Zorgsystemen les 2

• lenb
• MBO
• Studiejaar 1

Zorgsystemen

Zorgsystemen 

Les drie en vier 

Programma 

Herhaling vorige les

Onderwerpen van vandaag:

Voedselveiligheid deel 2

Herhalen en stand van zaken WPO

Lessen 

8 september

15 september

22 september

29 september

6 oktober (Examen) 

Vandaag: 

1.3 Hygiëne en hygiënesoorten 

1.4 Voedselveiligheid- en kwaliteitssystemen 

1.5 Bederf 

1.6 Voedselovergevoeligheid en allergenen 

Herhaling 

twee vragen ter herhaling.

Wat is de definitie van kwaliteit?

Zorgen dat producten of grondstoffen met de juiste kwaliteit in huis zijn. 

• Zorgen dat het werk wordt uitgevoerd volgens de regels (procedures en 

werkinstructies) uit het bedrijf, zoals het gebruik van de juiste receptuur, 

hoeveelheden, baktijden en natuurlijk hygiënisch werken. 

• Zorgen dat de klant tevreden is en blijft. Dit betekent dat je niet alleen het product 

moet leveren dat de klant verwacht, maar dat je ook vriendelijk bent en service 

verleent. 

• Zorgdragen voor een goede prijs/kwaliteitverhouding. Het bedrijf of ondernemer 

bepalen vaak de prijzen, maar jij levert hier wel degelijk een bijdrage aan 

wanneer je zorgt voor de juiste kwaliteit. 

Wat is kwaliteit? 

“Kwaliteit is de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen, 

wensen en specificaties van de klant”.

Welke micro organismen kun je noemen?

bacteriën 

schimmels 

gisten 

virussen 

protozoa, algen en wieren

Micro-organismen

• bacteriën

• schimmels

• gisten

• virussen

• protozoa, algen en wieren

Er zijn schadelijke en nuttige micro-organismen.

Nuttige micro-organismen 

- De bereiding van voedingsmiddelen (bijvoorbeeld yoghurt). 

– De omzetting van voedsel in je lichaam. 

– De afbraak van allerlei stoffen in de natuur (bijvoorbeeld waterzuivering en  compost).

Schadelijke MO

Colibacterie

Salmonella 

Staphylococcen

 Campylobacter 

Listeria monocytogenes

Opdracht: zoek één van deze termen op en leg deze uit aan de rest van de klas. 

Je kunt strookjes maken met de termen en die uitdelen of je kunt het wheel gebruiken. 

Schadelijke MO

Colibacterie

Salmonella 

Staphylococcen

 Campylobacter 

Listeria monocytogenes

Opdracht: zoek één van deze termen op en leg deze uit aan de rest van de klas. 

Je kunt strookjes maken met de termen en die uitdelen of je kunt het wheel gebruiken. 

Hoofdstuk 1.3

1.3 Hygiëne en hygiënesoorten 

Hygiëne kun je verdelen in drie hoofdgroepen: 

• persoonlijke hygiëne (pag 16-18)

• hygiëne bij verwerking (pag 19)

• bedrijfshygiëne (pag 20-22)

Opdracht 

Maak een poster van één van de hygiëne soorten: 

- Benoem de belangrijkste termen

- Ondersteun het door afbeeldingen in te voegen

- 15 minuten de tijd

- Daarna posters presenteren 

Zorg dat in de klas de drie soorten aan bod komen. 

Persoonlijke hygiëne 

Schone bedrijfkleding en schoenen

Haar 

Handen en huid

Sierraden en parfum 

Wondjes

Eczeem en diarree 

verzorgin en gedrag, wat wordt er met gedrag bedoelt?

