binnen een horecabedrijf moet je altijd hygiënisch werken. Je let er bijvoorbeeld op dat je goed omgaat met apparaten en dat je deze goed schoonhoudt.

Het op de juiste manier bewaren van verse producten is erg belangrijk als je het hebt over hygiëne. Als producten niet goed worden opgeslagen, bederven ze sneller. Daarnaast heb je kans op kruisbesmetting en neemt de kwaliteit van de producten af.

Geschiedenis van HACCP

Toen astronauten in de jaren 60 voor het eerst de ruimte in gingen, was het vinden van geschikt voedsel een probleem. Eten voor tijdens ruimtereizen moet namelijk lang houdbaar en absoluut veilig zijn. Daarom deden wetenschappers onderzoek naar veilig, hygiënisch voedsel dat vrij is van bacteriën (zoals salmonella). Voor dit onderzoek ontwikkelden ze het HACCP-systeem. Dit systeem bleek een succes en werd algauw ook toegepast in de commerciële voedselproductie.

Wat doe je als je werkt met HACCP?

(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van voedsel in gevaar kan brengen.
2. Je bepaalt de kritische controlepunten die voedselonveilige situaties voorkomen.
3. Je controleert of het bedrijf zich aan HACCP-richtlijnen houdt.

Als je werkt met HACCP probeer je voedselonveilige situaties te voorkomen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NWA) controleert of bedrijven zich aan de richtlijnen houden. De NWA kan een boete uitdelen als een bedrijf niet (goed) werkt volgens de HACCP-richtlijnen.

Met welke van de onderstaande werkwijzen werk je volgens de Hygiënecode?

1. Zorg dat er altijd een voedselthermometer aanwezig is in de keuken. Zorg dat er altijd een voedselthermometer aanwezig is in de keuken.
2. Dek producten goed af en codeer ze met een dagsticker.
3. Bewaar het boek Hygiënecode voor de horeca op een plek waar je er altijd in kan kijken.
4. Vul producten zo aan dat de oudste achteraan staan en de nieuwste vooraan.

Een manier om te werken volgens de Hygiënecode is FIFO vullen: de nieuwste producten achteraan zetten en de oudste producten vooraan. Daarnaast werk je met registratieformulieren (bijvoorbeeld voor schoonmaak) zodat je goed bijhoudt wat je doet om hygiënisch te werken.

2. Voedselveiligheid

In een horecabedrijf wil je graag dat het voedsel dat je serveert niet alleen lekker, maar ook veilig is, zodat gasten er niet ziek van worden. Hier zorg je voor door voedselveilig te werken.

Wat is de beste omschrijving van voedselveilig werken?

1. alleen eten en drinken serveren zonder allergenen
2. verantwoord en veilig omgaan met het eten en drinken in je bedrijf
3. zorgen dat je het eten en drinken in je bedrijf altijd gekoeld is

Voedselveilig werken doe je bijvoorbeeld door hygiënisch en zorgvuldig te werken, en door goed werkende en schone materialen en apparaten te gebruiken.

Bacteriën

Als je voedselveilig werkt, zorg je er dus voor dat er geen bacteriën op het voedsel komen. Bacteriën zijn heel kleine organismen die overal in en op zitten. Ze zitten in de lucht, op de grond, en in en op je lichaam. Er zijn goede bacteriën (die bijvoorbeeld helpen bij het verteren van voedsel), maar er zijn ook slechte bacteriën waar je erg ziek van kunt worden.

De koeling staat ingesteld op 4 tot 7°C. Hoe lang mogen bederfelijke, bereide producten daarin bewaard worden?

1. 24 uur
2. 48 uur
3. 72 uur
4. 144 uur

Eten bederft als er te veel slechte bacteriën in zitten. Als je producten op de juiste temperatuur bewaart, ga je de groei van bacteriën tegen. Ze zullen zich dan nauwelijks vermenigvuldigen en de producten zullen veel minder snel bederven.

In welke van deze voorbeelden kan er kruisbesmetting plaatsvinden?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Je snijdt een stuk kip en snijdt vervolgens met hetzelfde mes een paprika.
2. Je snijdt een stuk kip en snijdt vervolgens met hetzelfde mes een stuk rundvlees.
3. Je snijdt een krop sla en snijdt vervolgens met hetzelfde mes een komkommer.
4. Je snijdt een stuk kip en snijdt met een nieuw mes een paar wortels.

