Procestechnologie les 2

• Bereiden
• MBO
• Studiejaar 2

Wat leer je vandaag?

Je kunt aan het einde van deze les uitleggen wat de term mise en place betekent.

Je kunt aan het einde van deze les 3 warme bereidingstechnieken benoemen.

Je kunt aan het einde van deze les vertellen welke kleur snijplank bij welk soort producten hoort.

 Je kunt aan het einde van deze les het verschil tussen een koksmes en een kartelmes uitleggen.

Wat betekent
Mise en place

Snij technieken

Brunoise: snijden in gelijkmatige blokjes

Julienne: snijden in gelijkmatige reepjes

Chinoise snijden in gelijkmatige ruiten

Voorbereidings technieken

evt. ontdooien

schoonmaken

bewerken ( snijden)

wassen

schillen

Waarom moet je aardappelen zo dun mogelijk schillen? 2 antwoorden

Warme bereidingstechnieken

De belangrijkste warme bereidingstechnieken zijn:

1. Koken (kookpunt 100 graden)

2. Stomen

3. Frituren (functie koude zone)

4. Grillen

5. Bakken 

6. Braden

7. Regenereren  (opnieuw opwarmen kerntemperatuur van min. 60 graden)

Wat is de functie van een koude zone in een friteuse?

1. In de koude zone frituur je alleen bevroren producten.
2. Bakresten zakken naar beneden en verbranden niet.
3. Dit voorkomt dat de olie verbrandt
4. Dit zorgt ervoor dat het verversen makkelijker gaat.

Waarom kan je gepaneerde producten beter in een pan dan op een bakplaat bakken

1. Op een bakplaat verbranden ze sneller
2. Op een bakplaat wordt het product niet goed verhit.

Een koksmes gebruik je voor?

1. brood
2. groente/vlees

Een kartelmes gebruik je voor?

1. groente / vlees
2. brood/ cake

Een rode snijplank gebruik je voor?

1. Bereid vlees
2. Vis
3. Rauw vlees
4. Kip en gevogelte

Een gele snijplank gebruik je voor?

1. Brood en deegwaren
2. Vis
3. Rauw vlees
4. Kip en gevogelte

Een bruine snijplank gebruik je voor?

1. Kip en gevogelte
2. Groenten en fruit
3. Rauw vlees
4. Bereid vlees

Een blauwe snijplank gebruik je voor?

1. Groenten en fruit
2. Vis
3. Brood en deegwaren
4. Kip en gevogelte

Een witte snijplank gebruik je voor?

1. Kip en gevogelte
2. Vis
3. Brood en deegwaren
4. Rauw vlees

Een groene snijplank gebruik je voor?

1. Vis
2. Kip en gevogelte
3. Brood en deegwaren
4. Groente en Fruit

Waarom gebruik je verschillende soorten kleuren snijplanken?

Wat is de juiste verhouding soda water op siroop bij postmix apparaten

1. 1 op 5
2. 5 op 1
3. 4 op 1
4. 2 op 5

Wat is de koudste plek in de koelkast?

1. In de groente lade
2. In de koelkast deur
3. Bovenin de koelkast
4. Direct boven de groente lade

Wat heb je vandaag geleerd?

Je kunt aan het einde van deze les uitleggen wat de term mise en place betekent.

Je kunt aan het einde van deze les 3 warme bereidingstechnieken benoemen.

Je kunt aan het einde van deze les vertellen welke kleur snijplank bij welk soort producten hoort.

 Je kunt aan het einde van deze les het verschil tussen een koksmes en een kartelmes uitleggen.