KOK-OP3_Week 1_Warme voorgerechten Salpicon / Ragout

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Salpicon & Ragout 

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK VOORGERECHTEN

PARAGRAAF WARME VOORGERECHTEN

Programma

Herhaling van de lesstof van onderwijsperiode 2

• Wat is een bouillon?
• Wat is een jus?
• Wat is een roux, en de daarbij behorende verhouding?

Wat weet jij over een ragout & een salpicon?

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je hoe je een ragout moet maken
• Weet je hoe je een salpiconvulling moet maken
• Weet je hoe je fritos moet maken

Wat gaat er in de bouillon?

WUPS

Kruiden/specerijen

Vlees/vis/gevogelte

Andere smaken afhankelijk van type bouillon

Kun je van een bouillon een fond maken? 

Verdikken van een bouillon

Op een basisrecept van 50 gram boter & 60 gram bloem

• 10 tot 12 DL bouillon voor een soep
• 8 tot 10 DL bouillon tot een saus
• 4 DL tot een ragout
• 3 DL tot een salpicon

Onderzoek doen!

Jullie worden in groepen onderverdeeld en gaan onderzoek doen naar verschillende bouillon soorten. Voor deze opdracht heb je 10 minuten de tijd, daarna vertellen alle groepen hun bevindingen. Je gaat per groepje de onderstaande vragen beantwoorden op basis van de bouillon die aan jullie groep is gekoppeld.

Groep 1: Salpicon

Groep 2: Ragout

Groep 3: Fritots 

Onderzoek vragen

• Hoe maak je een basis van jouw productgroep?

• Welke stappen moet je doorlopen om tot een salpicon / ragout of fritots te komen?

• Welke producten kan je allemaal maken van jouw productgroep?

Ragout

Een ragout is een dik sausachtig gerecht met een grof gesneden vulling. Ragouts kom je vooral tegen in de klassieke Franse keuken, in de moderne keuken zie komt ragout minder vaak voor.

Ragoutvulling:

- Groenten

- Vis, schaal-, en schelpdieren

- Vlees, ook orgaanvlees zoals zwezerik

- Gevogelte en wild

 Ragout

Soorten ragout:

- Kippenragout 

- Hamragout 

- Wildragout

- Kerrieragout

- Visragout

Serveren van een ragout:

- In de vorm van een schelp

- In een bakje geserveerd

- In een bakje voor meerdere personen geserveerd 

Salpicon

Een salpicon is een erg dikke ragout die je met de hand kunt vormen.

Het garnituur is fijner gesneden dan bij een ragout. 

• De Salpicon moet je altijd nog verder verwerken (bijvoorbeeld bij een kroket)
• Als de salpicon is afgekoeld kan je deze verder vormen

Fritots 

Een fritot is een door beslag gehaald, gefrituurd hartig gerecht(je). 

Dit kan  vrijwel van alles zijn (groente, vis, schaal- of schelpdier als vlees of gevogelte).

• Blancheer harde groente zoals bloemkool, broccoli of bleekselderij beetgaar
• Marineer de producten
• Mogelijk het product 'farineren' 

Tempura

Tempura is een Japans gerecht én een manier van bereiden.

• Gedoopt en kort gefrituurd door een beslag
• Een dunne laag
• Licht en krokant
• Het beslag is niet glad maar lijkt wat wild gebakken

Evaluatie

• Leg in eigen woorden uit wat een ragout is
• Leg in eigen woorden uit wat een salpicon is
• Leg in eigen woorden uit wat fritots is