SVO N3 VOEDINGSTECHNOLOGIE MICROBIOLOGIE, CONSERVERING #CHHO

• Algemeen
• MBO
• Studiejaar 2

VOEDINGSTECHNOLOGIE

SVO N3 VOEDINGSTECHNOLOGIE

MICROBIOLOGIE EN CONSERVEREN

MICROBIOLOGIE

- Micro-organismen zijn levende wezens die zo klein zijn, dat ze met het blote oog niet te zien zijn.

- Micro-organismen zijn vrijwel overal aanwezig.

(in de lucht, in het water, in de bodem, op de planten en op de huid en het haar van mensen en dieren)

MICRO-ORGANISMEN

3 SOORTEN:

1. NUTTIGE MICRO-ORGANISMEN

2. BEDERFVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

3. ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

NUTTIGE MICRO-ORGANISMEN

- In de natuur:  zorgen voor afbraak van kadavers, plantenresten en ze reinigen het water.

- In de voedingsmiddelenbranche: bacteriën gebruikt bij de bereiding van:

      - bier,  zuurkool, wijn, brood (gistsoorten)

      - yoghurt, kaas, worst (schimmels)

Gekweekte schimmels worden gebruikt bij het maken van kaassoorten als brie,

camembert en bij de worstbereiding.

Gistsoorten pas je toe bij de

productie van zuurkool, bier, brood en wijn

BEDERFVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

Schimmel op brood, gistend vruchtensap​

Micro-organismen die er voor zorgen dat melk zuur wordt, dat

brood beschimmelt en dat vruchtensappen en jam gaan gisten.

Schadelijk gistingsproces

Dit gistingsproces is schadelijk, in tegenstelling tot het gisten van bijvoorbeeld bier.

ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN

Deze micro-organismen kunnen in ons voedsel voorkomen zonder merkbare veranderingen teweeg te brengen. Toch kun je er behoorlijk ziek van worden.

 Bekende ziekteverwekkers:

 de Salmonellabacterie en de Staphylococcus aureus

SOORTEN MICRO-ORGANISMEN

• schimmels

• gisten

• bacteriën

• virussen( en bacteriofagen

• protozoa, algen of wieren)

Welke levensvoorwaarden van micro-organismen kennen jullie?​

LEVENSVOORWAARDEN

Water​

Voedingsstoffen​

Temperatuur​

Zuurstof​

Zuurgraad (pH)​

SCHIMMELS

- Voortplanting door sterk vertakte draden en lichte sporen die door de lucht kunnen verspreiden​

- Zowel nuttig als schadelijk

- groeien op een zuur en droog milieu, droge/zure voedingsmiddelen

- Gaan dood door pasteurisatie​

Schimmels kunnen geremd of gedood door conserveermiddelen. 

Daarnaast wordt bij een verhoogd CO2-gehalte (minimaal 20%) de groei van schimmels stopgezet. Deze techniek passen we toe bij gasverpakken.

LEVENSVOORWAARDEN SCHIMMELS

Vocht: Weinig​

Voeding: Organische stof​

Temperatuur: Lage temp tot kamertemp​

Zuurstof: Aeroob​

pH: 1,5 – 11,0​

LEVENSVOORWAARDEN GISTEN

Vocht: weinig​

Voeding: Suikers​ (brood)

Temperatuur: 25C a 30C​

Zuurstof: Facultatief anaeroob​ (zowel met als zonder)

lage pH: 2,5 – 8,5​

Voortplanting door knopvorming​

WIJN, BROOD, 

BACTERIEN

Vocht: veel behoefte​

Voeding: weinig nodig ​

Temperatuur: optimaal bij kamer temp​eratuur

Zuurstof: Kan aeroob en anaeroob​ (facultatief)

pH: liefst neutraal​

Voortplanting door deling

VIRUSSEN

- Voortplanting in levende cellen ​

- Hebben een gastheer nodig (parasitair)​

Leeft op de gastheer dus gebruikt die levensvoorwaarden​

VOEDSELINFECTIE & VOEDSELVERGIFTIGING

Het eten van bedorven of besmet voedsel kan voedselinfectie of voedselvergiftiging tot gevolg hebben

VOEDSELINFECTIE

Wanneer ziekteverwekkers in je maagdarmkanaal komen en zich daar vermenigvuldigen​

- misselijkheid,

- braken, 

- buikkrampen

- diarree

VOEDSELVEGIFTIGING

Micro-organismen die toxines uitscheiden, de toxines maken je dan ziek​

Te herkennen aan plotseling optredende ziekteverschijnselen, vrij snel na het consumeren van het besmette voedsel. 

Soms brengen de giftige stoffen pas na verloop van tijd schade toe

Oorzaken van bederf/infectie/vergiftiging​

- Gebruik van besmette grondstoffen​

- Onvoldoende hygiëne bij tijdens het productieproces​

- Lange tijdsduur tussen producent en consument​

- Lange bewaartijd icm onjuiste temperaturen​

geef voorbeelden van besmette grondstoffen

- Hogere temperatuur van de totale grondstoffen of gedeelte ervan dan voorgeschreven

- Overschrijding THT

- Beschadigde verpakking

- Onaangename geur

- Geschifte vloeistoffen

- Beschimmelde producten

- Verschillende kleuren die wijzen op plaatselijke ranzigheid en bederf

- Algehele verkleuring

PATHOGENEN

Pathogenen zijn ziekteverwekkende micro-organismen:

      - Darmbacteriën​

             (Salmonella, Listeria, E. Coli, Campylobacter​)

      - Toxinevormende micro-organismen​

              (Aspergillus, Clostridium en Staphylococcus​)

      - Sporenvormende micro-organismen​

              (Bacillus cereus​)

VOEDINGSTECHNOLOGIE

5. CONSERVERING

E-Book Voedingstechnologie hfdst 5

E-learning Conservering

Zelfcheck Conservering

Theorieopdracht Bewaartest AC/VS

CONSERVERING

Het conserveren is er op gericht om bederf uit te stellen. 

Vaak zijn micro-organismen de oorzaak van bederf. 

Het conserveren gebeurt meestal door een of meer groeifactoren van micro-organismen ongunstig te maken. 

CONSERVERINGSTECHNIEKEN

- verhitten 

 - temperatuur verlaging;​

- verwijderen van lucht of beschermen tegen lucht;

- toevoeging van conserveermiddelen en antioxydanten;​

- (toepassing van geluid en straling;​)

- (drogen;)​ (roken;)​ 

- (verandering van de zuurgraad;)​

VERHITTEN

afhankelijk van de combinatie tijd en de temperatuur:

Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de verhittingstijd,

hoe meer micro-organismen worden afgedood

CONSERVERING DOOR VERHITTING

                    A. pasteuriseren

                    B. steriliseren 

                    C. ultra-hoge-temperatuurmethode (UHT)

PASTEURISEREN

Bij pasteuriseren verwarm je het product een bepaalde tijd bij een verhoogde temperatuur

Korte tijdverhitting waarbij het product een bepaalde tijd in de kern wordt verhit tot70 à 75 ºC.

Bij pasteurisatie overleven de bacteriesporen wel

STERILLISEREN

- Bij het steriliseren verhit je het product een bepaalde tijd bij een temperatuur van 120 ºC in een autoclaaf onder druk. 

- Alle sporen en bacteriën zijn gedood en het product is kiemvrij en zonder koeling vrijwel onbeperkt houdbaar.

- De voedingswaarde en smaak zijn wel veranderd. 

(Sommige eiwitten en vitamines worden afgebroken bij deze hoge temperaturen)

UHT - VERHITTEN

- Hierbij verhit je het product kort tot 135 - 150 ºC. 

- Het product is dan kiemvrij.

- Door de snelle verhitting veranderen smaak, kleur en voedingswaarde niet veel.

