4TS vleeswaren

• Voedingstechnologie
• Secundair onderwijs

Hoe was het op stage?

😒🙁😐🙂😃

zouten
pekel

diffusie

1. klontje suiker in een massa
2. klontje boter op je boterham
3. klontje suiker in je koffie
4. wolkje melk in je koffie

geef een voorbeeld van osmose

rauwe zouterij

Aandachtspunten vlees

vers vlees met een goede hygiene

goed uitgerust , niet bronstig en uitgevast vlees

 ( geen PSE/DFD vlees)

oudere dieren= laag WBV

Vlees moet vast en niet blinkend zijn

= goede pH hebben ( <6,0)

= lange bewaring

Droogzouten

Stukken inwrijven met masseerzout

opstapelen met zout tussen

het zout diffundeert in het vlees en vocht wordt ontrokken

onderste lagen groter gewichtsverlies door druk

regelmatig herschikken is de boodschap

Herschikking

terugzouten

producten met teveel zout kunnen ontzout worden 

door osmose 

door 3 a 4 u in koud stromend water te leggen

wat is osmose

voor- nadeel

voordeel: minder plaats en zout nodig

                    temperatuur minder belangrijk

nadeel: arbeidskost

                 tragere doorzouting

                 mogelijke zoutrand

tijd

tijd 

afhankelijk van

   grootte

   vetheid

   structuur

   zwoerd/ geen zwoerd

   been/ geen been

kookzouterij

in pekel is sprake van
osmose of diffusie?

1. van osmose
2. van diffusie
3. voor beiden
4. van geen enkele

pekelformule