Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine

Lesdoelen

Je weet straks de:

Functionaliteit en samenstelling

Herkomst en groeiomstandigheden

Fabricage en productiemogelijkheden

Handelsvormen en wettelijke bepalingen

van Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine

vanille

Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia

familie van de orchidee

Groeiomstandigheden:

warme streken rond de evenaar o.a. Madagaskar, India, Costa Rica
bloemen zorgen voor vanillevrucht
bestuiven door bijen of met de hand
tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan en bestoven kunnen worden
groeitijd van 7 maanden

• Fermentatie

• gele peulen worden geplukt

verpakt in matten en in de zon gelegd > broei

• bacteriën zorgen dat het rijpingsproces stopt

• drogen

op rekken gelegd voor smaakontwikkeling

• peulen zijn nu kleiner en zwart van kleur

19-22 cm = eerste kwaliteit
14-18 cm = A kwaliteit
12-13 cm = kleine kwaliteitsbonen

Soorten vanille
Bourbon vanille (tatoeages in de stokjes)
Indonesische vanille (rokerig aroma, drogen boven vuur, smaak is minder intensief)
Tahitiaanse vanille (andere plant, smaak is minder intensief, geroemd om bloemenaroma) 

Herkomst van pectine

Pectine is een natuurlijk voorkomend koolhydraat in planten dat zorgt voor celstevigheid en meer aanwezig is in onrijpe dan rijpe vruchten.

Pectine

Winning:

Het wordt gewonnen uit appelresten en bietenpulp door koken, filtreren, uitvlokken met zuur en drogen.

Samenstelling:

Pectine is te herkennen als korrelig, crèmewit poeder of als transparante vloeistof en kan bij verhitting en afkoeling met vocht een heldere binding vormen.

Kenmerken/handelsvormen:

Het wordt verhandeld als poeder of vloeistof (E-nummer 440), al dan niet gemengd met suiker, en wordt toegepast in vruchtenpuree, jam, geleien, vruchtenbavaroise en ijs.

Jams en Gelei

Het wordt gemaakt door fruit of alleen het sap en suiker te koken. Hiervoor kunnen bijna alle fruitsoorten gebruikt worden. 

Bij jam wordt daarnaast vaak pectine toegevoegd. Het belangrijkste verschil tussen jam en gelei  is de dikte. Bij jam of confituur is het fruit stuk gekookt, bij gelei is het sap gebruikt en kan in verschillende consistenties gebruikt worden.

De naam jam is beschermd in de Warenwet en hangt af van de verhouding vruchten-suiker. Je mag het alleen jam noemen als het minimaal 35% vruchten bevat en maximaal 65% suiker. 

Wat is gelatine?

Een oplosbaar eiwit verkregen door bewerking van collageen uit beenderen van slachtdieren.

Bestaat voor ongeveer 84% uit eiwit en 16% uit vocht.

De bindkracht van gelatine wordt uitgedrukt als bloomgetal. Dit is een getal tussen 30 en 300. Hoe hoger het getal, hoe sterker de bindkracht. 

Voor gebruik moet gelatine gemend worden met water, 1:5 dit laten opzwellen.

Gelatine lost goed op in warm water en vormt bij afkoeling met dit water een gel.

De belangrijkste toepassingen zijn  in voeding zijn snoepjes, nagerechten.

Aan de slag!

Groepjes maken

Onderdelen verdelen

Poster maken

Volgende week kennis delen!