Les 3 - Interne audit voedselveiligheid 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Vakexpert voeding en technologie

BBL MBO N4

Module 3 Interne Audit deel 3

5 februari '20

Programma

1. Notulen doornemen

2. Wat weet je nog van vorige week?

3. Opdracht risico- en CCP-bepaling

4. evt. Foodfraud en fooddefense

Notulen doornemen

Microbiologisch gevaar

Chemisch gevaar

Fysisch gevaar

Allergenen

Bij welke gevarencategorie past 'ongedierte' het best?

1. Chemische gevaren
2. Fysische gevaren
3. Allergenen
4. Microbiologische gevaren

Noem de vier kwetsbare groepen waarbij extra aandacht voor voedselveiligheid vereist is.

Bij Nijntje baby biscuit is het volume een CCP omdat....

1. Als de biscuit te hoog is past het niet in de verpakking
2. Als de biscuit te laag is lost het moeilijker op
3. Als de biscuit te hoog is lost het moeilijker op
4. Als de biscuit te laag is voldoet deze niet aan afvulgewicht

Wat staat er allemaal in het basisvoorwaardenpakket?

1. Huisregels, ongediertebestrijding en persoonlijke hygiëne maatregelen
2. Reinigingsplan, persoonlijke hygiëne maatregelen en zeefcontrole
3. Metaaldetectie, ongediertebestrijding en persoonlijke hygiëne maatregelen
4. Reinigingsplan, persoonlijke hygiëne maatregelen en bezoekersregistratie

1

2

3

4

5

6

7

Voer een gevarenanalyse uit

Bepaal de kritieke punten

Stel de normen vast per CCP

Zorg voor monitoring en registratie

Stel corrigerende maatregelen vast per CCP

Zorg voor verificatie

Zorg voor documentatie en registratie

Welke formule gebruik je voor het vaststellen van het risico van het gevaar?

1. Risico = Kans x Urgentie
2. Risico = Ernst x Effect
3. Risico = Ernst x Belang
4. Risico = Kans x Effect

Als er metaal gedetecteerd wordt op jouw lijn, welke actie hoef jij NIET uit te voeren?

1. Onderzoek product op metaaldelen
2. Uitgestoten product afvoeren als veevoer
3. Metaal archiveren in metaalmap
4. Metaal op herkomst herleiden

Bij frequente uitstoot van de metaaldetector en/of anderszins gevonden afwijkingen, deze direct melden aan de afdelingsleiding. Wat versta jij onder frequent?

Jij:

1. kan omschrijven wat voedselveiligheid inhoudt 
2. kent de belangrijkste gevaren voor de voedselveiligheid
   
3. weet wat de doelstelling van HACCP is
   
4. kent de 7 principes van HACCP
   
5. kan de 7 principes van HACCP uitvoeren/toepassen
   
6. handelt alijd in het belang van de voedselveiligheid
   
7. Weet wat voedselfraude is en kent de belangrijkste oorzaken
8. Weet wat fooddefense is en kent de belangrijkste maatregelen

Opdracht risico- en CCP bepaling

Wat is voedselfraude/Foodfraud?

• Situaties waarbij de consument opzettelijk wordt misleid doordat hij/zij op basis van het etiket en de productnaam van het voedingsmiddel iets anders krijgt dan wat hij/zij denkt te kopen.

Oorzaken van voedselfraude

• Financiële crisis
• Stijgende voedselprijzen
• Vraag naar goedkoop voedsel
• Laag risico op detectie van fraude-ingrediënten
• Gebrek aan focus op het opsporen van fraude
• (kruiden, olijfolie, vis, melkproducten, vlees, noten en zaden,honing)

0

Food defense is het beveiligen van de productiefaciliteit tegen kwaadwillige acties die de veiligheid van een product bedreigen, zoals bijvoorbeeld opzettelijke besmettingen. Dit in tegenstelling tot voedselveiligheid, dat uitgaat van onopzettelijke besmettingen.

Doelen behaald? Jij:

1. kan omschrijven wat voedselveiligheid inhoudt 
2. kent de belangrijkste gevaren voor de voedselveiligheid
   
3. weet wat de doelstelling van HACCP is
   
4. kent de 7 principes van HACCP
   
5. kan de 7 principes van HACCP uitvoeren/toepassen
   
6. handelt alijd in het belang van de voedselveiligheid
   
7. Weet wat voedselfraude is en kent de belangrijkste oorzaken
8. Weet wat fooddefense is en kent de belangrijkste maatregelen