Kruisbesmetting en allergieën

Kruisbesmetting is ook erg gevaarlijk voor mensen met een voedselallergie. Als een gast allergisch is voor gluten en je snijdt zijn glutenvrije broodje met hetzelfde mes waarmee je ook de gewone broodjes hebt gesneden, kan de gast alsnog gluten binnen krijgen. De gast kan hier erg ziek van worden.

Voedselinfectie

Een voedselinfectie is iets anders dan een voedselvergiftiging. Een infectie wordt veroorzaakt door micro-organismen (bacteriën) in het eten en de meest voorkomende symptomen zijn buikpijn en diarree. Dit merk je op z’n vroegst na ongeveer zes tot acht uur, maar de symptomen kunnen ook pas na enkele dagen optreden. Een voedselinfectie duurt meestal één tot drie dagen en soms langer.

Er zijn tweehoudbaarheidsdata:
THT dit staat voor ..........en TGT staat voor ............

Wat is niet waar over registratielijsten volgens de Hygiënecode?

(meerdere antwoorden zijn goed)

1. In de Hygiënecode staat aangegeven welke registraties verplicht zijn.
2. Een schoonmaakrooster is een voorbeeld van een registratieformulier.
3. Elk bedrijf heeft een registratieverplichting.
4. Registraties moet je altijd minstens een jaar bewaren.

Verplichte registraties

Sommige werkzaamheden moet je verplicht vastleggen in een registratie. De verplichte registraties volgens de Hygiënecode zijn:

• registratie ingangscontrole
  
• registratie temperaturen
  
• registratie bereiden/serveren
  
• registratie schoonmaakrooster
  
• registratie testen thermometers
  
• registratie borging ongekoeld presenteren - kleurstickers
  
• borgingslijst ongekoelde presentatie tijdregistratie
  
• registratie periodieke hygiëne controle
  
• registratie goedgekeurde
  
• leveranciers

3. Bedrijfshygiëne

Als gasten ergens gaan eten, zitten ze niet te wachten op een tafel die vol ligt met kruimels, een plakkerige vloer en ramen zo vies dat ze er niet meer doorheen kunnen kijken. Daarom zorgen bedrijven in de horeca dat ze schoon en veilig zijn, en dat ze hygiënisch zijn ingericht. Dit noem je bedrijfshygiëne.

koeling schoonmaken

Een koeling maak je tenminste één keer per week schoon. Lees hoe je de koeling stap voor stap goed schoonmaakt.

LEEGHALEN Allereerst haal je de koeling helemaal leeg: alle flessen en eventuele andere producten die in de koeling staan. Gooi producten die over datum zijn weg.

SCHOONMAKEN Maak de oppervlaktes in de koeling schoon met water en een reinigingsmiddel. In koelingen staat vaak frisdrank en daardoor kan er gelekte frisdrank in liggen. Dit kan ongedierte aantrekken, en gaan stinken en schimmelen. Maak de koeling dus goed schoon.

FIFO (FIRST IN, FIRST OUT) Maak de producten uit de koeling schoon. Deze kunnen namelijk ook plakkerig geworden zijn. Controleer de houdbaarheidsdatum (THT) en zet de producten FIFO terug. FIFO betekent dat je de nieuwste producten achteraan zet en de oudste vooraan, zodat de oudste producten het eerst opgaan en niet bederven.

Afval

Omgaan met afval is ook onderdeel van bedrijfshygiëne. Tijdens het werken produceer je veel afval, zoals fruitresten van smoothies en koffieresten uit het koffiezetsysteem. Om dit op te ruimen heb je verschillende soorten afvalbakken. In de meeste horecabedrijven staan afvalbakken die je met je voet kunt bedienen, zodat je niet met je handen in aanraking komt met (bedorven) etensresten.

Ongedierte

Een onhygiënische bedrijfsruimte trekt ongedierte aan, variërend van fruitvliegjes tot ratten. Ongedierte ziet er niet alleen vies uit, maar verspreidt ook ziekten en bacteriën. Om te voorkomen dat je ongedierte in je bedrijf krijgt, moet je volgens de Hygiënecode de volgende dingen doen:

• hygiënisch werken
  
• afval op tijd verzamelen en verwijderen
  
• ruimten, apparaten en materialen goed schoonmaken
  
• ramen en deuren dichthouden tijdens het bereiden van voedsel
  
• de risicoruimten waar ongedierte graag is (magazijn, afvalopslagruimte) regelmatig controleren

Ongediertebestrijding

Knaagdieren (muizen en ratten)

Als je last hebt van knaagdieren, dan merk je dat vaak aan een scherpe urinegeur, keutels en aangevreten materialen en etensresten. Heb je last van een enkele muis, dan plaats je een muizenval. Zijn het er meer, dan schakel je een ongediertebestrijder in.

