Cocktails

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Exameneisen

 Serveren van cocktails:

 • Bereid een alcoholische en een non-alcoholische cocktail     aan tafel.

 • Pas een stirr en shake techniek toe.

 • Serveer de cocktail met bijpassend garnituur in het juiste glas

COCKTAILS

Cocktails

Cocktails zijn gemixte dranken waar je allerlei kanten mee op kunt. Er zijn dus ook veel verschillende soorten cocktails waarmee je de gast kunt verrassen.

Basisingrediënten

Waaruit bestaat een cocktail van oorsprong?

De oorspronkelijke omschrijving van een cocktail is een drank die bestaat uit sterke drank, bitters, suiker en water. Rond 1800 zijn er veel namen voor verschillende typen gemixte dranken ontstaan, die later zijn samengebracht onder de noemer ‘cocktail’.

Tegenwoordig is de term ‘cocktail’ een breed begrip en wordt er een gemixte drank van verschillende producten mee bedoeld. In een gemixte drank kun je dus alle soorten dranken naar keus combineren. Zo kan de basis van een cocktail bestaan uit sterke drank, vruchtensap en siroop.

Tools

bij het maken van cocktails ook niet zonder bepaalde gereedschappen en materialen. Die worden door bartenders ook wel tools genoemd. Denk bijvoorbeeld aan een shaker, mixing glass, juicer of barspoon.

Er zijn vier soorten cocktailshakers: boston shakers, tin-on-tin shakers, parisian shakers en cobbler shakers. Welke shaker je gebruikt, verschilt per horecabedrijf en soms per bartender. Het onderste metalen deel – de beker – van een cocktailshaker noem je een shaker tin.

BOSTON SHAKER

TIN-ON-TIN SHAKER

PARISIAN SHAKER

COBBLER SHAKER

In de horeca worden de Boston shaker en de tin-on-tin shaker het vaakst gebruikt. Welke shaker je gebruikt hangt af van welke je zelf het fijnst vindt. De voorkeur voor een shaker kan per horecabedrijf of bartender verschillen.

Hoewel de vier verschillende cocktailshakers op elkaar lijken en soms zelfs een variant op elkaar zijn, hebben ze één overeenkomstig kenmerk: ze hebben allemaal een metalen beker, ook wel shaker tin genoemd.

Mixingglas

Mengen van vloeistoffen doe je in een mixingglas.

Een mixingglas is een groot glas met kleine schenktuit waarin je vloeistoffen stirt (mengt) met een barspoon. Je kunt ze in verschillende varianten en groottes kopen. Of je een mixingglas of een andere tool gebruikt hangt af van het recept.

Strainers

Kijk hoe de bartender de cocktail vanuit de shaker tin in het glas schenkt. Dit gebeurt met behulp van een strainer. Tijdens het inschenken blijven de overgebleven ijsblokjes, pulp of kruiden in de beker achter. Een strainer is dus een soort kleine zeef. Er zijn verschillende soorten strainers voor cocktails.

Om ijs tegen te houden tijdens het schenken gebruik je een julep strainer of een hawthorne strainer. Een hawthorne strainer kun je gebruiken in combinatie met een fine strainer, een zeefje dat kruiden, stukjes ijs of pulp beter tegenhoudt dan de andere strainers).

Natuurlijk zijn er nog meer tools die je kunt gebruiken om een cocktail mee te bereiden.

Jigger

Een jigger is een kleine maatbeker. Hiermee kun je vloeistoffen op de milliliter (ook wel cc genoemd) afmeten met behulp van maatstreepjes aan de binnenkant. Meestal kun je er aan de ene kant 30, 20, 15 en 10 ml in afmeten en aan de andere kant 60 en 45 ml.

Barspoon

Een barspoon is een lepel met een lange steel en gebruik je om te stirren (voorzichtig mengen). Aan de bovenkant van de barspoon kan een prikkertje of platte disk zitten om garneringen mee op te pakken. Met een barspoon meet je standaard 5 ml af.

Muddler

Met een muddler kun je kruiden en andere ingrediënten in een glas kneuzen of pletten. Dit doe je bijvoorbeeld om sap uit citrusvruchten te halen of om oliën uit citrusschillen te verwijderen. Eigenlijk is het een soort stamper, maar in plaats van een vijzelkom gebruik je een beker van een cocktailshaker of een glas met dikke bodem.

Zesteur

Met een zesteur maak je zestes. Een zeste is het gekleurde deel van de schil van een citrusvrucht en gebruik je voor de garnering van een cocktail.

Mexican elbow

Een mexican elbow noem je ook wel een citrus juicer, Je gebruikt een mexican elbow om sap te kunnen persen uit citrusvruchten, zoals citroen, limoen, sinaasappel, grapefruit en mandarijn.

Blender

Een blender is een apparaat met verschillende functies. Bij het bereiden van cocktails kun je een blender gebruiken om ingrediënten/grondstoffen en ijs fijn te malen en met te mengen, zodat je er blended cocktails mee kunt maken.

Ook is het handig om altijd een schoon mes en een schone snijplank bij de hand te hebben. Je kunt dan fruit en groente snijden en garneringen maken.

