HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: Koud voorbewerken: 4.1-4.8

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Koud voorbewerken 4.1

Leg uit in eigen woorden wat koud voorbewerken in de keuken precies inhoudt?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken.

• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten.
  
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Koud voorbewerken

Koud voorbewerken gebeurt voornamelijk tijdens de mise en place.

Bij het koud voorbewerken is het gebruik van een kachel of hitte bron niet nodig.

Afmeten van vloeistoffen

• Techniek: Gebeurt voornamelijk bij vloeistoffen en met behulp van litermaat.
• Materiaal: Litermaat
• Liter 1, deciliter 10, centiliter 100 en milliliter 1000.
  

Afwegen van ingredienten

• Techniek: Het bepalen van het gewicht van vaste stoffen met een weegschaal.
• Materiaal: Digitale weegschaal of analogeweegschaal.
  

Canneleren

• Techniek: Het mooier maken van producten door middel van het snijden van kanaaltjes uit het product.
• Materiaal: Canneleermes
  

Tourneren

• Techniek: Het draaiend snijden van een product tot dit de vorm van een tonnetje heeft verkregen.
• Materiaal: Tourneermes
  

Roeren

• Techniek: Het vermengen van ingredienten of het voorkomen dat een voedingsmiddel aanbrandt.
• Materiaal: Spatel of een garde.
  

Mengen

• Techniek: Het bijvoegen van twee of meerdere producten om deze met elkaar te vermengen.
• Materiaal: Garde, spatel of met eigen handen.

Spatelen

• Techniek: Het luchtig vermengen van ingredienten met elkaar.
• Materiaal: Siliconen spatel

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend materiaal bij de omschrijving van de techniek op de foto.
  

Afwegen

Tourneren

Roeren

Spatelen

Canneleren

Afmeten

Mengen

Hoeveel deciliter zit er in een 1 liter litermaat?

1. 1000
2. 100
3. 1
4. 10

Wat is het doel van de techniek tourneren?

1. even grote producten
2. verzorgen van veel snijafval
3. speciale vorm van een tonnetje snijden
4. even zware producten

Afmeten van Amerikaans en Engelse maat eenheid van 1 cup is . . .. .. .

1. 250 gram
2. 500 gram
3. 125 gram
4. 300 gram

Het doel bij het canneleren van producten is vaak als . … .. . ..

1. bezigheidstherapie
2. decoratie
3. garnering
4. dresseren

Welk materiaal is nodig bij het mengen met de handen?

1. rvs-bekken
2. handschoenen
3. spatel
4. garde

Het roeren van een roux gebeurt voornamelijk met een . .. .. .

1. kunststof spatel
2. roerstaaf
3. mixer
4. garde

Wat is in principe niet nodig bij het koud voorbewerken?

1. materialen
2. mise en place lijst
3. gezonde verstand
4. kachel

Een proeflepel heeft als doel in de keuken?

1. voor de plezier
2. voor het proeven
3. voor de hygiëne
4. voor sauzen

Wat hebben wij geleerd?

Koud voorbewerken 4.2

Terugkijken op de vorige les

• In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken. 
• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten. 
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Leg uit in eigen woorden wat het verschil is tussen cutteren, blenderen en pureren?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat de keukentechnieken opkloppen, spuiten, pureren en cutteren inhouden.

• Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken doorwrijven, zeven, passeren en zetten van deeg.
  
• Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Kritieke punten bij kloppen

• Slagroom: Vetgehalte onder de 30% kan niet stijf opgeklopt worden. Opklop temperatuur 3-6 graden Celsius
• Eiwit: Opkloppen zorgt voor 8 keer het oorspronkelijke volume. Beslagkom eerts ontvetten vooraf het opkloppen.

Opkloppen

• Opkloppen: Lucht in een product opkloppen met behulp van een garde.
• Materiaal: Garde of Mixer
  

Spuiten

• Spuiten: Mooie vormen geven aan producten als garnering of afwerking.
• Materiaal: Spuitzak, Cornetje en spuitmondje.
  

Pureren

• Pureren: Droge of vochtige producten tot een puree verwerken zonder klontjes met als eind product een glad structuur.
• Materiaal: Pureeknijper, Passe-vite of stamper.
  

Cutteren

• Cutteren: Fijnsnijden van rauwe of gare producten met een keukenmachine of cutter.
• Materiaal: Robotcoupe of Cutter.
  

Doorwrijven

• Doorwrijven: Wrijven van producten door een zeef om harde stukjes te verwijderen.
• Materiaal: Passe-vite of Bolzeef.
  

Zeven

• Zeven: Producten zonder druk door een zeef haalt, waardoor alle grove delen eruit worden gezeefd.
• Materiaal: Trommelzeef, puntzeef, bolzeef of haarzeef.

Passeren

• Passeren: Vloeistof door een zeef met een passeerdoek te laten lopen.
• Materiaal: Passeerdoek en puntzeef.

Zetten van deeg

• Zetten van deeg: Doel van het zetten van een deeg is het samenvoegen van ingredienten tot een homogeen geheel. 
• Materiaal: Bekken, werkbank, planeetmenger en deeghaak.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend materiaal bij de omschrijving van de techniek op de foto.
  

Zetten van deeg

Doorwrijven

Zeven

Cutteren

Opkloppen

Passeren

Spuiten

Pureren

Wat is de reden dat een passeerdoek verstopt raakt?

1. door kruiden deeltjes
2. door vet deeltjes
3. door fijne eiwit deeltjes
4. door groenten deeltjes

Wat is het doel bij de techniek doorwrijven?

1. verwijderen van zachte stukjes
2. producten glad maken
3. producten fijner opdelen
4. verwijderen van harde stukjes

Welke materialen zijn nodig voor het spuiten van producten?

1. spuitzak en spuitmondje
2. spuitzak en garde
3. cornetje en spuitfles
4. siliconen spatel en spuitmondje

Wat is het doel bij het zeven van producten?

1. fijne producten fijner maken
2. zonder druk grove delen opvangen
3. met veel druk grove delen opvangen
4. met matige druk grove delen opvangen

Welk materiaal of apparatuur kan je het beste gebruiken bij het Cutteren?

1. Blender
2. Passe-vite
3. Staafmixer
4. Robotcoupe

Kan je slagroom met een vetgehalte onder de 30% opkloppen?

1. soms
2. nee
3. ja
4. alleen als dit koud is

Wat is het belangrijkste bij pureren, als het om het eindresultaat gaat?

1. puree moet glad zijn
2. puree moet deeltjes bevatten
3. puree moet niet schiften
4. puree moet vies zijn

Waarom moet een beslagkom eerst ontvet worden vooraf het opkloppen van eiwit?

1. ontvetten heeft geen invloed op het opkloppen
2. opgeklopte eiwitten worden altijd stijf
3. anders wordt de eiwit niet stijf
4. anders garen de eiwitten

Plaats een foto van de juiste zeef die gebruikt wordt bij het paseren