Vliegende insecten

Vliegende insecten komen vaak af op eten en afval. Om ze te bestrijden kun je een vliegenlamp ophangen. Gebruik geen elektrocuterende lampen op plekken waar eten is. Door de elektrische schok kunnen de insecten namelijk in pannen of borden terechtkomen en dat is niet hygiënisch.

Ongediertebestrijding

Voorraadinsecten

Voorraadinsecten zijn insecten die meekomen met de grondstoffen. Je kunt ze tegenkomen in bijvoorbeeld meel of kaas. Daarom controleer je bij de levering van grondstoffen altijd of er verpakkingen beschadigd zijn.

Kakkerlakken

Als je er maar een paar ziet, kun je een lokdoosje plaatsen om kakkerlakken te bestrijden. Als je veel kakkerlakken ziet, schakel je een professioneel bedrijf in om de plaag te bestrijden. Je gaat net zo lang door met bestrijden totdat alle overlast van het ongedierte weg is.

Reinigingsmiddelen

Bij het schoonmaken gebruik je reinigingsmiddelen. Hiervan heb je veel verschillende soorten die elk voor iets anders geschikt zijn. Over het algemeen kun je voor de dagelijkse schoonmaak allesreiniger gebruiken. Houd je bij het schoonmaken altijd aan de gebruiksaanwijzing en aan de voorgeschreven dosering. Als je te veel schoonmaakmiddel gebruikt maak je namelijk minder goed schoon. Ook zijn schoonmaakmiddelen vaak slecht voor het milieu, dus hoe minder je gebruikt, hoe beter.

Reinigingsmiddelen moet je altijd in een aparte ruimte of kast bewaren.

1. juist
2. onjuist

Schoonmaakmiddelen mag je niet bewaren op een plek waar ook voedsel en dranken worden bereid. Zorg er daarnaast voor dat de verpakkingen altijd goed afgesloten zijn. Wanneer je dan per ongeluk een verpakking omstoot, kan het schoonmaakmiddel niet vrijkomen.

Waarom sproei je vaat eerst af voordat je het in de vaatwasmachine zet?

1. omdat de vaatwasmachine dan minder lang aan hoeft te staan
2. omdat het belangrijk is om eerst met koud water te spoelen
3. omdat er dan minder etensresten achterblijven op het servies

Bij het afwassen van servies kies je eerst de juiste korf en deel je deze in met de vuile vaat. Je spoelt alles goed af met de sproeier, zodat er zo min mogelijk etensresten achterblijven. Nadat de machine klaar is, laat je de vaat even uitdampen, droog je alles af en ruim je het op.

4. Persoonlijke hygiëne

Naast bedrijfshygiëne let je ook op je persoonlijke hygiëne tijdens je werk als gastheer of gastvrouw. 

Wanneer handen wassen?

Je wast je handen altijd in de volgende situaties:

na een toiletbezoek, na een pauze, na roken

na niezen en/of hoesten, na het aaien van een hond van gasten, voordat je een maaltijd gaat klaarmaken

als je eerst hebt gewerkt met niet-bereid voedsel en dan gaat werken met bereid voedsel, als je eerst hebt gewerkt met vuil materiaal (bijvoorbeeld vieze vaat) en dan gaat werken met schoon materiaal (bijvoorbeeld schone vaat)

Wanneer handen wassen?

Je wast je handen altijd in de volgende situaties:

• na een toiletbezoek
  
• na een pauze
  
• na roken
  
• na niezen en/of hoesten
  
• na het aaien van een hond van gasten
  
• voordat je een maaltijd gaat klaarmaken
  
• als je eerst hebt gewerkt met niet-bereid voedsel en dan   gaat werken met bereid voedsel
  
• als je eerst hebt gewerkt met vuil materiaal (bijvoorbeeld   vieze vaat) en dan gaat werken met schoon materiaal (   (bijvoorbeeld schone vaat)

Waarom gebruik je een papieren handdoek om je handen te drogen na het wassen en geen stoffen handdoek?

