Bouillon

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Bouillon,

fonds,

jus 

en glace

Bouillon 

Een bouillon is een heldere vloeistof met een 

kenmerkende smaak, geur en kleur.

Waarvan kun je allemaal een bouillon
van maken.

wups

www.svhhorecatalent.nl

Wat is het afschuimen van een bouillon en waarom doe je dat ?

Van bouillon tot glace

Een bouillon kun je inkoken. Een ander woord voor inkoken is indampen of reduceren. Als je een bouillon reduceert, krijg je een fond. Een fond kun je ook reduceren. Dan krijg je een jus. Als je een jus sterk reduceert, dan krijg je een glace. 

Fond 

Een fond is ongebonden vloeistof met een krachtige smaak.

En basis voor soepen sauzen marinades en farcen.

Jus

Een jus is een gereduceerde fond.

Voor een jus maak je gebruik van een fond met gebruneerde producten voor de donkere kleur.

Glace

Een glace is een sterk gereduceerde bouillon of fond 

waarvan nog 10 % van over blijft.

De glace is daardoor niet meer vloeibaar maar stroperig en wordt gebruikt om producten af te lakken en 

als saus te serveren.

Met botten of karkassen krijgt je bouillon wat binding,
waardoor komt dat?

pinceren/bruneren

Clariferen van bouillon

passeren van de bouillon

Visbouillon

Vragen?