HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: Koud voorbewerken 4.17-4.23

Koud voorbewerken 4.3
1 / 27
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 27 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Koud voorbewerken 4.3

Slide 1 - Slide

Terugkijken op de vorige les
  • In eigen woorden uitleggen wat de keukentechnieken opkloppen, spuiten, pureren en cutteren inhouden.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken doorwrijven, zeven, passeren en zetten van deeg.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 2 - Slide

Leg in eigen woorden uit wat betekent de term paneren a l'Anglaise?

Slide 3 - Open question

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden omschrijven wat de keukentechnieken kneden, uitrollen, bloemen en paneren inhouden.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur nodig zijn bij de keukentechnieken barderen, marineren en vullen.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 4 - Slide

Paneren a l'Anglaise
  • Op de Engelse manier paneren.
  • Samenstelling van eiwit, olie, zout en peper losjes opgeklopt om te paneren.
  • Product eerst door bloem, overtollig bloem afschudden. Daarna door losgeklopt eiwit en dan door paneermeel.

Slide 5 - Slide

Kneden
  • Techniek: Bewerken van deeg met de hand of machine om het glutennetwerk te vormen.
  • Materiaal: Planeetmenger met deeghaak of kneedmachine.

Slide 6 - Slide

Uitrollen
  • Techniek: Doel van uitrollen is het verwerken van deeg tot een dun maat/structuur.
  • Materiaal: Deegroller, rolstok en uitrolmachines. 

Slide 7 - Slide

Bloemen
  • Techniek: Doel van bloemen is het extra laagje aanbrengen aan producten voor bescherming.
  • Materiaal: Gatsronorm bak en plateau.

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

Paneren
  • Techniek: Producten in een droog omhulsel verpakken. Met als doel een krokant korstje en uitdroging.
  • Materiaal: Gatsronorm bak en plateau.

Slide 10 - Slide

Barderen
  • Techniek: Techniek dat ervoor zorgt dat vlees niet uitdroogt. Vlees, wild, gevogelte of vis bedekken, omwikkelen met spek.
  • Materiaal: Opbindtouw en snijplank volgens product.

Slide 11 - Slide

Marineren
  • Techniek: Voedings-middelen in een smaakrijke vloeistof met een zuur ingredient laten trekken.
  • Materiaal: Gastronorm bak en garde.

Slide 12 - Slide

Slide 13 - Video

Vullen
  • Techniek: Specifieke producten in andere producten brengen. Doel om de smaak te verhogen.
  • Materiaal: Spuitzak en snijplank volgens product.

Slide 14 - Slide

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van vier.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend foto bij techniek in de tekst.

Slide 15 - Slide

Paneren
Vullen
Barderen
Bloemen
Kneden
Uitrollen
Marineren

Slide 16 - Drag question

Slide 17 - Slide

Wat is het doel van bloemen van producten?
A
glutenintolerantie opbouwen bij gasten
B
extra smaak toevoegen aan producten
C
uitdroging voorkomen bij producten
D
producten inpakken

Slide 18 - Quiz

Wat voor netwerk vormt zich bij het kneden van deeg?
A
Sociale netwerk
B
Ingrediënten netwerk
C
WIFI netwerk
D
Gluten netwerk

Slide 19 - Quiz

Wat is de Engelse term voor paneren?
A
a l'Allemagne
B
a l'Francaise
C
a l'Anglaise
D
a l'Hollandaise

Slide 20 - Quiz

Op welk onderstaand product wordt het techniek van barderen niet toegepast?
A
Gevogelte
B
Fruit
C
Vlees
D
Vis

Slide 21 - Quiz

Wat is het doel van de keukentechniek vullen?
A
producten van structuur veranderen
B
rauwe en gare producten mengen
C
smaak verhoging en mooi eindresultaat
D
smaak verbeteren bij producten

Slide 22 - Quiz

Marineren heeft als doel . . .. .. .
A
product malser te maken en bereidingstijd te verkorten
B
producten langer houdbaar maken
C
producten op smaak te brengen
D
producten in vloeistof te plaatsen

Slide 23 - Quiz

Welk apparatuur is niet geschikt voor het uitrollen van deeg?
A
handmatige pastamachine
B
uitrolmachine
C
elektrische pastamachine
D
mixer

Slide 24 - Quiz

Wat houdt droog marineren in?
A
marineren met alleen zout en peper
B
marineren met alleen droge kruiden en specerijen
C
marineren met verse kruiden
D
marineren met vochtige kruiden

Slide 25 - Quiz

Geef antwoord op de vraag van je klasgenoot.

Slide 26 - Open question

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 4.17 t/m 4.23 opdrachten maken.

Slide 27 - Slide