HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.15-5.21

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Warm voorbewerken 5.3

Terugkijken op de vorige les

• In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  au-bain marie opkloppen, bindtechnieken, rijzen en blind bakken inhouden.
• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken bruneren, afschuimen, degraisseren en pinceren.
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Wat is het belangrijkste ingrediënt die nodig is voor het clariferen?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  clarifieren, reduceren, aanbraden en deglaceren inhouden. 
• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken afblussen, arroseren en convenience voedingsmiddelen verwerken. 
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Clarifieren

• Techniek: Helder maken van een blinde bouillon. Clarifique bestaat uit gehakt, eiwit en fijn gecutterde bouget garni. WUPS.
• Materiaal: Puntzeef, passeerdoek, bolzeef en pollepel.
  

Reduceren

• Techniek: Inkoken van een vloeistof om de smaak intenser te maken waarbij vocht verdampt en smaakstoffen bijven.
• Materiaal: Kookpan of steelpan.
  

Aanbraden

• Techniek: Rondom bakken van grote stukken vlees in een pan met olie en geklaarde boter op hoog vuur. Maillard-reactie.
• Materiaal: Braadpan en vleestang.
  

Deglaceren

• Techniek: Los roeren van smaakstoffen in bakresten op de bodem van de bakpan.
• Materiaal: Bakpan en garde.
  

Afblussen

• Techniek: Stoppen van de verbrandingsproces door het terugkoelen van de vetstof met vloeistof. 
• Materiaal: Braadpan, litermaat en arroseerlepel.
  

Arroseren

• Techniek: Voorkomen dat vlees, wild of gevogelte uitdroogt door regelmatig het braadvocht over het product te gieten. Mooie kleur en verhoging van de smaak.
• Materiaal: Braadpan en arroseerlepel.

Convenience verwerken

• Halffabrikaten: Product is half klaar en toevoeging of bereiding van ingredient is hierbij nodig. Toevoeging van ingredienten/voedingsmiddelen wordt aangegeven op verpakking.
• Kook- of bakklare producten: Product is gereed voor koken of afbakken. Bereidingswijze wordt aangegeven op de verpakking.
• Kant- en klare producten: Producten hoeven alleen nog geregenereerd te worden. Correcte wijze bij het opwarmen van de voedingsmiddel wordt aangegeven op de verpakking.
• Verkoopklare producten: Portioneren of op de juiste temperatuur serveren van het product is nodig. Serveerwijze wordt aangegeven op de verpakking.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.
  

Clarifieren

Deglaceren

Reduceren

Aanbraden

Convenience halffabrikaat

Arroseren

Afblussen

Convenience kant en klaar

Het proces wat voor een intense smaak zorgt bij het aanbraden van vlees heet.. . .. .. .. .

1. Sauteren
2. Degraiseren
3. Maillard-reactie
4. Karamelisatie

De techniek bij het los roeren van bakresten met vocht in een pan is . .. .. . ..

1. Reduceren
2. Deglaceren
3. Sauteren
4. Roeren

Welke convenience product is een halffabricaat?

1. Kant en klaar salade
2. Diepvriesbrood
3. Champignonsoep in blik
4. Gele roompoeder

Wanneer clarifieer je een bouillon?

1. bij een pittige bouillon
2. bij een heldere bouillon
3. bij een smaakloze bouillon
4. bij een blinde bouillon

Welk ingrediënt wordt terug gekoeld bij de techniek afblussen?

1. Vetstof
2. Kookvocht
3. Vlees
4. Bouget garni

De techniek arroseren heeft als doel om te voorkomen dat vlees . ….

1. gaar wordt
2. uitdroogt
3. zacht wordt
4. vochtig wordt

Techniek waarbij de smaak van vloeistoffen intenser wordt door het inkoken.

1. Braiseren
2. Arroseren
3. Reduceren
4. Karameliseren

Welk vocht wordt gebruikt bij het arroseren?

1. wittewijn
2. rodewijn
3. groenten vocht
4. eigen braadvocht

Plaats een foto van het materiaal die nodig is bij het clarifieren.

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 5.15 t/m 5.21 opdrachten maken.