Brood 2 - les 1 - Inleiding Brood

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 1

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Grond- en hulpstoffen
• Receptuur brood
• Wettelijke eisen brood
• Productieproces

Leerdoelen

•  Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten.
• Jij kunt de grond- en hulpstoffen van brood benoemen.
• Jij kunt rekenen met de receptuur van brood.

Wat is een technologische overeenkomst tussen broodproducten en banketproducten?

Brood - Wettelijke eisen

Zoek op wat de wettelijke eisen zijn voor brood

brood: de gebakken eetwaar, met als kenmerkende bestanddelen:

–water of melk;

–rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;

–al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;

–zout;

Brood - Wettelijke eisen

Als bakker heb je te maken met het 'Broodbesluit' en het 'Melkbesluit'.

Een product als een ongevuld grootbrood valt onder het Broodbesluit.

Belangrijke eisen hebben te maken met het drogestofgehalte:

- een half brood moet 240 tot 260 gram wegen;

- een heel brood moet 480 tot 530 gram wegen.

Brood - Wettelijke eisen

Zout

Een bakker mag allen jodiumhoudend zout toevoegen.

Het gebruik van zout mag niet hoger zijn dan 1,8%, berekend op de droge stof (van het eindproduct).

Brood - Wettelijke eisen

Naamgeving

Afhankelijk van de samenstelling mag je het brood een naam geven.

- witbrood

- bruinbrood

- volkorenbrood

- melkbrood

Wat zijn de grond en hulpstoffen van brood?

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen

(enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Brood - Basisrecept brood

Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood

patentbloem          100%                              patentbloem                 50%

gist                                  4%                              tarwemeel                      50%

zout                                 2 %                              gist                                       4%

suiker                              0,2%                          zout                                      2%

melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%

broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       

water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

het berekenen van recepturen van brood of andere degen is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok, als het goed is kunnen de studenten dit al. 

Brood - Productieproces

Maak een eenvoudig stroomschema voor de 

bereiding van een brooddeeg.

Aan de slag!

Maak een korte presentatie voor volgende week

Groep 1: Bloem

Groep 2: Vocht

Groep 3: Gist

Groep 4: Zout

Groep 5: Suiker en enzymen

Groep 6: Emulgatoren en vet

• Zoek uit wat de functies zijn van de gekregen grond en hulpstoffen.
• Wat gebeurt er als je te veel of te weinig toevoegt.
• Gebruik hierbij het theorieboekje, het internet en afbeeldingen.

Brood - Receptuur berekenen

Bereken de receptuur voor het maken van 940 gram volkorendeeg. 

Aan dit deeg is geen melkpoeder toegevoegd en 

er is 57% water gebruikt.

Dit is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok. Als het goed is kunnen de studenten dit al.

• Het deeg bevat 50% patentbloem+ 50% tarwemeel+ 4% gist+ 2% zout+ 0% melkpoeder + 2% broodcremé+ 57% water =50+50+4+2+0+2+57 = 165% totaal

• patentbloem is 940/165 * 50= 284,85 gram
• tarwemeel is  940/165 * 50=284,85 gram
• gist is 940/165*4 = 22,79 gram
• zout is 940/165*2 = 11,39 gram
• broodcreme is 940/165*2 = 11, 39 gram
• water is 940/165 *57 = 324,73

Check: 284,85 + 284,85 + 22,79 + 11,39 + 11,39 + 324,73 = 940 gram

Leerdoelen

•  Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten.
• Jij kunt de grond- en hulpstoffen van brood benoemen.
• Jij kunt rekenen met de receptuur van brood.