SVH vlees

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

SVH vlees

• Wat is vlees
• structuur van vlees
• malsheid
• smaak
• besterven
• bewaren
• voedingswaarden
• bereidingen 

Wat is vlees?

Wat is vlees?

• Met vlees wordt al het dierlijk weefsel dat we van slachtdieren kunnen eten. Slachtdieren zijn volgens de keuringswet: eenhoevige dieren.
• Vlees wordt onderverdeeld in orgaanvlees en gewoon vlees
• ingewanden (organen) en spieren

structuur van vlees

• spierweefsel
• vetweefsel 
• bindweefsel

De "draad van het vlees" --> de spiervezels van het spierweefsel liggen allemaal dezelfde kant op. Dit is goed te zien in rauw vlees.

Als je vlees in de lengte van de vezels doorsnijdt, maakt dat je vlees meer draderig en taai. Dwars op de draad snijden zorgt voor malser vlees 

Bindweefsel

• Spiervezels worden bij elkaar gehouden door bindweefsel. Dit noem je een spierbundel
• Bindweefsel kan hard en vliesachtig of netachtig zijn.
• Bindweefsel bestaat uit collageen (eiwit) en elastine

Vetweefsel

Vetweefsel bestaat uit vetcellen die bij elkaar gehouden worden door bindweefsel

Het kan in het vlees zitten of eromheen

Malsheid

De malsheid van vlees is afhankelijk van de structuur van vlees. Dit wordt bepaald door de verhouding en samenstelling tussen het spier-, bind- en vetweefsel van het stuk vlees. 

Ook de leeftijd van het dier en het deel van het dier waar het vlees vandaan komt speelt mee.

Dit zorgt ook voor de verschillende bereidingswijzen die je op vlees kan toepassen.

Van welke factoren is de smaak van vlees afhankelijk?

Smaak

• "Hoe vetter hoe better" --> vet maakt je vlees smaakvoller en sappiger.
• Werkvlees is taaier maar wel smaakvoller
• Soort voedsel van het slachtdier beïnvloed de smaak
• De hoeveelheid die het slachtdier eet beïnvloed ook de smaak 

Besterven

• besterven=rijpen
• Hierdoor wordt het beter verteerbaar, krijgt het meer smaak en wordt het malser.
• De spieren ontspannen zicht en eiwitcelstructuren, enzymen en bindweefsel beginnen af te breken.
• Dit proces duurt enkele uren tot enkele dagen
• koelcel, dry-aged en wet-aged 

Bewaren van vlees

• Bewaar vlees koel en hygiënisch of hygiënisch verpakt
• Temperatuur tussen de 0 en 2 graden celsius
• vochtigheidsgehalte  van 85%
• Grote stukken los aan haken ophangen voor een goede luchtcirculatie 

noem zo veel mogelijk conserveringstechnieken voor vlees

Voedingswaarden

• water
• eiwitten (aminozuren)
• vetten
• mineralen
• vitaminen (b12)

Bereidingen van vlees

• braden
• grillen
• koken
• sauteren
• stoven