Les 4 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood en banket - les 4

Les 1

Weekplanning

Week 1 - 15/01: Inleiding + grond- en hulpstoffen brood

Week 2 - 22/01: Grond- en hulpstoffen van brood

Week 3 - 29/01: Afronding grond- en hulpstoffen, start productieproces brood

Week 4 - 05/02: Productieproces brood

Week 5 - 12/02: Inleiding banket + grond- en hulpstoffen banket

Week 6 - 26/02: Grond- en hulpstoffen banket + bakproces    

Week 7 - 04/03: Uitloop en herhaling

Week 20 - 11/03: Toets

BROOD

Leerdoelen

Jij:

• Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  
• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
  
• Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurd tijdens het rijzen
  
• Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurt tijdens het bakken

Productieproces bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Kneden

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

• Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
• Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde  en uitgerolde touwtjes = gluten)
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Zetmeelkorrels (bolletjes) liggen opgesloten in het glutennetwerk. 

Glutennetwerk bestaat uit glutine en gliadine moleculen.

Eveneens luchtbellen opgeslagen in gluten netwerk.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Rijzen

Rijzen

Tijdens het rijzen gaan gisten de suikers, die van nature in de bloem aanwezig zijn (meellichaam), omzetten in koolstofdioxide (CO2) en alcohol (ethanol)
. 

Let op verschil tussen suiker en glucose (in de volksmond gebruik je suiker voor kristalsuiker of terwijl sacharose, twee aan elkaar gekoppelde glucose moleculen)

Glucose wordt omgezet door gisten in alcohol en koolstofdioxide.

Het suiker (glucose) is niet altijd direct beschikbaar, zetmeel moet dan nog door enzymen worden omgezet in glucose.

Let op: Extra suiker, zorgt niet voor een sneller rijsproces.

Factoren die
rijs snelheid
beïnvloeden

Factoren die rijs snelheid beïnvloeden:

• Rijs temperatuur (deegtemperatuur)
• Luchtvochtigheid tijdens het rijzen
• Hoeveelheid gist
• Hoeveelheid zout

Rijzen

Rijstemperatuur: ± 30°C

Luchtvochtigheid: 80%

Koolstofdioxide blijft in het deeg gevangen (glutennetwerk) 

daardoor wordt het deeg luchtig.

De alcohol verdampt tijdens het bakken.

De deegtemperatuur heeft

invloed op het rijzen.

• Een hogere temperatuur zorgt voor een hogere koolzuurgas (CO2) productie

De deegtemperatuur kun je beïnvloeden door:

• de temperatuur van de grondstoffen;
• werken met een open of een gesloten kneder;
• de wrijvingswarmte;
• de gistwerking.

Waarom is het belangrijk dat de het zo vochtig is tijdens het rijzen?

Gisten hebben vocht nodig om te werken. 

• 
  Als er de ruimte te droog is, dan gaat vocht vanuit het deeg zich verplaatsen naar de lucht en is er minder vocht beschikbaar voor de gisten.

Meer gist: Snellere rijs

In de praktijk ben je niet vrij in het kiezen van het gistpercentage. Dat heeft te maken 

met de verwerkingstijd van het deeg. Dat is de tijd tussen het eerste en het laatste

deegstuk van een charge. Als het eerste deegstuk meer tijd krijgt dan het laatste,

kunnen problemen ontstaan

Bakken

Wat gebeurt er tijdens
het bakken?

• In de oven zal het deeg nog wat in volume toenemen.
• Tijdens het bakproces ontstaan korsten, die voor de smaakontwikkeling van groot belang zijn.
• Het deeg krijgt een vaste vorm (eiwitten denatureren en zetmeel verstijfseld)

Bij het bakken wordt er stoom toegevoegd. Waarom?

Door de stoom zal de buitenkant vochtig en soepel zijn waardoor het deeg niet zal barsten. 

Bakken

• De gewenste baktemperatuur is 200 °C, de deegtemperatuur in het deeg wordt zeker 90°C. 
• Ovenwarmte heeft invloed op alle deegbestanddelen. De belangrijkste zijn water, gist, eiwitten en zetmeel. 
• Maillard reactie
• Eiwitten stollen --> stevig brood
  
• Zetmeel verstijfseling 

Maillard reactie:

Reducerende suikers reageren o.i.v. warmte met eiwitten tot een bruinkleurige substantie die zorgt voor smaak, kleur en geur.

Door temperatuurstijging veranderen eiwitten van structuur = stollen

Zetmeel verstijfseling: Volgende pagina

Zetmeel

verstijfseling

Zetmeel verstijfselt:

• Bij verwarmen wordt zetmeel wateroplosbaar
• Granules zwellen en barsten
• Structuur gaat verloren
• Het zetmeel wordt een "pap" en krijgt een hogere viscositeit --> wordt dikker

De baktijd is
afhankelijk van:

De baktijd is afhankelijk van

• de grootte van het brood
• de ingrediënten in en op het brood
• de soort oven
• de hoeveelheid producten in de oven
• de vorm van het brood

etc.

Vul onderstaande tabel in. Geef aan welke veranderingen er op treden tijdens het bakken. Leg uit waardoor deze verandering is ontstaan.

Leerdoelen

Jij:

• Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  
• Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
  
• Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurd tijdens het rijzen
  
• Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurt tijdens het bakken