Technieken

Bij cocktails kun je experimenteren met allerlei ingrediënten . De ingrediënten die je kiest bepalen voor een deel welke techniek je gebruikt om een cocktail te bereiden.
Je kunt cocktails:

• shaken
• stirren
• builden
• muddlen
• layeren
• blenden 
• strainen.

Ook kun je een combinatie van deze technieken gebruiken. 

Shaken

Wat houdt shaken precies in?
Bij het shaken van een cocktail schud je verschillende vloeistoffen en ijs ongeveer 15 seconden met veel kracht. Zo mengen de ingrediënten mooi tot één geheel. Door het ijs verwatert de cocktail tijdens het shaken een beetje en wordt deze extra koud, tussen -5 en -7 °C. Daarbij kan een cocktail met alcohol kouder worden dan een alcoholvrije variant, omdat alcohol een lager vriespunt heeft dan water. Door een cocktail te shaken creëer je ook kleine belletjes en verandert de structuur van de cocktail een beetje.

Shaken

Hoe weet je of een geshakete cocktail de juiste temperatuur heeft bereikt?

Bij een tin-on-tin shaker kun je dit goed zien. Ga je met je vinger over de buitenkant van de shaker, dan zie je dat er heel kleine ijsdruppeltjes zijn ontstaan. Dat is ‘vorst’. De cocktail is dan goed op temperatuur.

Shaken

Wanneer kies je ervoor om een cocktail te shaken?

Vaak kies je voor het shaken als je citrussap of een dikke vloeistof zoals room of tomatensap gebruikt. Je hebt voor deze vloeistoffen namelijk meer geweld nodig om ze te mixen. Let wel op met cocktails waarin koolzuur zit. Die kun je beter shaken vóórdat je de koolzuurhoudende drank toevoegt, want je wilt niet dat alles eruit spuit. Daarna top je hem up met prik.

‘Top up’ betekent afvullen. Dat doe je door op het laatst een drank bij de cocktail te schenken, zodat het glas dus tot de rand toe is gevuld is.

Hoe hoor je een cocktail met een Boston shaker te shaken?

• Giet de benodigde vloeistoffen in de glazen beker en vul   de beker helemaal met ijs.
• Zet de metalen beker (tin) schuin op de glazen beker, geef een klap op de tin en draai hem om.
• Plaats je hand op de glazen beker en houd ook de   onderkant van de shaker vast.
  
• Schud 15 seconden en duw de shaker dan een beetje in   zodat het vacuüm verbreekt.
  
• Verwijder het glas en zet een strainer op de metalen beker.

De cocktail is nu klaar om in een glas te schenken. Door een klap op de tin te geven en doordat hij koud wordt, trekken nieuwe shakers soms een soort vacuüm. Door een cocktailshaker vaak te gebruiken, weet je snel hoe strak het vacuüm zit en hoe je je shaker soepel openkrijgt.

Andere technieken

Stirren

Als je een cocktail stirt, roer je de ingrediënten ongeveer 25 seconden met een barspoon in een hoog tempo in een mixingglas of cocktailglas. Door te stirren meng je de ingrediënten, maak je de cocktail koud en zorg je ervoor dat de cocktail een beetje verwatert. Stirren doe je als de drank bestaat uit heldere vloeistoffen, zoals likeuren, siropen, bitters en sterke drank. Deze dranken mengen mengen erg goed als je ze roert.

Andere technieken

Builden;

Builden is de oudste en simpelste techniek voor het maken van een cocktail. Je maakt de cocktail hierbij direct in het glas van de gast. Je doet ijs in het glas, schenkt de vloeistoffen een voor een in het glas en garneert de cocktail. Cocktails met koolzuur en longdrinks worden vaak gebuild.

Bij het builden schenk je de duurste drank als laatste in het glas. Mocht er tijdens het builden van de cocktail iets misgaan, dan hoef je namelijk niet een heel dure drank weg te gooien. Start daarom eerst met sappen, siropen, wijn, aperitieven, likeur en dan pas de basisdrank.

Andere technieken

Muddlen

Muddlen pas je toe wanneer je de smaak of oliën uit een ingrediënt wilt laten vrijkomen, zoals bij citrusvruchten, kruiden of fruit. Je plet of kneust het ingrediënt met een muddler waardoor het sap, de smaak of de olie vrijkomt. Muddle de kruiden niet té hard, anders haal je de bittere smaak eruit. Voorbeelden van cocktails die je kunt muddlen zijn caipirinha en mojito.

Andere technieken

Layeren;

Een cocktail kun je ook layeren, waarbij je laagjes in de cocktail maakt. Bij het layeren maak je gebruik van een barspoon. Layeren heeft altijd te maken met de dichtheid van een drank. De dichtheid heeft te maken met het alcoholpercentage en suikergehalte. Zo blijft wodka op een siroop liggen, omdat wodka minder zwaar is. Bij een float leg je een laagje op een al gemixte cocktail, vaak zodat je de drinker verschillende geuren achter elkaar kan laten ervaren.

Andere technieken

Strainen:

Strainen is het uitschenken van een cocktail door een speciale zeef, zoals een hawthorne strainer of julep strainer.

Maak een receptuur met daarin Ingrediënten, materialen, bereidingswijze van een alcoholische en een non-alcoholische cocktail, pas een stirr en shake techniek toe. Serveer de cocktail met bijpassend garnituur in het juiste glas.