- Als je het product speciaal verpakt, is het lang houdbaar

CONSERVEREN DOOR TEMPERATUURVERLAGING

• koelen: - temperatuur tot 0 - 7 ºC. 

                    - de groei wordt geremd, maar de micro-organismen                           worden niet gedood.

• diepvriezen: - temperatuur die lager is dan -18 ºC.

                               -  Micro-organismen worden niet gedood.

CONSERVERING DOOR VERWIJDEREN OF BESCHERMEN TEGEN LUCHT

- Vacumeren: luchtdicht verpakken. De verpakking beschermt     het voedingsmiddel tegen invloeden van buiten. 

- MAP verpakken (Modified Atmosphere Packaging)

 Producten  begassen of ‘gasverpakken’.

De samenstelling van het gas zal per product verschillen.

‘gasverpakken’. Je brengt dan een (koolstofdioxide-)gas in de verpakking die de lucht verdringt. Na het begassen sluit je de verpakking meteen luchtdicht af.

Begassen

MAP-verpakken in combinatie met voldoende koelen is een goede oplossing. De samenstelling van het gas zal per product verschillen.

Er kan op twee manieren begast worden:

1. Het gasmengsel in de verpakking blazen om de zuurstof te verdrijven. Er zal wel altijd een zuurstofgehalte aanwezig blijven. Dit doen we bij kwetsbare producten.

2. Eerst vacuümzuigen waarna het gasmengsel in de verpakking geperst wordt. Het is van belang dat iemand die de machines aanstuurt goed in de gaten houdt welk gasmengsel gebruikt moet worden voor het product.

MAP verpakken

Er kan op twee manieren begast worden:

• gasmengsel in de verpakking blazen om de zuurstof te verdrijven. Er zal wel altijd een zuurstofgehalte aanwezig blijven. (Dit doen we bij kwetsbare producten)

• Eerst vacuümzuigen waarna het gasmengsel in de verpakking geperst wordt.

 

MAP verpakken

De samenstelling van het gas zal per product verschillen.

De meest voorkomende samenstelling is:

• koolstofdioxide (CO2)

• stikstof (N2)

• zuurstof (O2)

CONDERVEREN DOOR TOEVOEGING VAN  CONSERVEERMIDDELEN

- gaan de groei van micro-organismen tegen.

- Voor conserveringsmiddelen geldt de ‘ADI-waarde’.

  ‘Acceptable Daily Intake’: maximale toegestane hoeveelheid

die je per dag mag consumeren.

- als de ADI-waarde is vastgesteld krijgen ze een E-nummer 

CONSERVEREN DOOR TOEVOEGING VAN

ANTI-OXIDANTEN

Deze additieven voorkomen oxidatie van levensmiddelen.

- Oxidatie treedt op onder invloed van zuurstof en licht. 

(bijvoorbeeld aan het verkleuren van gehakt of appelsap:

 dat verkleurt bruin wanneer je geen antioxidant toevoegt.)

CONSERVEREN DOOR DROGEN

Conserveren door drogen kun je op diverse manieren doen:

• vriesdrogen

• spraydrogen

• condenseren

• zouten (pekelen) of suikeren (konfijten)

NIET VOOR TOETS

CONSERVEREN DOOR ROKEN

Gezouten producten kunnen geconserveerd worden door ze te roken.

Roken gebeurt meestal bij vlees, vis, kip en kaas

NIET VOOR TOETS

VERANDERING VAN ZUURGRAAD

• toevoegen van zuur

• verzuring door bacteriën

In beide gevallen beïnvloed je de pH-waarde

NIET VOOR TOETS

TOEPASSING GELUID, LICHT & STRALING

- conservering met ultrasoon geluid

- conserveren met UV licht

- conserveren met radioactieve straling

Milieu- en consumentenorganisaties wijzen deze methode af, omdat ze menen  er radioactieve besmetting kan optreden.

NIET VOOR TOETS

VOEDINGSTECHNOLOGIE

VRAGEN?