1. omdat een gewone handdoek snel slijt door gebruik
2. omdat papieren handdoeken goedkoop zijn
3. omdat papieren handdoeken beter zijn voor het milieu
4. omdat een gewone handdoek al snel vol zit met bacteriën

Wassen en drogen

Nat maken
Open de kraan. Het water moet handwarm zijn. Maak je handen goed nat en sluit de kraan.

Zeep

Doe zeep op je handen. Eén dosering is genoeg. Wrijf de zeep tien seconden lang gelijkmatig over je handen. Vergeet de plekken tussen je vingers, je vingertoppen, je duim en duimmuis, de rug van je hand en je polsen niet.

Spoelen

Spoel je handen af met water totdat alle zeepresten weg zijn. Sla het overtollige water van je handen af in de wastafel.

Wassen en drogen

Kraan

Sluit de kraan. Je sluit de kraan met een papieren handdoekje of papierrol, tenzij het een kraan is die je met je elleboog of met voetbediening kunt sluiten.

Drogen

Droog je handen goed af met een papieren handdoek. Vergeet niet om ook goed tussen je vingers, je vingertoppen, je duim en duimmuis, de rug van je hand en je polsen af te drogen. Gooi het papier in de afvalemmer.

Nog meer persoonlijke hygiëne 

Sieraden en horloges
Het is onder een ring, horloge of armband vaak warm en een beetje vochtig, waardoor bacteriën zich snel kunnen vermenigvuldigen. Daarom mag je volgens de Hygiënecode geen sieraden aan je hand en geen horloge dragen tijdens het bereiden van gerechten.

Nagels

Houd je nagels kort en draag geen nagellak. Onder je nagels zit namelijk snel viezigheid waardoor bacteriën makkelijk ophopen. Nagellak draag je niet omdat het schadelijk is als je het binnenkrijgt, dus gasten kunnen ziek worden van afbladderende nagellak in hun eten.
Kleding
Draag altijd schone kleding en schoenen, zodat je geen vuil en bacteriën verspreidt. Ook voorkom je zo merkbare lichaamsgeuren.
Verzorgd haar
In je haar kunnen zich bacteriën bevinden die in voedsel of drank terecht kunnen komen. Doe daarom lang haar in een staart of steek het op. Zorg ervoor dat je haar er schoon en verzorgd uitziet. Dit geldt ook voor een snor of baard.

Wondjes en ziekte

Als je een wondje hebt, verzorg en verbind die dan zo snel mogelijk. Een wondje zit algauw vol bacteriën en als je dan niet oppast, kun je er eten en drinken mee besmetten. Of je door kunt werken met de wond, ligt eraan hoe erg de wond is. Overleg dit met je leidinggevende; die bekijkt dan of je door kunt werken of dat je beter naar huis kunt gaan. Hetzelfde geldt voor wanneer je ziek bent.

Als je een wondje hebt, doe je er een huidkleurige, waterafstotende pleister op.

1. juist
2. onjuist

Gebruik bij voorkeur een blauwe pleister of in ieder geval een pleister die niet huidkleurig is. Dan valt het goed op als de pleister per ongeluk loslaat en in een bord eten terechtkomt.

5. Samenvatting

• Het HACCP-systeem bestaat zodat voedsel veilig en hygiënisch is. De Hygiënecode is een     HACCP-systeem speciaal ontwikkeld voor de horeca.
  
• Voedselveilig werken houdt in dat je kruisbesmetting voorkomt en voedsel op de juiste   manier en bij de juiste temperatuur bewaart. De regels hiervoor vind je in de Hygiënecode.
  
• Bedrijfshygiëne houdt in dat je werkomgeving hygiënisch (ingericht) is. Dit bereik je door op   de juiste manier schoon te maken, goed om te gaan met afval en ongedierte te voorkomen   (en waar nodig te bestrijden).
  
• Persoonlijke hygiëne betekent dat je als gastheer of gastvrouw een schone en gezonde   indruk achterlaat bij je gasten. Dit doe je door regelmatig je handen te wassen, te letten op je   uiterlijke verzorging en juist te handelen in geval van wondjes of ziekte.

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 6 Hygiëne, veiligheid & milieu 

Magazine HACCP en hygiënecode

Praktijkopdracht:

32 Hoe gebruik je de hygiënecode?
33 Hoe ga je veilig om met voedsel?

Techniek:

 6.3 Welke HACCP regels worden in jouw leerbedrijf gehanteerd