Tussen productie en verkoop 1.6 Conserveren

• profiel groen
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

1.6 Conserveren

Voorraad in Supermarkt

'Dagverse' producten, zoals groeten, fruit, melk, vlees

Houdbare producten, zoals

blik soep, toetjes, appelmoes

Micro-organismen

Levensvoorwaarden:

• temp. tussen 20-70 gr.
• Vocht
• niet zure omgeving
• Zuurstof

Dus......  een van die levens-voorwaarden ongunstig maken

temp. verlagen of verhogen

vocht aan product onttrekken

zuur aan product toevoegen

zuurstof weghalen of ander gas toevoegen

groei van micro-organismen staat stil of wordt sterk geremd!

Wat is conserveren?

1. langer houdbaar maken
2. gunstige levensvoorwaarden voor micro-organismen maken
3. hygiënisch werken

Koelen

In koelkast 3-7 graden Celcius

• Remt de groei van micro-organismen
• Producten korte tijd beschermd tegen bederf
  

Melk, groenten, vlees, sinaasappeldrank, kaas....

Vriezen

Product invriezen

-40 graden Celcius 

Groei staat helemaal stil

Na ontdooien kan het snel bederven. 

Vóór invriezen eerst blancheren(bv. groenten)

Blancheren

Conserveren door temperatuur te verhogen!

Je verhit het product kort in water van 100 graden Celcius om enzymen te stoppen. Enzymen bevordert het bederf.

Pasteuriseren

• Verhitten 70-90 graden C.
  

Bijna alle micro-organismen worden gedood! 

• Als temperatuur weer daalt groeien de bacteriën weer en kan het alsnog bederven.

Steriliseren

Verhitten tot temp. 120-170 graden C.

Alle micro-organismen dood,

zeer lang houdbaar

Drogen

• Vocht onttrekken maakt producten langer houdbaar. 
• Vocht binden door Maizena maakt het ook langer houdbaar(bv. vla)
• Pasta's, cup-a-soep, specerijen, poedermelk

Verzuren

• Kunsmatige verzuring:

zuur toevoegen: azijn (pH verhogen)

• Natuurlijke verzuring:

Zuurkool en yoghurt door melkzuurbacteriën

Suiker toevoegen

• Conserveren met suiker-oplossing. Suikeroplossing moet boven 80% zijn. Hierin kunnen micro-organismen zich niet vermenigvuldigen.
• Jam suikergehalte 55-60 %.
• Combi suiker/pasteuriseren!!!

Huiswerk

• GEEN!
• Dinsdag hebben we praktijk op school!
• Meenemen: glazen potje met schroefdeksel.
• We gaan op school koken in lokaal 004