Mise- en- place les 5

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Mise- en- place

les 1

verschillende technieken tijdens de mise-en-place

Doelen van de les

Aan het einde van de les weet je: 

hoe je HACCP-regels kunt toepassen in de praktijk

meer over het schoonmaken, opdelen en koud voorbewerken van producten

kun je  en koude gerechten bereiden

Elke dia staat een link (onderstreepte woord) waar de leerlingen een filmpje kunnen bekijken. 

HACCP tijdens de praktijk

Juiste snijplanken

Ontdooien:  goed afgedekt en voorzien met een sticker (in koeling). Geen gebruik maken van drip

Afval (zie volgende dia)

Tijdens de mise-en-place maak je voorbereidingen voor 's avonds of de volgende dag. Je maakt tijdens de bereidingen gebruik van veel verschillende snijplanken. De kleuren zijn gekoppeld aan productsoorten. Je voorkomt zo kruisbesmetting: 

Wit: brood en kaassoorten

Groen: groente en fruit

Blauw: vis

Geel: kip en gevogelte

Rood: rauw vlees en rauw wild

Bruin: gaar vlees en gaar wild.  

Wanneer je eten wilt ontdooien doe je dat ook volgens bepaalde regels van de HACCP.

Afval onderscheiden

1. aardappelen, groente en fruitafval (AGF)
   
2. glas
   
3. oud papier en karton
   
4. chemisch afval
   
5. restafval

Afval opruimen

• na de mise-en-place en aan het einde van de dag
• zet nooit naast de vuilcontainer zakken neer
• zet vuilcontainers altijd in de schaduw
• maak afvalbakken en containers regelmatig schoon
• houd afvalbakken altijd afgesloten

1. schillen van groenten etc. verzamel je altijd in een aparte bak. Hier mogen geen plastic zakken, papier of andere zaken in terecht komen. 

2. lege glazen en potten worden apart verzameld. Controleer of er statiegeld op staat. Plaats de flessen ook schoon in de bak. Zo voorkom je dat resten gaan schimmelen. 

3. Oud papier of karton verzamel je in de doos '' oud papier''. Gooi geen frisdrank en zuivelpakken bij het papier. Het binnenlaagje bevat namelijk plastic. 

4. Klein chemisch afval mag niet in de container maar moet ingeleverd worden bij de milieustraat. Je kunt dit ook herkennen aan de afbeelding op de verpakking. 

5. Restafval is al het afval dat overblijft. 

Wanneer je afval verwijdert, let je op een aantal dingen. Dit is voornamelijk om te voorkomen dat je het afval gaat ruiken door bederf, en dat het ongedierte aantrekt. 

Wat is mise- en- place?

= alle voorbereidende werkzaamheden die plaatsvinden voor opening van de zaak. 

Denk aan: snijden van groenten, wassen, schoonmaken etc. 

Schoonmaaktechnieken

• vooral bij aardappelen, groente, fruit, kruiden en vis.
• groenten en fruit wassen voor bewerking
• verschillende methodes (zie volgende dia's)

Schillen

= het verwijderen van de schil van een product

• gebruik van een dunschiller of officemes
• schil wel dun! te dik schillen is kostbaar
• verschillende redenen om te schillen:
  - schil is vies    - rode biet, wortel
  - schil is hard
  - Schil is niet eetbaar
  - schil is bespoten

Bekijk de filmpjes op pagina 89 van het profielboek HBR P3 Keuken.

             Schoonmaken

= verwijderen van delen van producten die je niet kunt gebruiken, bijvoorbeeld:

• aarde van producten
• bittere kern van bv. witlof
• bruine bladeren van sla
• kop, staart, ingewanden en vinnen van vis.

                          Wassen

= verwijderen van viezigheden

• producten die je altijd moet wassen zijn groenten, fruit en aardappelen
• nooit te lang, want dan verliezen ze vitamine C

Bekijk de filmpjes op pagina 90 van het profielboek HBR P3 keuken

                             Pellen

= verwijderen van schalen of vliezen

bijvoorbeeld eieren of schaaldieren

• bij een garnaal moet de staart heel blijven
• eieren kun je het best pellen als ze zijn afgespoeld met koud water (direct na het koken)

                                Plukken

= het met de hand verwijderen van delen die je niet kunt gebruiken. 

• bijvoorbeeld stelen van peterselie, botjes uit kip en graten uit vis 

Bekijk de filmpjes op pagina 91 van het boek HBR P3 keuken

Monderen/ pliseren

= het verwijderen van het velletje van een tomaat. Ook wel pliseren genoemd. 

1. Verwijder het kroontje van de tomaat
2. zet met een mes een klein kruisje op de onderkant
3. dompel de tomaat 10-20 sec. onder in kokend water
4. Stop de karing door de tomaat te dompelen in ijswater
5. verwijder het velletje
6. spoel de tomaat schoon in het ijswater.

