Beslag Gevorderd 1

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Beslag Gevorderd

Lesdoelen

• Beslag soorten benoemen
• Kennis hebben van bereidingswijze beslag
• Inzicht krijgen in het bakproces van beslag
• Benoemen van toevoegingen aan beslag

Noem beslag soorten?

Beslag soorten

• Warm beslag (kapsel en cake)
• Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
• Beslag mix
• Soezen (kookdeeg)

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Wat zijn de basisgrondstoffen van cake beslag?

Bakproces

Een luchtig eindproduct verkrijgen uit een vloeibare massa.

• Ovenwerking (luchtiger en volume toename)
• Schuimstructuur (celwanden van het ei(wit) worden vast en sponsstructuur waarin de gascellen zijn verbonden)
• Gaar worden, gewenste stevigheid en kleur (mals)
• Lange baktijd, lagere temp. Kortere baktijd, hogere temp.

Bakproces

Ovenwerking/volume toename;

• Gas uitzetting in de (lucht) cellen door kloppen, rijsmiddel. vrij water en het vocht uit het coaguleren van eiwitten
• Einde ovenwerking als de kern 70 graden is (zetmeel verstijfseld en eitwit is gecoaguleerd = chemische veranderingen).

Veststof in beslag

Vetstof smelt bij 37 tot 40 graden.

Door het hele beslag is warmte stroming aanwezig.

• Zware (cake) beslagen

Lage temperaturen, langere baktijden i.v.m. ontsnappen van waterdamp (te warm gebakken).

Te koud gebakken, zet er te veel waterdamp uit. Grove structuur en losse bovenkant.

Kookdeeg

• Souflerende werking van het ei
• Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
• Stomen?
• Scheur op kleur

Gaar worden/bepalen

Eiwit gecoaguleerd en het zetmeel verstijfseld. Spons structuur

• Kern 70 graden
• Waterdamp
• Suiker opgelost
• Vetten stellen verstijfseling uit
• Vorming beslag/deeghuid
• Stevig eiwitnetwerk 

Kleur/bakhuid

• Inwendige kleur

Frisse eigeel kleur.

• Uitwendige kleur

Goudgele tot bruine kleur door de Maillard reactie.

• Bakhuid

Sterke maar niet te dikke huid ontstaan (krimp/loslaten/uitdroging).

Lossen en uitwasemen

• Dunne plakken op koud plateu en op laagje suiker
• Condenseren
• Schone/droge ondergrond
• Luchtdicht bewaren/invriezen

Eiwit coaguleert bij ca.?

1. 55-60 graden
2. 60-65 graden
3. 65-70 graden
4. 75-80 graden

Zetmeel verstijfseld bij ca.?

1. 55 graden
2. 60 graden
3. 65 graden
4. 70 graden

Soezen bakken we op de volgende temperatuur?

1. 190 graden
2. 200 graden
3. 210 graden
4. 220 graden

Roomboter cake bakken we op de volgende temperatuur?

1. 140 graden
2. 160 graden
3. 170 graden
4. 180 graden

Rol beslag bakken we op de volgende temperatuur?

1. 190 graden
2. 210 graden
3. 220 graden
4. 240 graden

Lesdoelen

• Benoemen van soorten enkelvoudige toevoegingen
• Benoemen van soorten samengestelde toevoegingen
  
• Herkennen van product groepen bij afwerkingen
• Benoemen van verwerkingstechnieken
• Kennis van beoordelingsnormen van beslag
  

Toevoegingen

• Slagroom (emulsie van melkvet in melkvocht)
• Geleroom  (kook en instant methode)
• Creme (compositie, geleroom en suiker)
• (Verse) vruchten (decorate of toevoegingen op gebak/taarten)
• Jam/Gelei (vulling in gebak/taarten en afwerking)
  
• Cremeux

Samengestelde toevoegingen

• Creme suisse (slagroom en geleroom)
• Bavaroise (slagroom, gelatine, vruchten puree, likeuren en garnituren)
• Cremeux
• Garnituren (vruchten, noten, bitterkoek of chocolade)
• Chocolade basis (mousse, ganache) 
  

Product indeling

• Droog stukwerk
• Droog gebak
• Nat gebak

Taarten

Gebakstukken/schnitten

Gebakjes/punten

Dessert taartjes

Geef voorbeelden van verwerkingstechnieken van beslag?

Verwerkingstechnieken

• Snijden/verdelen

• Tremperen

• Vullen

Verwerkingstechnieken

• Maskeren 

• Bedekken/bekleden 

Verwerkingstechnieken

• Aanzetten 

• Opspuiten

• Decoreren

Doe de zelftest!

Quizlet test

https:

Wat is jullie mening over deze les?