Les 18 kaas

• H.B.R.
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Kaas

Les 18

Lesdoelen

De leerling kan de leeftijden van de kaas benoemen.

De leerling weet hoe kaas gemaakt wordt.

Geschiedenis

Aangezuurde melk zeven

Persen

Zouten

kaas maken

Toevoegen Stremsel en Zuursel

Stremsel samenklonteren melkeiwit en melkvet.

Zuursel is voor de smaak

Snijden van de wrongel

Massa is dik geworden en wordt gesneden.

Eerste wei afgetapt = voer of gaat weg voor de frisdrank.

In vormen en persen

1. De kaas krijgt zijn vorm.

2.Door persen verdwijnt de laatste wei.

Pekelbad en Korst

De duur in het pekelbad is afhankelijk van de grootte.

De korst is van vloeibaar plastic wat droogt als je het op de kaas smeert.

Rijpen

Smaak

12 tot 15  graden celcius

Regelmatig keren

Maken 

Opdr 7.25 en 7.26

10 min

Begrippen over de leeftijd

Jonge kaas - 1 maand

Jong belegen kaas - 2 maanden

Belegen kaas - 4 maanden

Begrippen over leeftijd

Extra belegen kaas 7 maanden

Oude kaas 10 maanden

Overjarige kaas 12 tot 24 maanden

Vet

Dit wordt berekend over de droge stof.

20+, 40+ en 50+

Vorm en dikte en bewaren

Dikte bepaalt de rijpingssnelheid.

Vorm = waar gaan we het voor gebruiken

Zachte korst in de koelkast .

Ongeverfde houten planken

Aangesneden kaas is de koeling

Maken

Opdr 7.27 en 7.28

Schimmelkazen

Geen plastic beschermlaag

Witschimmel: Brie, Camembert

Blauwschimmel: Roquefort, Gorgonzola, Danish Bleu

Roodschimmel: Kernhem

Buitenland

We exporteren veel kaas

Italie: Mozzarella, Parmezaanse kaas, Gorgonzola

Frankrijk: Brie, Camembert, Roquefort

Griekenland: Feta

Denemarken Danish Bleu

Maken

Opdr. 7.29, 7.30, 7.31

10 min