Gastheer/gastvrouw Les 11: Menu leer

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Gastheer/gastvrouw

Programma

• menuleer
• praktijktoets
• kahoot

MENULEER

Waar staat de naam Horeca voor?

1. Hotel

2. Restaurant

3. Caf

Lesdoelen voor vandaag

Aan het einde van de les kun je:

• Vertellen over de geschiedenis van de menuleer 
• Het verschil aangeven tussen een gerecht, menu en gang
• Vertellen wat een garnituur is

menuleer

Waarom is het belangrijk om te leren over menuleer?

Menukaart

• Helder
• Mooi
• overzichtelijk

Een menukaart moet mooi, overzichtelijk en duidelijk zijn, zodat de gast enthousiast raakt en een goede keuze kan maken.

Keuze voor gast

• a la carte 
• dagmenu
• verrassingsmenu

• Gasten kunnen zelf een menu samenstellen. Ze kiezen dan vaak een voor - hoofd of nagerecht -> dit noemt men a la carte. Ze betalen totaalprijs van de gerechten.
• Dagmenu - seizoensproducten
• verrassingsmenu. - chef maakt een menu van verschillende gangen, vraagt wel naar allergieën

wat is een menuleer?

• Studie naar de opbouw en samenstelling van het geheel aan gerechten tot één maaltijd.

Vroeger

Zeer lang geleden:

• Rauwe voeding
• Gebruik van vuur
• Romeinen: grote banketten
• De middeleeuwen: Pronken  
• Gewone volk: eten om te leven
  

Menselijke voedselbereiding heeft een hele ontwikkeling doorgemaakt. Eerst at de mens het voedsel voornamelijk rauw, maar al snel werd het de gewoonte

het eten te bereiden. Mede door de uitvinding van het vuur heeft de mens een veel snellere ontwikkeling doorgemaakt. 

Omdat vuur, voedingsmiddelen

verteerbaarder maakt en zorg voor een hogere opneembaarheid van

voedingsstoffen, is zelfs onze darmlengte korter geworden. Onze hersenen hebben mede hierdoor de mogelijkheid gekregen veel groter te worden.

(Hersenen en darmen kosten veel energie.)

Regels voor menuopbouw

1. Zorg voor de juiste volgorde
2. Zorg voor evenwicht
3. Zorg voor afwisseling in bereidingstechnieken
4. Zorg voor afwisseling van de ingrediënten
5. Zorg van afwisseling in kleur en aroma's
6. Houd rekening met jaargetijde
7. Gebruik verse producten
8. Let op gelegenheid
9. Let op type gasten
10. Houd rekening met de prijs
11. Houd rekening met de mogelijkheden van het bedrijf

• Zorg voor de juiste volgorde (Voedingswaarde / Smaak / Bereiding / Geur /Kleur/ Uiterlijk)
• Zorg voor evenwicht / balans: Structuur, temperatuur, droog, nat, krokant +(Macro/verteerbaarheid: Van licht naar zwaar.)
• Zorg voor afwisseling in bereidingstechnieken en serveertemperatuur (Stoom, vocht, vet, droog, laag hoog: veel of weinig invloed?) Structuur (Mondgevoel, horen) Textuur: verandering samenstelling door bereiding.
• Zorg voor afwisseling van de ingrediënten (of worden er juist aspergesverwacht in elke gang?)
• Productkennis en trends (juist wel of niet serveren wat iedereen al doet?)
• Zorg voor afwisseling in kleur en aroma's. (Hou de beleving spannend en
• verteerbaar, let ook op smaakstoffen als peper, zoutsoorten, kruiden,
• specerijen etc.)
• Houd rekening met jaargetijde (seizoen producten)
• Gebruik verse producten (Meer smaak, herkenbaarheid, kwaliteit)
• Gelegenheid (Is het zaterdagavond? Hebben de gasten haast?)
• Type gasten (Zakelijk of privé? Bescheiden of uitbundig?)
• Houd rekening met de prijs (Segment / Marketingmix)
• Houd rekening met de mogelijkheden van het bedrijf (Wil je niet teveel? Kan
• je brigade het aan?)
• Uiterlijk/presentatie van het gerecht. (vers, garnering, grootte, vorm,hoeveelheid)

Begin van menuleer

Chef Carème: Wat serveer ik eerst en waarom?

