Les 3: pasteuriseren, wrongelbereiding en toevoegingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Pasteuriseren, wrongelbereider en toevoegingen

Herhaling vorige les

Wat is het doel van thermiseren

1. Afdoden van pathogene micro-organismen
2. Afdoden van koelkastbedervers
3. Zorgen dat de melk steriel is

Wat gebeurd er als de boterzuurbacterie aanwezig is in kaas?

1. Je kan ziek worden van de kaas
2. Er ontstaan scheuren in de kaas
3. Zorgt voor een lekker smaak van de kaas

Na deze les kun je:

• Uitleggen wat pasteuriseren is en waarom er gepasteuriseerd wordt
• Uitleggen hoe een wrongelbereider eruit ziet en de werking ervan
• Uitleggen wat stofwrongel is en hoe dit voorkomen kan worden
• Uitleggen welke toevoegingen gedaan worden aan de kaasmelk en waarom deze van belang zijn

Pasteuriseren

• Temperatuur van 72°C - 76°C 
• 12 - 15 seconden
• Ziektekiemen moeten worden verwijderd
• Platenwarmtewisselaar melk gaat eruit bij 30°C

Pasteuriseren

Gevolgen pasteurisatie

• Micro-organismen gaan dood zoals Listeria, Salmonella, schimmels en gisten. Overleven: sporen van de boterzuurbacterie (laat los)
• Enzym lipase wordt onwerkzaam gemaakt waardoor melkvet minder gesplitst wordt dit veranderd de smaak.
• Calciumzouten slaan neer en worden onoplosbaar.
• Serumeiwit slaat neer en komt op de caseïnemicel waardoor stremming verloopt moeilijker.

Pasteur

Wrongelbereider

• Melk gaat na pasteurisatie gelijk in de wrongelbereider
• Opslaan is niet gewenst vanwege MO groei
• Schuim zoveel mogelijk voorkomen vanwege stofwrongel
• Stofwrongel kan ook ontstaan door botte messen
• Wrongelbereiders zijn dubbelwandig
• Messen om zowel te snijden als te roeren
• Melk heeft in het najaar meer eiwit waardoor je meer kaas uit een liter melk krijgt

Toevoegingen

Zuursel

• Melkzuurbacteriën worden toegevoegd om melk te verzuren
• Wordt gemaakt door middel van ondermelk, 20 uur bij 20°C
• Daarna wordt de zuurtegraad onderzocht en de snelheid van verzuring
• Gevolgen voor de kaas

1. Werking tegen groei MO's 
2. Maken van kaasaroma uit eiwit
3. Ogen in de kaas door vorming CO2

Toevoegingen

Kleursel

• Zaden van de Anatto boom
• Kan niet goed tegen zuur dus nooit tegelijk toevoegen voor melkzuurbacteriën en calciumchloride

Calciumchloride

• Calcium zorgt dat de caseïnemicellen aan elkaar vast gaan zitten
• Hoe meer calcium hoe steviger het netwerk 

Wat is geen functie van zuursel in kaas?

1. De zure smaak
2. pH verlagen
3. Ogen in de kaas
4. Smaak

Waarom wil je schuim voorkomen bij het vullen van de wrongelbereider?

Waarom wordt calciumchloride toegevoegd?

1. Voor het stremmen
2. Omdat deze verloren is gegaan
3. Voor sterke botten

Toevoegingen

Stremsel

• Lebmaag van nuchtere kalveren
• Teveel toevoegen zorgt voor te snelle stremming waardoor het niet goed te snijden is en de smaak wordt bitter
• Enzym Chymosine
• Kaasstofdeeltjes (caseïne) bestaan uit eiwitmoleculen en zouten
• Om caseïne zitten haren zorgen dat ze elkaar niet kunnen raken
• Chymosine haalt de haren eraf en kan zich gaan binden op kale plekken dmv calcium

Toevoegingen

Stremsel