Keukenassistent Hoofdstuk 3.1 HACCP en Hygiënecode

• Consumptieve techniek
• Horeca
• +1
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

Planning 12 april

• korte terugblik vorige les (quizvragen)
• Filmpje 'Smaakpolitie' 
• behandelen nieuwe stof over HACCP en Hygiënecode
• opdrachten maken en nakijken
• Filmpje voedselveilig werken bij Mc Donalds
• wat heb je onthouden?
• Instructiedeel KAS en BAS (differentatie)

Doelen

• weten waarom er HACCP en Hygënecode is
•  Wie zorgt er voor controle op HACCP
• Een schoonmaakrooster kunnen lezen
• Voorbeelden van hygienisch werken benoemen

Terugblik vorige theorieles

We hebben het gehad over 3 typen horecabedrijven,

namelijk:

• Drankverstrekkende bedrijven
• voedselverstrekkende bedrijven
• logiesverstrekkende bedrijven

Weten jullie het nog? 3 snelle quizvragen.

Een restaurant is een voorbeeld van een

1. drankverstrekkend bedrijf
2. voedselverstrekkend bedrijf
3. logiesverstrekkend bedrijf
4. dienstenverstrekkend bedrijf

Een hotel is een voorbeeld van een

1. drankverstrekkend bedrijf
2. voedselverstrekkend bedrijf
3. logiesverstrekkend bedrijf
4. dienstenverstrekkend bedrijf

Een café is een voorbeeld van een

1. drankverstrekkend bedrijf
2. voedselverstrekkend bedrijf
3. logiesverstrekkend bedrijf
4. dienstenverstrekkend bedrijf

Korte introductie

Vandaag gaan we het hebben over HACCP en hygiënecode.

HACCP gaat over hygiëne en schoonhouden.

Hygiënecode zijn de HACCP-regels zoals ze gelden voor de horeca. 

In het programma de 'Smaakpolitie' krijg je al een indruk waar op gelet wordt bij de HACCP in de horeca.

Kijk maar eens naar het volgende stukje van de 'smaakpolitie'.

Waarom is hygiëne
zo belangrijk in de
horeca?

Hoe houd jij rekening met
hygiëne op je werk of
in de les?

HACCP

In de horeca werk je volgens de HACCP-richtlijnen. Dat betekent dat je vooral op 2 dingen let:

• je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van het voedsel in gevaar kan brengen
• je voorkomt gevaar tijdens de voedselverwerking

HACCP

staat voor

Simpel gezegd betekent dit 2 dingen: 

• je onderzoekt of er gevaar is voor de veiligheid van jouw voedsel 
• je voorkomt of vermindert gevaar voor de voedselveiligheid

De Nederlandse Voedsel- en WarenAutoriteit (NVWA) controleert horecabedrijven of ze zich wel aan de HACCP-regels houden

Hoe kun je werken volgens HACCP

• Houdbaarheid en temperatuur van producten controleren 
• Wassen van je handen
  
• Apparatuur en aanrecht goed schoonmaken
• Verschillende snijplanken gebruiken
• Producten voorzien van houdbaarheidsstickers
• Werken volgens schoonmaakrooster

Hygiënisch werken

• Zorg voor goede persoonshygiëne
• Maak goed en regelmatig schoon
• Volg het schoonmaakrooster
• Vul op het schoonmaakregistratieformulier in als je een taak hebt gedaan

Hier staat hoe vaak de schoonmaak-taak moet worden gedaan

Hier staat welke schoonmaak-taak je moet doen

Vink de schoonmaak-taak af als je hem hebt gedaan

Voedselveilig werken bij Mc Donalds

Mc Donalds vindt voedselveilig werken erg belangrijk. Het zou een ramp zijn voor de naam van het bedrijf als er mensen ziek worden nadat ze gegeten hebben bij Mc Donalds.

In het volgende filmpje zie je hoe Mc Donalds voedselveilig werken aanpakt.

Een aantal quizvragen om te kijken of je de lesstof beheerst.

Is het verplicht om via het HACCP-systeem te werken in de horeca?

1. Nee
2. Ja
3. Alleen voor restaurants
4. Alleen als de kok het wilt

Welke instantie controleert levensmiddelenbedrijven op voedselveiligheid?

1. KNJV
2. NVWA
3. KNS
4. ANWB

Welke taak moet Aurek
vandaag nog uitvoeren?

1. Ramen zemen
2. Vloer restaurant dweilen
3. Stoelen afnemen
4. Bar schoonmaken

Wat doe je als je volgens HACCP werkt?

1. onderzoeken en voorkomen van gevaren voor voedsel
2. je houdt de temperatuur van elk gerecht bij
3. je wast heel vaak je handen
4. je houdt schoonmaaklijsten bij

De horeca moet ook werken volgens HACCP-normen. Waarin staan deze HACCP-regels voor de horeca uitgewerkt?

1. CBL-Hygiënecode
2. HACCP
3. Hygiënecode
4. Hygiënehandboek voor de horeca

Op welke manier ben jij verantwoordelijk voor de voedselveiligheid?

1. voedsel niet in gevaar te brengen bij het kopen
2. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bereiden
3. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bewaren
4. bij alle drie de manieren

Wat heb jij van de les van vandaag onthouden of geleerd?

En nu aan de slag!

• Neem nu je HORECA boek en een pen
• Maak nu de opdrachten die horen bij hoofdstuk 2
• Als je een vraag lastig vindt: 

Zelfstandig werken

1. Lees je de tekst die bij hoofdstuk 3.1 hoort
2. overleg je fluisterend met een klasgenoot
3. vraag je de docent om hulp

Praktijkopdrachten KAS en BAS

KAS

Doel: 

• tomaten ontvellen
• tomatensaus maken

Gerecht: 

• spaghetti met tomatensaus

BAS

Doel: 

• standaard-couvert indekken
• onderhandse draagmethode

Tomaten ontvellen instructie

Tomatensaus maken

Standaard couvert indekken

Onderhandse draagmethode