Bouillon

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Bouillon,

Fonds,

Jus en Glace.

Lesdoelen

Wat is een bouillon, een Fond, een fumet, een Jus en een Glace.

Waarvan kun je een bouillon maken.

Bereidingswijzen 

Wat is pincheren, passeren, clariferen. bouquet, degrasseren 

Bouillon ?

Smaakstoffen gevangen in water.

Bouillon is een heldere vloeistof met een kenmerkende smaak, geur en kleur.

Waarvan kun je allemaal een bouillon
van maken.

wild

gevogelte

vis

schaaldieren/schelpdieren

vlees

groenten

W.u.p.p.s.

Hoe snij ik de w.u.p.s. en wanneer voeg ik dit toe en waarom is dat......

foodtube.nl

hoe noem je een passeerdoek ook wel

1. doeck de passe
2. paille
3. etamine
4. chinoise

https:

Wat is het afschuimen van een bouillon en waarom doe je dat ?

Van bouillon tot glace.

Een bouillon kun je inkoken. Een ander woord voor inkoken is indampen of reduceren. Als je een bouillon reduceert, krijg je een fond. Een fond kun je ook reduceren. Dan krijg je een jus. Als je een jus sterk reduceert, dan krijg je een glace. 

Met botten of karkassen krijg je bouillon wat binding door .......

pinceren/bruneren

Clariferen van bouillon

passeren van de bouillon

Fond 

Een fond is ongebonden vloeistof met een krachtige smaak.

En basis voor soepen sauzen marinades en farcen.

Jus

Een jus is een gereduceerde vleesfond.

Voor een jus maak je gebruik van een fond met gebruneerde botten voor de donkere kleur.

Glace

Een glace is een sterk gereduceerde vlees bouillon of fond waarvan nog 10 % van over blijft.

De glace is daardoor niet meer vloeibaar maar stroperig en wordt gebruikt om vlees af te lakken en als saus te serveren.

Theorie en praktijk opdracht.

Maak je theorie en praktijk opdracht van een krachtige kippenbouillon.

Einde Les 

Vragen ?

Tips en tops ?