Opdeeltechnieken

= het kleiner maken van producten voordat het geserveerd of bereid wordt.

voorbeelden: snijtechnieken, snipperen, raspen, schaven, hakken, uitsnijden, boren, uitboren

Snijtechnieken

• Producten krijgen een mooie vorm. 
• Begeleidende hand: houd het product vast
• Snijdende hand: houd je het handvat van het mes mee vast. Jouw hand heb je in de vorm van een klauw. 
• Bekende technieken: Brunoise, Julienne, Chinoise en carré 

De snijtechnieken kun je heel kort bij stil staan. De filmpjes die in het handboek staan, gaan de leerlingen zelfstandig bekijken. 

                      Snipperen

= het in kleine blokjes snijden van uien

Filmpje over hoe je moet snipperen

https://youtu.be/yT4bAjbVFZA 

                            Hakken

= het kleinsnijden van producten als peterselie of noten

• Vorm van het eindproduct is minder belangrijk dan bij het snijden van bv. brunoise. 

Stappenplan ui: 

Snijd de ui verticaal door midden

Snijd de ui een paar keer verticaal in (niet helemaal tot het einde)

Snijd de ui nu een paar keer horizontaal

snijd de ui nu van boven naar beneden (blokjes)

Uitsnijden

Pas je toe op citrusvruchten.

Je snijdt het vruchtvlees tussen de vliezen weg. 

                       Schaven

= het maken van dunne plakjes met behulp van een handschaaf of een mandoline

                              Raspen

= het klein snijden van harde producten tot er kleine reepjes ontstaan. Bijvoorbeeld kaas

Je hebt een fijne en grove rasp

Boren

= het vormen van ronde bolletjes uit verschillende producten.

Je gebruikt een Pommes Parisienne boor

Uitboren

= bijvoorbeeld een klokhuis van een appel met een appelboor uit de appel boren.

Bindtechnieken

koude bindmiddelen

helder of blind bindend?

In de keuken maak je ook veel gebruik van bindtechnieken. Deze zorgen ervoor dat je vloeistoffen met elkaar gebonden worden. Kijk maar naar bavarois. Door gebruik te maken van een bindmiddel, wordt een bavarois stevig. 

2 soorten:

Koude bindmiddelen en warme bindmiddelen.

Gelatine: vloeistoffen binden met behulp van gelatine

bladgelatine week je in koud water tot het glad is. Poedergelatine meng je met water tot een papje. Dan los je het op in een warme vloeistof. Wanneer de temperatuur van gelatine daalt, wordt de bavarois stevig. 

Eidooier: bevat emulgerende eigenschappen. bij het maken van mayonaise. 

Helder of blind bindend:

Blind bindende middelen zorgen voor een ondoorzichtige binding. bv. de eidooier in mayonaise. gelatine is helder bindend (doorzichtig) Als je een gelei wilt maken en je gebruikt gelatine, dan krijg je een helder eindresultaat.

Koude bindmiddelen

• Gelatine
  - bladgelatine en poedergelatine
• Eidooier
  - bij het maken van mayonaise

Helder en blind bindmiddel

• Gelatine = helder (doorzichtig

• Eidooier is niet doorzienbaar dus is een blind bindmiddel

Koud voorbewerken

voorbewerkingstechnieken die je gebruikt tijdens de mise-en-place. 

vb. Afwegen en afmeten van ingrediënten/vloeistoffen, roeren, mengen, spatelen, opkloppen, pureren, doorwrijven, zeven, paneren

Voorbeelden

Roeren: door elkaar bewegen van ingrediënten. Doe je met een spatel of garde. Vb. het maken van mayonaise of dressings. 

Bij roeren werk je vanuit de pols

Mengen:  twee of meer ingrediënten met elkaar vermengen.  Vb. het mengen van appel en kaneel

Spatelen: het mengen van een product dat luchtig is opgeklopt. Door dit te doen kan de lucht niet ontsnappen uit het product 

Opkloppen: het luchtig kloppen van ingrediënten. Je klopt lichte belletjes in het product. 

Bespreek de verschillende methodes voor koud bewerken kort door met de leerlingen. De filmpjes kunnen de leerlingen zelfstandig kijken tijdens de zelfstandige verwerking. 

Pureren: fijnmalen van een product totdat er puree ontstaat. Bij handmatig pureren pureeknijper of een passe-vite. Machinaal doe je met vochtige producten. Vb een staafmixer, blender

Doorwrijven: is het ''zeven'' van vochtige producten. 

Zeven: pas je toe als je iets uit het product wilt halen, bijv. klontjes uit een soep. Ook bij het zeven van bloem zeef je grove stukjes eruit. 

Paneren: een product ''verpakken'' in een droog omhulsel. 

Maken opdrachten

4.01 tot en met 4.05

4.10 tot en met 4.14

4.18 tot en met 4.24