Brood 2 - les 1 - Inleiding Brood

Brood 2 - Les 1
1 / 17
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 17 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Brood 2 - Les 1

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Doornemen weekplanning
  • Grond- en hulpstoffen
  • Receptuur brood
  • Wettelijke eisen brood
  • Productieproces

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
  •  Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten.
  • Jij kunt de grond- en hulpstoffen van brood benoemen.
  • Jij kunt rekenen met de receptuur van brood.

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is een technologische overeenkomst tussen broodproducten en banketproducten?

Slide 4 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Wettelijke eisen
Zoek op wat de wettelijke eisen zijn voor brood
timer
5:00

Slide 5 - Tekstslide

brood: de gebakken eetwaar, met als kenmerkende bestanddelen:
–water of melk;
–rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;
–al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;
–zout;
Brood - Wettelijke eisen
Als bakker heb je te maken met het 'Broodbesluit' en het 'Melkbesluit'.
Een product als een ongevuld grootbrood valt onder het Broodbesluit.
Belangrijke eisen hebben te maken met het drogestofgehalte:
- een half brood moet 240 tot 260 gram wegen;
- een heel brood moet 480 tot 530 gram wegen.

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Wettelijke eisen
Zout
Een bakker mag allen jodiumhoudend zout toevoegen.
Het gebruik van zout mag niet hoger zijn dan 1,8%, berekend op de droge stof (van het eindproduct).

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Wettelijke eisen
Naamgeving
Afhankelijk van de samenstelling mag je het brood een naam geven.
- witbrood
- bruinbrood
- volkorenbrood
- melkbrood

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat zijn de grond en hulpstoffen van brood?

Slide 9 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Brood
Grondstoffen
  • Bloem/Meel
  • Water
  • Gist
  • Zout
Hulpstoffen
  • Vetstof
  • Ei
  • Suiker
  • Broodverbetermiddelen
(enzymen en emulgatoren)

Slide 10 - Tekstslide

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume
 
- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten
- enzymen, broodverbeteraar.

Brood - Basisrecept brood
Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood
patentbloem          100%                              patentbloem                 50%
gist                                  4%                              tarwemeel                      50%
zout                                 2 %                              gist                                       4%
suiker                              0,2%                          zout                                      2%
melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%
broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       
water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

Slide 11 - Tekstslide

het berekenen van recepturen van brood of andere degen is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok, als het goed is kunnen de studenten dit al. 
Brood - Productieproces
Maak een eenvoudig stroomschema voor de 
bereiding van een brooddeeg.
timer
5:00

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Aan de slag!
Maak een korte presentatie voor volgende week
Groep 1: Bloem
Groep 2: Vocht
Groep 3: Gist
Groep 4: Zout
Groep 5: Suiker en enzymen
Groep 6: Emulgatoren en vet
  • Zoek uit wat de functies zijn van de gekregen grond en hulpstoffen.
  • Wat gebeurt er als je te veel of te weinig toevoegt.
  • Gebruik hierbij het theorieboekje, het internet en afbeeldingen.

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Receptuur berekenen
Bereken de receptuur voor het maken van 940 gram volkorendeeg. 
Aan dit deeg is geen melkpoeder toegevoegd en 
er is 57% water gebruikt.


timer
3:00

Slide 15 - Tekstslide

Dit is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok. Als het goed is kunnen de studenten dit al.
  • Het deeg bevat 50% patentbloem+ 50% tarwemeel+ 4% gist+ 2% zout+ 0% melkpoeder + 2% broodcremé+ 57% water =50+50+4+2+0+2+57 = 165% totaal

  • patentbloem is 940/165 * 50= 284,85 gram
  • tarwemeel is  940/165 * 50=284,85 gram
  • gist is 940/165*4 = 22,79 gram
  • zout is 940/165*2 = 11,39 gram
  • broodcreme is 940/165*2 = 11, 39 gram
  • water is 940/165 *57 = 324,73

Check: 284,85 + 284,85 + 22,79 + 11,39 + 11,39 + 324,73 = 940 gram

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
  •  Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten.
  • Jij kunt de grond- en hulpstoffen van brood benoemen.
  • Jij kunt rekenen met de receptuur van brood.

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies