Brood - les 1 - Inleiding Brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood - Inleiding Brood

Onderwerpen van deze les

- Geschiedenis brood

- Receptuur brood

- Wettelijke eisen brood

- Productieproces

Brood - Geschiedenis

De gewoonte om brood te eten verbreidde zich vanuit het oude Egypte naar de landen oostelijk van de Middelandse Zee.

De Grieken schijnen de eersten te 

zijn geweest die ook roggebrood

bakten. Zij verrijkten hun brood

met allerei smaakstoffen.

Brood - Bakkerijproducten

Overzicht van mogelijke bakkerijproducten

Brood: grootbrood - kleinbrood - luxe brood - croissant - stokbrood.

Banket: koek - biscuit - beschuit - crackers - cake - koekjes - korstproducten - taarten

Deegwaren: pasta's zoals macaroni - lasagna

Extrusieproducten: snacks zoals nibit - hamkaas - bugles - crackers

Chocolade: chocoladeproducten zoals bonbons - maar ook coatings

Brood - Basisrecept brood

Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood

patentbloem          100%                              patentbloem                 50%

gist                                  4%                              tarwemeel                      50%

zout                                 2 %                              gist                                       4%

suiker                              0,2%                          zout                                      2%

melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%

broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       

water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

Brood - Receptuur berekenen

Bereken de receptuur voor het maken van 940 gram volkorendeeg. Aan dit deeg is geen melkpoeder toegevoegd.

Brood - Receptuur berekenen

Brood - Wettelijke eisen

Als bakker heb je te maken met het 'Broodbesluit' en het 'Melkbesluit'.

Een product als een ongevuld grootbrood valt onder het Broodbesluit.

Belangrijke eisen hebben te maken met het drogestofgehalte:

- een half brood moet 240 tot 260 gram wegen;

- een heel brood moet 480 tot 530 gram wegen.

Brood - Wettelijke eisen

Zout

Een bakker mag allen jodiumhoudend zout toevoegen.

Het gebruik van zout mag niet hoger zijn dan 1,8%, berekend op de droge stof (van het eindproduct).

Brood - Wettelijke eisen

Naamgeving

Afhankelijk van de samenstelling mag je het brood een naam geven.

- witbrood

- bruinbrood

- volkorenbrood

- melkbrood

Brood - Productieproces

Maak een eenvoudig stroomschema voor de bereiding van een brooddeeg.