AGF - Les 5
1 / 23
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Op welke manier kun je ervoor zorgen dat appels lang vers blijven?
Slide 5 - Open vraag
Verlaagde zuurstofconcentraties en verhoogde koolstofdioxide concentraties. Daarnaast een lagere temperatuur, tussen 0 en 4 graden Celsius.
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Hulpstoffen bij
appelmoes
appelmoes
Slide 7 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 8 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Kwaliteitseisen
appels voor appelmoes
appels voor appelmoes
Slide 9 - Woordweb
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Op welke wijze produceer je appelmoes?
Slide 11 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 12 - Tekstslide
Soms is een aantal staven vervangen door hoekijzers.
Daarmee bereik je dat rotte plekken weggeslagen worden. Dit is van belang voor de
kleur van de moes. Bij te veel rot wordt de kleur te donker en krijg je ook
smaakafwijkingen.
Slide 13 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Op welke manier kun je bruinkleuring tegengaan?
Slide 14 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 15 - Tekstslide
. Het belangrijke verschil is dat bij directe stoominjectie
water aan de snippers wordt toegevoegd. Stoom is namelijk hete waterdamp, die bij
afkoeling condenseert tot water. Hiermee moet je goed rekening houden, omdat de
appelmoes anders te waterig wordt. Een voordeel van directe stoominjectie is dat je
minder energie gebruikt. Bij de indirecte methode treedt meer warmteverlies op
Wat is het nadeel van te sterk stomen?
Slide 16 - Open vraag
- Vochtbinding wordt minder, omdat pectine voor een deel wordt afgebroken
- Smaakachteruitgang (smaakstoffen worden afgebroken)
- Karamellisatie van suikers zorgt voor een te bruine kleur
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Wat kan er gebeuren als het toerental (de snelheid van draaien) te hoog is?
Slide 18 - Open vraag
Stukjes pit kunnen in de moes komen, waardoor de smaak bitter kan worden.
Daarnaast kan de schil kapot gewreven worden, waardoor de kleur te donker kan worden
Slide 19 - Tekstslide
Appelmoes moet een suikergehalte van minimaal 18 graden Brix hebben, dit is een
wettelijke eis. Dit betekent dat er minimaal 15% suiker in moet zitten, andere
opgeloste stoffen als zuren en pectine zorgen voor de overige 3%
Citroenzuur geeft een frissere smaak aan appelmoes en verlaagt de pH. Die lage pH
is van belang voor:
– de smaak: die wordt fris en zuur;
– de conservering: de sporen (van bacteriën) worden geremd.
Slide 20 - Tekstslide
De laatste stap van de appelmoesproductie is het afvullen van appelmoes in blik, glas
of laminaat. Als je appelmoes warmer dan 90 °C afvult, hoef je niet extra te
pasteuriseren na het afvullen. Bij een lagere afvultemperatuur is dit wel nodig. De
blikken of potten verhit je net zolang tot het binnenste, de kern, 85 °C is. Appelmoes
hoef je niet te steriliseren vanwege de lage pH.
Welke kwaliteitseisen worden er gesteld aan appelmoes?
Slide 21 - Open vraag
- Kenmerkende geur, smaak en viscositeit
- Product vrij van verontreinigingen en geen gevaarlijke stoffen
- Zaden, schildelen, klokhuisweefsel, donkere deeltjes mogen uiterlijk niet benadelen of storend zijn voor eetbaarheid
- % opgeloste droge stof moet tussen 18-24% zijn
- viscositeit moet ten minste 14 zijn
- vloeistofafscheiding mag niet uitzonderlijk hoog zijn
Slide 22 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 23 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
