Les 3: hygiëne, besmetting en HACCP

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Voeding & Hospitality 

Onderwerp: HACCP, hygiëne, besmetting 

Aan het einde van de les...

• kun je benoemen wat persoonlijke hygiëne inhoudt
• kun je uitleggen wat een kruisbesmetting is. 
• kun je de zes verschillende snijplanken benoemen en de producten die hierbij horen. 
• kun je het verschil tussen voedselvergiftiging en voedselinfectie uitleggen. 

Wat is persoonlijke hygiëne in de keuken volgens jou?

Hygiëne

Een goede hygiëne draagt bij aan een goede gezondheid. Een slechte hygiëne kan de gezondheid schade. 

Kruisbesmetting 

Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Om ziekte te voorkomen is het belangrijk kruisbesmetting te vermijden. 

Op rauw voedsel, vooral vlees, kip of vis en in hun druipvocht kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten.

Het gebruiken van de juiste snijplanken kan een kruisbesmetting voorkomen

1. Waar
2. Niet waar

Wanneer je gaar vlees na het braden op een snijplank legt waar je rauw vlees op heb gekruid. Is er dan een kans op kruisbesmetting?

1. Ja
2. Nee

Kruisbesmetting is wanneer ziekmakende bacteriën van het ene product op een ander product komen.

1. Waar
2. Niet waar

Groente en fruit

Rauw vlees

Kaas en brood

Gebraden vlees

Vis

Gevogelte

.... valt onder persoonlijke hygiëne

1. groente wassen
2. juiste snijplank
3. korte nagels
4. werken op volgorde

Wat zijn de symptomen bij een voedselinfectie?

Waardoor ontstaan een voedselvergiftiging?

1. Er zitten schimmels of bacteriën in of op producten (kip)
2. Gif in het eten die aangemaakt zijn door bacteriën
3. Er zitten schimmels in of op een product
4. Gif in het eten die aangemaakt zijn door bacteriën of schimmels.

Wat zijn de symptomen bij een voedselvergiftiging?

Je bent werkzaam in een restaurant en bent verantwoordelijk voor het bereiden van de gerechten. Plaats de onderstaande werkhandelingen in de juiste volgorde. 

Producten klaarleggen 

1 

2

3

4

5

Opdracht 

Verder werken aan het geven van de voedingsadvies. 

Schrijf op waar je rekening mee moeten houden als het gaat om hygiëne, besmetting en de HACCP bij het bereiden van de gekozen maaltijd. 

HACCP 

Afkorting: Hazard Analysis Critical Control Points  

Voorkomen dat er onveilig met ons voedsel wordt omgegaan. 

• Microbiologische gevaren 
• chemische gevaren 
• fysiologische gevaren 

Hygiënecode 

Wat verstaan jullie onder kleding voorschriften?

Bedankt voor de aandacht en inzet!