 Hygiëne bij verwerking 

Grondstoffen en gereedschappen

Bakken 

Messen aanzetstaal en overige gereedschappen

Koelketen

Voorschriften

Bedrijfshygiëne 

Ongedierte

Reiningen en desinfecteren

Machines en gereedschappen

Snijplanken

Routing

Hygiënesluis

Careruimten   in bedrijven 

Contaminanten 

1.4 Voedselveiligheid- en kwaliteitssystemen 

Redenen voor systemen voor voedselveiligheid

•  Het leveren van een voedselveilig product 

•  Het verbeteren en constant houden van de kwaliteit van het product

• Wetgeving

Waar staat HACCP voor en wat houdt het in?

Waar staat ISO voor en wat houdt het in?

Waar staat BRC voor en wat houdt het in?

Waar staat IFS voor en wat houdt het in?

Waar staat FSCC2200 voor en wat houdt het in?

NVWA

Wie heeft er wel eens een inspectie meegemaakt?

Werkzaamheden:

1. Toezicht - controles op bedrijven, producten/ingredienten verzamelen

2. Onderzoek - in laboratoria, verzamelde producten

3. Communicatie - ontwikkelingen, ontdekte fouten, burgers

Link

1.5 Bederf 

Alles wat een product ongeschikt maakt voor cunsomptie

- zichtbaar bederf

- onzichtbaar bederf

Bederf kun je verdelen in drie soorten:

• Fysisch bederf

• Chemisch bederf

• Microbiologisch bederf

1. Fysisch bederf

Iets wat niet in het product hoort, vaak goed zichtbaar.

Botje, sieraden, pleister, verfschilvers, glas

2. Chemisch bederf

Chemisch bederf onstaat door de reactie van twee stoffen

Wat gebeurt er als je:

- chocolade in los in de kast laten liggen

- een appel doormidden snijdt en hem een half uur laat liggen

Microbiologisch bederf

Aantasting bacteriën, schimmels, gisten

- kunnen vreemd zijn voor het product of er thuis horen

Herkennen:

- slijm 

- stinken

- kleurverandering

- smaak

Hoe voorkom je besmetting? (fysisch, chemisch, microbiologisch)

Besmettingsbronnen
bij jou op werk

1. Natuurlijke besmettingsbronnen

Veroorzaken altijd problemen:

• Schrobwater en modder

• Zweren en wondjes

• Griep of verkoudheid

• Ongedierte

2. Sluimerende besmettingsbronnen

- Geen directe invloed

- Plaatsen of situaties die micro-organismen kunnen bevatten

4M methode

Opsporen/voorkomen van besmetting door de volgende elementen bij langs te lopen:

• mens

• materiaal 

• machine

• methode

4-M methode. Wat zie je hiervan bij jou op het werk? Mens.

4-M methode. Wat zie je hiervan bij jou op het werk? Materiaal.

4-M methode. Wat zie je hiervan bij jou op het werk? Machine.

4-M methode. Wat zie je hiervan bij jou op het werk? Methode

Besmetting

Kruisbesmetting en nabesmetting

Micro-organismen kunnen zichzelf niet verplaatsen.

Ze komen op voedingsmiddelen terecht door:

• kruisbesmetting

• nabesmetting

Zoek op: wat is het verschil tussen een voedselvergiftiging en een voedselinfectie

1.6 Voedselovergevoeligheid en allergenen

We onderscheiden:

• voedselallergie

- Lichaam maakt antistoffen aan, resulteert in bijv eczeem

- Verplicht op etiket

- Gevolgen: korte termijn 

• Voedselintolerantie

- lichaam reageert niet zoals normaal 

- bijv. coeliakie

- Gevolgen: lange termijn

Opracht

Zoek de 14 allergenen op. Benoem per allergeen:

- wat is het 

- wat is de reactie/reacties

- in welke producten zit het

Schrijf in word-document, stuur naar mij: [e-mail]

Klaar? -> kies: e-learning, voorbereiding werkplekopdracht, GPS instaptoetse

Afsluiten van de les 

1.3 Hygiëne en hygiënesoorten 15
1.4 Voedselveiligheid- en kwaliteitssystemen 23
1.5 Bederf 29
1.6 Voedselovergevoeligheid en allergenen