Bracht voor het eerst volgorde in de gerechten

1860 in Parijs:

Eerste diner met gangen afzonderlijk bediend

Menukaart met vermelding van de gerechten

Eerste aanzet tot menuleer

Begrippen over menuleer (examen)

• Spijzen          Alles wat eetbaar is.
• Gerecht         Een spijs of combinatie van spijzen.
• Gang             Een zelfstandig onderdeel van een maaltijd. Een gang kan bestaan uit een los gerecht of een                                             combinatie van gerechten.
• Maaltijd          Het eten van voedsel op vaste tijden van de dagontbijt, lunch, diner
• Menu             Een menu bestaat uit minimaal drie gangen. Een menu is een combinatie van gerechten.

opdracht

•  maak vier groepjes
• zoek op internet op wat het menu inhoudt en wat voor sauzen en garnituren er geserveerd worden
• controleer of het menu klopt volgens de 11 menuregels

Gerecht 

Spijs wat onderdeel is van een maaltijd

• Enkelvoudig spijs
• Samengesteld spijs

Voorbeelden Gerecht 

• Enkelvoudige spijs: pizza, pannenkoeken
  
• Samengestelde spijs: zuurkool met worst en spek en gekookte aardappelen
  

Maaltijd

• een hoeveelheid toebereid voedsel die voldoende is geruime tijd de lichamelijke behoefte te bevredigen
• Het eten van voedsel op vaste tijden van de dagontbijt, lunch, diner

Gang

Een gerecht dat alleen/of in combinatie met andere gerechten als afzonderlijk onderdeel in een menu wordt opgenomen noemen we een gang

 

Denk aan...

Soep, Carpaccio (voorgerecht), dame blanche (dessert), biefstuk met gebakken aardappels (hoofdgerecht)

Wanneer spreken van een menu?

1. samenstelling van maaltijden
2. Minimaal 4 gangen
3. Maximaal 3 gangen
4. Minimaal 3 gangen

Juiste volgorde van de gangen 

Voorgerecht 

Hoofdgerecht

Dessert 

Welke volgorde houden we aan?

Garnituur

Bijkomende spijzen zoals

Aardappelen of meelspijzen, groentes of sausen

die samen met een hoofdgerecht worden opgediend

voorwaarden garnituur

• een goede kleurencombinatie vormen
  
• niet eentonig
• Garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen
  
• Smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel
  
• Bereidingswijzen moeten met elkaar overeenstemmen
  

Wie bracht voor het eerst volgorde in de gerechten aan?

1. Chef Carème
2. Gorden Ramsey
3. Julius Caesar
4. Chef Escoffier

Eerste diner met gangen werd geserveerd in......?

1. Berlijn
2. Amsterdam
3. Parijs
4. London

Enkelvoudige spijs 

Samenstelling spijzen

menuschema

• makkelijk als je een viergangen menu samensteld
• Hoe meer gangen hoe kleiner de porties

• menuschema - is handig als je een 12 gangen menu wilt serveren.
• Maar ook bij een viergangen is het handig om te weten of je eert de soep of het koude voorgerecht geserveerd.
• Let wel op: hoe meer gangen, des te kleiner de porties

Eetcultuur

Waar staat de naam Horeca voor?

1. Hotel

2. Restaurant

3. Caf

Eetcultuur

Onder een eetcultuur verstaan we de normen en waarden die iemand heeft over eten.

Voorgerecht

Hoofdgerecht 

Dessert

Wat is de goede volgorde

1. koud voorgerecht-soep -warm voorgerecht
2. warm voorgerecht - soep-koud voorgerecht
3. soep-warm voorgerecht-koud voorgerecht
4. soep-koud voorgerecht-warm voorgerecht

Kunnen jullie vertellen?

• Vertellen over de geschiedenis van de menuleer 
• Het verschil aangeven tussen een gerecht, menu en gang
• Vertellen wat een garnituur is